历时近两个月的“2006年度最佳新上海菜评选”上周终于一槌定音，“金筷子奖”和“银筷子奖”与新上海菜“优秀菜品奖”共近50道菜新鲜出炉。

本期首先亮相的是获得“金筷子奖”的十道菜，它们中有“名门世家”，也有“后起之秀”，他们的共同点是选料讲究工艺独到，又对上海菜有着别具匠心的继承和创新。

　　糟香浓汁四宝 参赛饭店：和平饭店南楼

　　这道菜由老上海的“三鲜”延伸过来，大厨在选料上费尽心思，鱼唇、海参、火腿、鱼、鸡、鲍贝，鹌鹑蛋，样样都是吊鲜之物，经过温火细炖的功夫，成就这道糟香诱人、汤汁鲜美的佳肴，口感浓度上亦有创新，端上桌用一小盅温热着吃，很有味道。

　　■大厨感言：从上海人喜爱的本帮三鲜汤中获得灵感，原先的肉圆、肉皮和熏鱼换成了海参、鱼唇、鲍贝等更为鲜美的材料。而汤汁是吸收了南方“浓汁四宝”的做法，用蹄膀、排骨、土鸡、火腿等精心熬制而成，再混合上糟卤，待到汤汁发“粘”，火候也就到了。不过这样的汤有了糟香，鲜味却略显不足，这时候就要混合上大厨的“尚方宝剑”———海鲜汤，才能够达到炉火纯青的鲜味。而两种汤料的混合比例，就是要锁进保险箱的“绝对机密”啦。

　　■评委点评：糟香浓郁，炖得入味。四宝品位高，再加热吃，精新。色质香味都很好。

　　特制阿叔火焰烧肉

　　参赛饭店：海上阿叔这道菜曾获选“中国名菜”，上海市民应该对它并不陌生。选用上等五花猪肉一方，吃起来皮脆且肉汁丰富，蘸苹果柠檬酱，再蘸椒盐，满口留香。

　　■大厨感言：都说海派菜是兼容并蓄，这道菜其实就是根据粤菜里的烤猪肉演变而来，把当中的油去掉，符合上海人喜欢清爽的特性。选料很讲究，要选五花肉里最当中的那段，往前一点就太肥太厚，往后一点就比较老，所以一头猪也只能做4到6份火焰烧肉。制作工艺也很复杂，先用清水蒸肉，要蒸2个小时，后炖、再煮，而后入油锅炸香、烤酥，可谓“五功”齐全。烤要一个多小时，把肥肉中的油融化掉，最后是小油慢慢焐，皮脆肉酥。蘸的酱料也是经过慎重选择的，椒盐粉比较适合上海人的口味，而苹果酱则受老外的欢迎，新上海菜的特征之一应该就是更大认可范围上的海派风格吧。

　　■评委点评：有创意，形式佳，味更佳；椒盐味正，香鲜糯皆有；口味、卖相俱佳；形式新颖。

　　鸳鸯双味虾

　　参赛饭店：上海人家流线型的白瓷鸳鸯盘，一边是珠圆玉润的清炒虾仁，一边是色泽油亮的油爆虾，刚刚好摆成个“八卦”图案的装盆，创意当即谋杀了现场摄影师和厨师的不少菲林。88元的这道菜，是上浆滑炒的河虾仁和旺火爆脆的活大虾的完美契合。

　　■大厨感言：这道菜可以说是一次消费两种享受。对食客来说，如果在饭店点一份油爆虾，再点份清炒虾仁，既有品种上的雷同，价格也不菲；而两者都是上海菜的经典菜式，现在我们把两者结合起来，一边是香嫩爆脆的河虾仁，一边是甜咸相宜的油爆虾，叫你大块朵颐。此外，其中的油爆虾还在老本帮的基础上进行了改良，摒弃浓油赤酱和过甜的做法，而将重点放在入味上，这也是本道菜荣获金筷子奖的秘诀哦。

　　■评委点评：

　　油爆虾味佳，虾仁弹牙，分别盛在太极盘子里，“卖相”好。如虾取120只/斤更好。壳欠松，油温还不够高，八成至九成高为佳。

　　XO酱大婆参

　　参赛饭店：贵夫人大酒店以为这样的菜适合冬天，不想却格外清口。看上去是上海菜一贯的浓油赤酱，但吃上去不油不腻，无怪乎一经入口便得到了评委们的一致好评。

　　■大厨感言：

　　这道菜是在传统上海菜的基础上加以改良，胜出的关键在于选料，饱满紧实的大婆参每只都在两斤以上，分量十足，无论发的程度还是本身的新鲜度都有严格讲究。继而加入XO酱，这是舶来品，特点是口味浓郁，口感也容易控制。再用火腿、嫩鸡、蹄膀等鲜物熬成的高汤焖烧一小时，加入调味料。大婆参软糯润口，鲜咸滑爽，一直都是店里的招牌菜。

　　■评委点评：

　　这道菜色香味质都较好，在传统上海菜虾子大乌参的基础上有创新，并结合鲁菜葱烧海参。糯而有弹性，味浓，入味，形不散，放了西兰花，色彩艳丽。造型传统，口感厚重，建议葱和乌参一起烧。

　　顶汤糟八珍

　　参赛饭店：和平饭店北楼此菜是根据老传统上海名菜“糟头”经过几代厨师改良创新而成。鱼翅、鲍鱼等富含高蛋白，以清雅糟香、选料上乘取胜。

　　■大厨感言：这道菜是和平饭店龙凤厅招待各国领导人和嘉宾的招牌菜肴，因所含油脂少和改良的汤料而闻名遐迩。过去做这道菜，要将火腿、老母鸡、蹄膀炖到七八个钟头，炖到浓汤奶白色拿来做汤底。随着近年上海菜在营养方面的要求越来越高，在汤料上特地取用熬到五六小时的清汤，清澈淡雅，糟香更回味悠长。原本“糟头”里头的辅料也从内脏演变为鱼翅、鲍鱼、乌参、甲鱼等高档汤料，更符合现代人食“精”的追求。这道菜的刀工可与“扣三丝”相媲美。

　　■评委点评：

　　色香质很好。改变原料，提高档次，但又保持料糟料头风味。糟香浓郁，不同原料，成熟时间不同，此菜处理得当。口味清香。

　　瑤柱焖葱

　　参赛饭店：鲜墙房作为副料的青葱反客为主，金黄色的葱段沥着稠滑的鲍汁浓汤，色泽清亮、素雅，入口酥软鲜美。这不由让人想起《红楼梦》中那道著名的茄子，要用几十种佐料再经过繁琐的过程才做成，称为“茄鲞”，有异曲同工之妙。

　　■大厨感言：

　　这是典型的用家常原料配以好的调料，做出一道改良后的新上海菜。首先选用的京葱就有讲究，要选一根葱上最靠近根的那段，这里最粗也最嫩，可以充分吸收汁水，咬起来又不会粘连。与瑤柱、开洋、干贝、香菇、火腿、鲍汁及花雕酒等一起用小火煨制两小时，直至葱段内吸满了浓郁的汤汁。听上去简单，但其实控制焖葱的火候有大讲究，差一点点就会残留辛辣的葱味，多一点点就会太烂太酥，口味多一分则太咸，少一分则太淡，是道平淡中见工夫的菜。

　　■评委点评：

　　瑶柱和虾干的鲜味已浸入葱内，很好；汤浓味鲜；预处理到家，但葱太软，宜慢火炸透为佳。

　　红烧肉

　　参赛饭店：圆苑红烧肉是上海菜的代表之一，能成为经典的却是凤毛麟角。圆苑的红烧肉是沪上有名的版本。厨艺比赛当天这道菜一端上品尝台，众人群箸落下，两分钟内便被一抢而空。装盘用的是青菜、酱蛋和薯片围边，也是创新。选取一定比例的肥瘦肉搭配，做出来的红烧肉油而不腻、酥而不烂。

　　■大厨感言：

　　七年前，这道菜可是经过三个月的精心研制才最后定型。成名后，不少饭店效仿未果，因为摸不透其中奥秘。嘿嘿，这里透露几条雷打不动的准则：肉一定要选3/5瘦，2/5肥的五花肉；烹调的过程中坚决不放味精；卤汁全部用酱油、糖慢慢收出来，不用生粉勾芡。这道菜改变了老本帮红烧肉要么颜色不到位，要么偏甜的缺点，成品不但视觉美观，油光可鉴，肉质也酥而不烂。香浓酱汁竟还带动了白米饭的销量。

　　■评委点评：

　　酱油和糖都较到位。糖多了一点，质地也偏硬。细节功夫过硬。焯、泡、压、烧，一丝不苟，但“冰肉”功夫稍欠。

　　鲨鱼骨浓汤翅

　　参赛饭店：翠蜓轩用鲨鱼软骨和富含十来种富含氨基酸维生素的浓汤制作的鱼翅，具有“汤汁稠浓而不油腻”的特点。

　　■大厨感言：鲨鱼软骨其实也就是鱼翅里的软骨，所以这两种食材的搭配很自然。

　　选用的鱼翅是青片翅，出翅率高，翅针粗壮，而且相对来说价廉物美，软滑有弹性。鲨鱼软骨营养丰富，先用白醋去腥回软，再用高汤一起煨制，要煲整整一天。

　　为了突出原味，还会在煲汤的时候加入一些鸡油，在吊出一些鸡香鲜味的同时也增加蜜黄的色泽。

　　■评委点评：

　　汤味清淡，翅口感偏硬。以鲨骨熬汤有创意，物尽其用，翅也高；口味浓郁，色质器都较好，味稍轻；汤底较好，鲨鱼骨煲出味；汤清味鲜，但翅偏烂。

　　膏蟹

　　参赛饭店：圆苑店家在展示菜肴的制作上很用心，用凹凸不平的生姜搭成“怪石嶙峋”的山脉，鱼骨肉雕成的“仙鹤”展翅欲飞，粉白的面条犹如瀑布从“山”上倾斜而下，弹眼落睛的造型引得众人争相观看。还是来说菜，嫣红的膏蟹摆在盆中，有淡淡的酒香飘散而来，红红的蟹膏十分诱人，蟹肉也嫩得恰到好处，滑滑的，酒香清醇，还透着微甜。

　　■大厨感言：这道菜的研制着实花了不少功夫，“牺牲”的膏蟹不计其数。我们全部选用壮实的雌膏蟹，用高度白酒代替水来清洗，放入生姜、话梅、香料等调料密封腌制七天。七天的时限，膏蟹既断了生，又保证肉质不“缩”和入味，这样的尺度恰到好处。膏蟹吃上去有股淡淡的话梅甜香味，非常可口，也深受上海食客的欢迎，不过这道菜是季节性供应，要想吃，还得赶上时候。

　　■评委点评：此菜味鲜，口味纯正，味道上佳，汁水稍微甜了一些。

　　浓汤鸡煲翅

　　参赛饭店：新花城大酒店选用二十只定点散养的草鸡，加入秘制泡发的鱼翅用顶汤慢炖，十多小时后便成就了这道汤浓翅滑的翅品。入口汤汁如乳，鱼翅入口软而弹牙。

　　■大厨感言：这道菜其实很常见，但我们从原料到工艺都很地道。鸡是来自阳澄湖的散养草鸡，鱼翅是来自香港的高茶勾翅，都是鲜物，原料上就保证了口感。一共要煲三次，约十几个小时。煲鸡的高汤里有火腿、猪爪、肉皮、凤爪等十几种配料，再加香油。头汤用中火煲，二汤三汤都用旺火，不勾芡，就单靠鲜美的原料及煲的火候控制，使这锅汤浓香味美。还有特制的汁水，加入了十几种调料和香料，蘸着吃特别好。因为很费时间，所以每天只能做十几煲，基本都是熟客预定的。

　　■评委点评：味稍重；汤浓翅糯，比较到位；老鸡焯水用了热水，腥臊未去尽，鱼翅发得上好，如改进一下，当为上品。新闻晚报