文/济南大学食品科学与营养系张炳文、梁长龙
　　
豆豉在我国有着十分悠久的历史，是一种传统发酵的大豆食品。豆豉在中医药学上是一味中药，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。豆豉原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。
豆豉的功能保健价值
　　
豆豉性凉、味苦、辛。《本草纲目》：“豆豉有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。”并对豆豉与其它药物配伍作用有详尽介绍：“黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗。”《纲目拾遗》：“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚痨、调中、发汗、通关节、杀腥气，治伤寒鼻塞。”食用豆豉，可开胃增食，消积化食，驱风散汗。
　　
豆豉营养素的消化吸收性提高
　　
大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5％的纤维素，这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率较低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60％。豆豉在发酵过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖。
　　
豆豉在发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解，产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
　　
类脂物在脂肪酶作用下水解成脂肪酸，一部分与醇结合形成芳香化合物的酯；淀粉酶水解多糖为单糖，一部分起反应生成醇、酸和酯。
　　
豆豉加工处理可提高矿物质的利用率
　　
大豆矿物质的含量丰富，但大都以植酸盐的形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。大豆中70％至80％的磷不易为人体利用，约有60％的被排出体外；钙与植酸结合形成不溶性钙；约有70％至80％不被人体吸收，并残留在粪便中；铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁的吸收率仅为7％；植酸还能与锌结合形成不溶性盐而利用率下降。在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解，生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15％至20％，因而矿物质的可溶性可增加2至3倍，利用率可增加30％至50％。
豆豉虽然营养丰富、口味鲜美、各种营养功能成分的全面，但由于其保存期较短，含盐量较高，口味及食用方法比较单一，携带或食用不方便，营养科普宣传力度太小等一系列原因，使中国豆豉在现代人的生活中正在渐渐失宠。尽管豆豉起源于我国，然而我国对豆豉的研究还不够深入。如何使这一传统的营养保健食品重放异彩，是我们食品科技工作者、营养科技工作者与国内外有关企业家的职责所在。

注：本文是济南大学食品科学与营养系教授张炳文、梁长龙撰写的论文，本刊仅节选了部分内容，读者若想对豆豉进行更多的了解，可与本文作者联系。
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《
养小录》介绍的制作豆豉的方法
大青豆一斗，浸一宿，煮熟。用面五升，粘到豆上再摊到席上，晾干。用楮叶盖好，发到黄色涨起淘净。苦瓜皮十斤，去掉里面一层白皮，切成丁，盐腌。榨干。洒上盐五斤，或不用。杏仁四两，煮七次，去皮和尖，像京城里的甜杏仁，只泡一次。生姜五斤，割去皮切丝。花椒半斤，去梗。薄荷、香菜、紫苏，三味少加一些，都切碎。陈皮半斤，去白切丝。大茴香、砂仁各二两。白豆蔻一两，或不用。官桂五钱。与瓜豆掺和在一起拌匀，装罐。用好酒好酱油对和，加入约八九分满，包好。几天后打开罐看，如果淡就加酱油，如果咸就加酒，再用泥封好罐口在太阳下晒。夏天制作，秋天就成美味了。