厨艺交流

寻觅招牌菜

2009/9/16 21:45:38
反复“偷师”终成功

有缘人只是极少数,多数食探发现美食的第一反应都是偷学。有大佬称,很多中小酒店的菜肴都是偷学来的。大酒店里的招牌菜,如小蓝鲸的“炒三鸟”、明星酒店的“麻圆”等,被人争相模仿的事例不胜枚举。不过,真正通过这种办法取得成功的并不多。倒是些有特色的中小酒店的招牌菜更难学,这些店子如果没有秘诀,一般难以立足。

位于汉口的越秀酒店,不过十几张台子,开业十年生意一直爆满,靠的就是“清补生鱼煲”和“嗜嗜牛蛙”这两道招牌菜。这两道菜该店一天可以卖出近百份,日营业额少说近万元。

前者说白了也就是财鱼骨煲汤,但奇的是味道。当初,越秀老板彭飞在广东为学这道菜,一呆就是两个月,几乎每天都要将别人的菜打包回来琢磨,前后试了几十次,花费了几万元原料,才终于学了个大概。但“嗜嗜牛蛙”这道菜,试了无数次,仍是一无所获,只好把别人的厨师挖回了事。

眼下在武汉正火的海陆空酒店,起家靠的是招牌菜“烧鹅仔”。这菜味道独特,烧制秘方极为重要。店老板陈继雄是从他的一位广东朋友那里学来的做法。陈继雄这样描述他的朋友:他每次都是一个人去买配料,还会不断回头张望有没有人跟踪,回来后自己在房里配好配料后还要烧掉包装袋。

陈继雄几乎是把能够想到的配料都试过了,经过了长达半年的反复调试,才终于破解了配方。靠着这道菜,仅一两年时间,海陆空就从一家小排档迅速发展成了拥有多家连锁店的江城名店。

在江城长盛不衰十几年的“荔湾猪脚”,吃过的食客无不被其美味所折服。据店老板何丽丽介绍,在四川发现这道美食后,为学得真经,往四川跑了近十次,光调料就试了上百种,试制更是多达近百次,结果还是不太理想,直到一年后才因一次意外取得了成功。


好菜“撞”上有缘人

食探的工作有点像寻宝,能不能把一道好菜原汁原味“搬”回去,得看机缘。钵王酒店名菜“泡蒸鳝鱼”的来历,就是一个典型的例子。

去年夏天,该店老板裴凯去汉川请“汉川滑鱼”的制作者出山,听说当地榔头村还有道特色名菜,很有渊源和名气,只是不知传人是否健在。

裴凯一行人马上找到榔头村,但问来问去没什么线索,正感失望时,一“麻木”说,知道这菜,不过要给五元钱带路费。

乡间小路不好走,“麻木”开得飞快,裴凯开车跟丢了,正在懊恼,却在拐过一片丛林后看见了那“麻木”,边上是一家不起眼的家庭餐馆,悬挂着一块简易招牌“萧氏榔头鳝鱼”。

一尝店家烹制的鳝鱼,一行人不由暗暗叫好,脸上却不动声色。一边盘算着如何能学到此菜的秘诀,一边要店家再做几份打包。让人意外的是,店主萧爹爹却主动开了腔:这菜打包还有么吃头!大老远来吃了也不叫声好,不会只为解馋吧。一行人正心惊,老爹爹却叹气:我们家做鳝鱼起码也上百年了,现在只怕要失传了。

裴凯不解:为什么不教儿子?萧爹爹又叹:他觉得做这个不赚钱,打工去了。如果这菜失传,就真是对不起祖宗了。

裴凯表示愿意学菜,请老爹爹开价。老人却连连摆手:只要你们把这菜发扬光大,我不要钱。说罢马上起身为他们演示做法。

临走,老人对留下的钞票并不在意,却一再强调:用料很重要,杀完鳝鱼后千万不要洗,米粉要用小米磨的,捶打要注意轻重,农家自酿的米醋最重要……生怕裴凯把他的菜做变了样。

新大谷酒店的大佬(酒店行政总厨,业内俗称“大佬”)何培彦也有类似的故事。几年前他去浙江学菜,在一农家餐馆吃到一道很普通的“盐烤芋头”,但比武汉哪家酒店做出来的都香、都粉。他苦苦相求,店家就是不肯教。回汉后,茶饭不思的何培彦再次前往,在该店软磨硬泡一周,在教会了店家几道自己的拿手菜后,才终于学到了这菜的秘诀。

不过,更为戏剧化的是,他一回武汉就发现手艺不灵了,无奈只得再次前往浙江,这次店家也深感意外,两人琢磨半天,才发现原来是两地竽头品质的差别。何培彦看似吃了亏,但店家传授的诀窍却帮何培彦开发出一系列独树一帜的盐烤菜肴。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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