海参属于棘皮动物，海参纲。海参纲是棘皮动物中最有经济价值的一个纲。全世界已知的海参有1100多种，但经济价值比较高的只有20多种。

海参在我国沿海各省都有出产，北方以辽东半岛、青岛、烟台、威海、蓬莱、长山列岛、龙口和河北沿海产量最多；南海的东沙、中沙、西沙群岛、海南岛和粤、桂沿海产量也不少；闽、浙沿海如舟山群岛等地亦有出产。我国是一个盛产海参的国家，主要品种有梅花参、刺参、大乌参、白石参、元参、黄参、茄参等。

哪种参最好呢？《五杂俎》中称：“辽东海滨有之，起性温补，足敌人参，故曰海参。”所谓辽东海滨有之，主要是指渤海产的刺参。这种参体大乌黑，肉刺显著，入馔最佳。据行家讲，驰名中外的刺参即是海参中品质最好的，虽然个头不大，但体壁肥厚、肉质红糯，体面皮藩，
我国人民历来把它当作上好的补品，其经济价值可谓“参”中之冠。

刺参也称“沙噀”，刺参科，体圆柱形，长20至40厘米，前端口周生有20个触手，背面有4至6行肉刺，腹面有3行管足，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等，喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，夏季水温高时行夏眠，环境不适时有排脏现象，再生力很强，损伤或被切割后都能再生。我国北部沿海出产很多，可人工养殖。刺参是蛋白质含量高，糖类丰富而不含胆固醇的珍贵海产品，具有滋补强身的功能。水浸海参每百克含水分76克，蛋白质21.5克，脂肪0.3克，碳水化合物1克，灰分1.1克，钙118毫克，磷22毫克，铁1.4毫克。每千克干海参，含碘6毫克。

我国从明代以后，就将海参收入本草列为补益药物。《本草纲目拾遗》中称其“补肾经、益精髓、消痰涎、摄小便、生血、壮阳、治溃生蛆。”《本草从新》记有“补肾益精，壮阳疗痿”，《随息居饮食谱》也有“滋阴补血、健阳、润燥、调整养胎、利产，凡产后、病后衰老匡孱 ，宜同火腿猪、羊肉煨食之”之说。其主要功能补肾壮阳，益气补阴，通肠润燥，止血消炎，内脏镇惊止痛。据民间经验知道，海参可以直接入药，有补肾，治水肿的作用。
煮食鲜海参，可医治肺结核咯血和再生性障碍贫血等。水发海参切成小块与梗米煮粥，调入味精、精盐，供早晚服用，有补肾、益精、养血的功能。用海参加玉兰片、虾皮煮汤，为老年人理想的滋补品。