自从我入厨以来,所烹制的猪腰菜肴无非都是些炝、炒、爆之类,几乎就没有什么改进。一天,店里来了位客人要吃猪腰菜,并指定要吃炸的。老板为了揽生意,向客人保证说一定能做出来。在这种情况下,我也只好硬着头皮上灶,这款“豆腐腰饺”也就因此而试制出来了。这里我将其制法介绍如下,以与大家共享。
原料:大猪腰1副(约400克),内脂豆腐1盒,猪瘦肉100克,鸡蛋2个,生粉100克,面包糠100克,生菜100克,姜末10克,葱末25克,精盐、胡椒粉、大料粉、孜然粉、黄酒、味精、香油各适量,色拉油1000克(约耗100克),蚝油味碟、甜面酱味碟、芝麻酱味碟、白酱油味碟各1个。
制法:
1、猪腰从中间剖开,除净腰臊并撕去表面薄膜,随后放入清水中漂净血水,再平刀片成直径为5厘米的圆形薄片,用精盐、胡椒粉、黄酒腌渍片刻。
2、内脂豆腐压成泥,再包入净布中挤干水份;猪瘦肉剁成茸。将豆腐泥和猪肉茸纳入碗中,加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、大料粉、孜然粉、黄酒、味精等,磕入鸡蛋的蛋黄,搅打均匀后,静置约10分钟,滗出多余的水分,再滴入少许香油和匀,即成豆腐肉泥馅;鸡蛋清放入另一个碗中,搅打均匀成蛋清液。
3、取一片腌渍好的腰片,用餐刀抹上一份豆腐肉泥馅,再将腰片对折成饺子形,用蛋清加少许生粉封口,然后扑上一层生粉,拖匀蛋清液,沾匀面包糠,稍加按实,即成豆腐腰饺生坯,依法逐一制完。
4、净锅上火,注入色拉油烧热,将豆腐腰饺生坯下入锅中,炸至色呈金黄且熟时,捞出摆放在用生菜垫底的圆盘中,随蚝油味碟、甜面酱味碟、芝麻酱味碟、白酱油味碟上桌蘸食。
特点:外酥略带酱味,内嫩清香可口。
注意:
1、猪腰片得越薄越好。因猪腰遇热会变硬,如片厚了口感较粗糙。
2、因内脂豆腐含水量较大,故要挤干水分。豆腐肉泥搅匀后还要静置10分钟,以滗出多余的水分,这样才能使馅料较干。
3、豆腐腰饺的封口处一定要粘牢,以免馅料漏出。