厨艺交流

广饶宾馆精选菜品

2009/8/25 22:33:55
广饶宾馆精选菜品

文/孙汉文

葫芦熊掌

主料:驴皮、驴圣、驴筋、驴腱子肉各150克。
配料:油菜心10棵,南瓜葫芦10个。
调料:味达美、水淀粉、明油、精盐、料酒、白糖。
制作:
1、驴皮、驴圣、驴筋、驴腱子肉放入卤水锅中卤熟,油菜放入开水中汆透过凉入味,南瓜葫芦放入煲中加白糖入蒸箱蒸熟。
2、将驴皮放入熊掌模具中,把卤好的驴圣、驴筋、驴腱子肉切片放入熊掌模具中,加原汤入蒸箱蒸40分钟,取出滗去汤汁。
3、油菜心放在盘子中间,上面扣上熊掌,南瓜葫芦围盘一圈。
4、原汤倒入勺中调味,水淀粉勾芡,淋明油浇在熊掌上即可。
特点:造型逼真,选料奇特,荤素搭配,营养丰富。


红扒驴两头

主料:驴尾2根,驴唇300克,鸭蛋黄150克。
调料:葱段、姜片、味达美、水淀粉。
制作:
1、驴尾、驴唇放入卤汁中卤熟。
2、驴尾切2.5厘米的段,去掉中间的尾骨,酿入鸭蛋黄,入蒸箱蒸5分钟。
3、驴唇切片,码入碗中,加葱段、姜片、八角、原汤汁入蒸箱蒸40分钟,滗去汤汁,扣入大平盘中,周围围上驴尾段。
4、滗出的汤汁倒入勺中,烧开调味,水淀粉勾芡,浇在驴唇上即可。
特点:选料奇特,软烂不腻,营养丰富。


蟹黄烧海参

主料:水发海参10只,蟹黄50克。
配料:西兰花100克。
调料:大葱油、鲍鱼汁、清汤、水淀粉。
制作:
1、海参放入清汤中煨透,西兰花汆水放入盘中间。
2、炒勺放入大葱油、鲍鱼汁、清汤、海参煨5分钟,捞出海参摆入大盘,勺内汤汁用水淀粉勾芡,淋大葱油,浇在海参上即可。
特点:葱香浓郁,海参软糯,营养丰富。


灌汤麻仁龙虾球

主料:活龙虾1只约800克,熟芝麻200克,水晶皮冻300克。
配料:鸡蛋3个,红白萝卜球10个。
调料:面粉、花生油、精盐、葱姜水。
制作:
1、龙虾宰杀后剔净肉制成茸泥,加精盐、葱姜水、蛋清搅匀,龙虾头尾煮熟,水晶冻切成1.5厘米的方块,红白萝卜球烫熟备用。
2、龙虾肉分成20份,每份中间包一块水晶冻,滚上面粉,粘上鸡蛋液,滚上熟芝麻。
3、勺内放花生油,油温5成热时下入龙虾球炸熟,将龙虾球放在大长盘中间,摆好造型。
特点:色泽金黄,虾球鲜嫩,汤汁清鲜。


芙蓉蟹斗

主料:活蟹子10只,肥肉膘100克,青豆50克,鸡蛋清200克。
调料:黄瓜、火腿、冬菇末各10克,精盐、葱姜米适量。
制作:
1、螃蟹宰杀蒸熟,剔出蟹肉蟹黄,肥肉膘切丁,青豆煮熟,蛋清抽成雪丽糊,蟹壳洗净。
2、炒勺放白油,葱姜米爆锅,下肥肉丁煸炒断生,加入蟹肉、青豆、精盐煸炒均匀,分别盛入10个蟹壳中,把雪丽糊抹在蟹肉上,撒上黄瓜、火腿、冬菇末,上笼蒸30秒,取出上桌即可。
特点:蟹肉清鲜味美,造型美观。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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