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厨艺交流

海鲜菜烹调：搭配

2009/9/3 23:03:56

烹制海鲜菜应搭配时令鲜蔬

为了使海鲜菜更具风味特色，且增加营养，在烹制海鲜菜时要配以时令鲜蔬。其搭配的原则是：要做到按质组菜，因材搭配，使成菜具备色香味形养均佳的特点。像萝卜炖港虾、白菜爆蜇头、南瓜熬梭鱼、菠菜八爪鱼、赤贝冬瓜方、芫爆海蛏、葱烧墨斗、韭叶海蛏等海鲜菜，都是将主料与时令鲜蔬搭配，相辅相成、相得益彰的最佳搭配。

合理用料，精于调味

海鲜多腥味。为了保证海鲜菜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜菜腥味，一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。烹制海鲜菜，用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味。在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。另外，海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色，不用或少用酱油，其目的是既能使菜肴保持应有的色泽，又不至于破坏菜肴的本味。还有，烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。

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