将龙虾肉放入上汤里滚一下，肉质不生不老，刚刚好；由于是老火靓汤，汤的浓淡薄厚决定了搭配什么酒。汤汁厚重，香气复杂时，一款产自法国勃艮第寒凉产区夏不利（Chablis）的上等Chardonnay是最保守的选择，寒冷气候令酒质清新细腻，酸度迷人，不会像热带产区具有强烈的奶油香和油腻感；当然，有些人也许更倾向于一款新世界如澳大利亚或新西兰的Sauvignon Blanc，或者法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白葡萄酒，亦无不可。假如餐厅的侍酒师同厨师进行过餐酒搭配的研究，相信一定会给出较为客观的建议。然而，口味因人而异，同样是厚重的酒对于一个有吸烟习惯的人来讲可能是淡而无味的。

XO酱爆炒

咸中带辣，辣中带鲜，用XO酱炒过的龙虾肉，外层酱香浓郁，内里鲜甜嫩滑，整道菜既有海鲜的咸鲜，又有火腿的陈香，可以说XO酱几乎有突破酱汁配角的可能，再加上适度的辣味刺激味蕾，各番滋味层层展开，令食欲大增。酱汁有辣的成分，除了香槟或气泡酒的清新爽口适合搭配，法国阿尔萨斯的Gewürztraminer，或者罗纳河谷产区的Condrieu也具有相当出色的表现。Gewürztraminer一向给人甜美的印象，香气浓烈，色泽金黄，带有芒果、荔枝等热带水果的迷人香气，口感圆润强劲，向来被认为是与亚洲菜的最佳搭档。此外，甜一点的酒有助于消咸辣味，这也就是为什么加拿大的冰酒在成都、重庆特别畅销，智利的红葡萄酒也不难卖的原因。

简而言之的原则是，龙虾的烹饪讲究“味道浓厚，不可以过于油腻”，新鲜不难，寡淡也不易。龙虾肉自身带有一种天然的甘甜，几乎很难让红葡萄酒接近，而白葡萄酒的搭配也各有千秋，没有绝对的所谓规则，前提是只要适合你的口味即可。

一杯好的葡萄酒总能刷新味蕾的敏感度，令龙虾的脆、鲜、肥、厚、滑忽而成为一体，变得微妙，忽而散开去，像是看“西洋镜”，一幅有一幅的美，却又持续不断。