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厨艺交流

不同醋搭配不同的菜

2009/9/25 21:31:28

烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有着举足轻重的作用。经常食用醋可促进钙和无机盐的吸收、降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，有利于预防心血管病。食醋种类很多，如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋等，在烹饪菜肴时，应根据菜品的颜色、口味搭配不同的食醋。

香醋以粮食为主要原料，采用独特工艺酿造而成。香醋多用在颜色较浅、酸味不太突出的菜肴中，如拌凉菜、糟溜鱼片等。另外，在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，加些香醋可以起到去腥、提鲜、抑菌的作用。

陈醋酿造时需要经过较长时间的发酵，其中少量酒精与有机酸发生反应形成芳香物质，香味浓郁，口味较重。陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然，人们在吃饺子、包子等面食时，也少不了佐以解腻爽口的陈醋。

米醋以优质大米为原料酿造而成，除有特殊清香外，在发酵时产生的糖使米醋略带淡甜味。因为醋液呈透明的红色，人们常将米醋和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如酸辣黄瓜等,也常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。炖排骨汤时，加入少量米醋有助于骨头里的钙质释放，使钙更容易被吸收。

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