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厨艺交流

全鸡去骨操作步骤

2009/9/18 21:19:52

潮菜“糯米酥鸡”和“荷包鸡”都必须脱去全部鸡骨，保持完整鸡形，在鸡的腹腔内填进有关原料，因此必须掌握全鸡起骨的加工技术。其方法是：

1、首先在鸡的颈部开一个口，切断颈骨，再将颈皮慢慢翻转，使颈皮与颈骨分离，直至肩部，翻下颈皮，斩断颈骨。
2、在颈肩处划一刀口，连皮带肉慢慢下剥，用小刀将肉与筋骨剥离，至两膀骨的关节露出后，将连接关节的筋割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出。
3、把鸡胸朝上，用力按压隆起的鸡胸部，继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。背皮紧贴背脊骨，用小刀轻轻割离皮肉，再行翻剥。
4、翻剥至鸡的腿部，鸡胸朝上，两手将两鸡腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋割断后继续翻剥。
5、翻剥至肛门处时，把尾尖骨割断，（鸡尾连在鸡肉上）使鸡肉脱离腔骨，再割断大肠，洗净后翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再将鸡皮翻转朝外，骨骼脱出，鸡貌仍留。
　
全鸭起骨方法与此相同。

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