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厨艺交流

看肉下菜的工夫

2009/8/24 23:13:35

猪肉如果烹调得当，它亦可成为“长寿之药”。猪肉经过长时间炖煮后，脂肪会减少30%-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。

想要烹调可口美味的猪肉或者牛肉，主要秘诀在于为不同部位的肉选择适当的烹饪方式。猪肉的纤维组织细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此烹调后味道特别鲜美。

颈肉：也称血脖

肉质特点：猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此处是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
前肘：也称前蹄。
肉质特点：其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
适合烹调：烧、扒、酱、焖、卤、煲汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、香辣蹄花等。
　
里脊肉：也称腰柳
肉质特点：里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，是猪身上最细嫩的肉。水分含量足，肌肉纤维细小，肉中无筋。
适合烹调：里脊肉可以切片、切丝、切丁，作炸、熘、炒、爆最佳，比如软炸里脊、菠萝咕噜肉、香烹里脊等。

五花肉：也称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉质特点：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，共有5层，故得名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
适合烹饪：烧、熏、爆、焖，也可卤、腌熏、酱腊等，如红烧肉、太白酱肉。

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