厨艺交流

菜点创新五要素

2009/9/16 21:36:45
“菜里文章年年巧,碗中天地代代宽”菜点创新是餐饮酒店市场竞争立足的根本,是餐饮市场菜品丰富多样的源泉。菜点创新无是不源之水、无本之木,菜点创新是以传统继承为基础。菜点创新不是随心所欲,任意改制,而是有条件制约的。

1.符合菜点属性的根本要求:菜点属于食品范畴,食品是供人类食用和饮用的原料和成品,菜点的食用性就是菜点的基本属性。食品应无毒无害,符合营养的要求,具有相应的色、香、味、形等感观性状。营养、卫生和感观性状是菜点食用性的三要素。常言道:“万变不离其宗”,食用性是菜点恒古之变之宗,是菜点价值的基础,是提升菜点附加值的核心要素。遵循菜点食用性的根本要求是菜点创新的基本出发点和立足点。

2.符合大众化的经营要求:对于酒店餐饮企业来讲,菜点创新的根本目的在于获取好的商业利益,对于酒店餐饮行业来讲,菜点创新的目的在于追求社会效益和经济效益的有机结合,增强餐饮市场的活力和动力,推动餐饮市场的健康发展。大众化是当今我国餐饮市场经营的主流。菜点创新的大众化要求并不是指菜点创新的平庸化和粗糙化,同样是强调粗料细做、细料精做、精料巧做。菜点创新的大众化要求主要表现为:原料选用侧重普通化,价格定位立足平民化,制作工艺担任简洁化,菜点突出多元化,菜点质量强调严格化。菜点创新还应善于向民间菜学习和借鉴,俗语道:“礼失求诸野”,民间菜是菜点创新思维的一块沃土。遵循大众化经营要求是菜点创新在落实代表广大人民群众最根本利益要求方面的具体体现。

3.符合平衡膳食的健康要求:营养卫生是新世纪酒店餐饮经营的生命线。营养卫生、膳食平衡、吃得科学、吃得健康是新世纪人们饮食生活的首要选择,如何让菜肴既合乎营养健康的要求,又保持菜肴原有的风味和能力,这是新世纪酒店餐饮业需要解决的一个能力课题。平衡膳食通常是指全面均衡地满足机体营养需求的膳食,其中全面是指膳食中营养素种类齐全,数量充足:均衡是指膳食中个营养素之间保持适宜的比例关系,能够有效地被肌体吸收利用。平衡膳食健康要求具体落实在:科学采用荤素搭配、粗细搭配、主副搭配、酸甜搭配等科学合理配菜方法。

4.符合文化与艺术兼容的特色要求:中国饮食文化有着深厚的历史渊源的和鲜明的民族特色,中国烹饪是集视觉、味觉、嗅觉、触觉于一体的综合艺术,良好的色、香、味、形、质等感官性状有利于提升菜点的食用功能和综合价值,有利于满足人们饮食消费中的生理审美和心理审美的双重需要。菜点创新提倡文化与艺术的兼容特色,传统继承但不循古,创新而不弃旧,继承并发扬中国饮食文化,坚持并光大烹饪综合审美艺术,反对随意淡化和扭曲中国烹饪的传统文化和审美艺术,抵制一切急功近利的浮躁心态和短视行为。

5.符合绿色餐饮的时代要求:绿色餐饮是新世纪中国餐饮与国际接轨的发展趋势,其核心是加强对事物资源的合理利用和生态环境的有效保护。菜点创新应重视强化责任意识,在寻求适应市场与引导需求关系中发挥积极的作用。新原料、新技术、新工艺的开发应用,需要紧扣人与自然和谐的这一时代主旋律,新产品、新菜点的开发推广,需要符合可持续发展这一时代新理念。绿色餐饮强调菜点创新应加强使用绿色烹饪原料,如提倡使用天然色素,拒绝使用不新鲜、不卫生的原料等,绿色餐饮强调菜点创新应合理利用食物资源,如综合利用烹饪余料开发特色菜品,严格控制菜点分量,减少无谓浪费,绿色餐饮强调菜点创新应有效保护生态环境,科学选用烹饪技法,拒绝使用野生保护动物等。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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