厨艺交流

烹饪技法:面花制作

2009/9/18 21:15:27
原料:
上等面粉500克 鸡蛋1个 黄油(或化猪油)200克 食用红色素、色拉油各适量

制作面花皮坯

一.和面
先将黄油在适量的温水中溶化成油水溶液,再将面粉纳盆打窝,磕入鸡蛋液,然后慢慢倒入油水溶液,顺一个方向充分拌匀,并揉至表面光滑时,用湿布盖好,静置三十分钟。

二.擀面
在宽大的案板上,将面团擀压成0.3厘米厚的大片,再刷上用清水稀释过的食用红色素(只刷面皮的一半),然后沿中线对折,擀成0.3厘米厚的薄片。这样,面皮中间就有了一层红色。

三.切坯
1.先用刀在面皮的一边切去一块,再向内折叠5厘米宽,并沿直线切下,制成长坯条,依法逐一切完

2.在长坯料上分别切出四刀一断、五刀一断和十刀一断的三个连刀坯子。每刀刀距为0.3厘米,切口长度大约4厘米

面花成形

麻花形:将四刀一断的连刀坯子从折叠处展开,再把一头从中间刀口穿过,轻轻拉直即可。亦可将两块分开的连刀坯重叠后,再用相同方法翻出。

桃形:将五刀一断的连刀坯子从折叠处分开,再将两端重叠后用力压紧,使两头粘连,然后将第一根轻捏成桃尖形,顺势往一边拉倒,其余四根轻捏桃尖后,依次一左一右地拉倒,即成。

莲花台形:将十刀一断的连刀坯子按制作“桃形”的方法,先做成两个对称相连的图7形状,再拉成形状,即成。

蝴蝶结形:将剩余的边角余料,用花边刀切成菱形块或长方形块,再用拇指和食指对称一捏,即成

注意:长方形块从长边的中间捏制;菱形块从短对角线处捏制。

炸制成熟 将制作成形的面花,及时放入五成热的宽油锅中,炸至面花微黄且熟时,捞出沥油即可。

面花的味型:面花的味型可根据自己的喜好来调制,不仅可调制成纯甜味、椒盐味,还可调成葱油味、奶油味、椰子味。如:调制奶油味,应加入鲜奶、白糖、吉士粉、鸡蛋液等。面花成品既可作为小吃单碟上桌,亦可作为辅料用于菜肴围边或做盘饰。


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