厨艺交流

海鲜菜烹调:选料

2009/9/3 23:02:06
海鲜菜,因所选择的原料新鲜,且讲究口味清淡,注重营养,多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,故成菜具有清鲜脆嫩、味美可口、风味别致的特点。

目前,海鲜菜的影响越来越大,学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里,笔者特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下。

按季节选料

海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系。什么季节吃什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜菜要准确地把握海鲜的季节性。

如吃海鲜鱼:讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼,夏吃鲶鱼(近海所产的鲶鱼)、目鱼、马口鱼,秋吃刀鱼,冬吃银鱼。又如吃海蟹,沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾,虽然市场上一年四季都有虾供应,但虾最肥美的季节还是每年的4至10月份。此段时间内,虾的口味最佳。

因产地不同而质地有别

海鲜产地不同,质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海,虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高,但山海关所产带鱼的质量最好,味道最佳。黄花鱼的产地主要分布在我国沿海,其产量渤海最高,而秦皇岛所产的最珍。毛蚶在我国南北沿海均产,只是渤海湾产量最多,质量也最佳。总之,烹制海鲜菜,首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

旺菜秘籍
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