什么是冷锅
2009/9/25 21:44:09
传统的川式火锅历史悠久，最早还是由嘉陵江畔的纤夫所创。在后来的流行演变过程中，才逐渐产生了不同的风味流派，这当中比较典型的是重庆风味和成都风味。重庆火锅有一个最大的特点：牛油香味浓郁。凡是制作得比较理想的商家，你在它店门外很远的地方，都能感受到牛油的味道。在炒料上，重庆火锅最大限度地发挥出了豆瓣的魅力，在长达2～3个小时的炒料过程中，锅里炒着的火锅底料，始终都在释放豆瓣的香味。而自打火锅引入成都以后，它的特点又有了某些变化，明显的区别是——炒料中增加了很多香料，即是说让香料的香和豆瓣的“魂”在鼎沸中相互交融、提升变化。不过在牛油使用上，成都火锅则有所减轻，甚至干脆就弃之不用。
冷锅鱼全称应为“冷锅鱼火锅”，准确地讲，它应当是传统火锅在演变过程中，经过吸收众多地方特色后，所形成的一种新型风味品种。如毛肚火锅、老灶火锅、牛油火锅，就属于比较传统的风味火锅，而烧鸡公火锅、酸菜鱼火锅、冷锅鱼火锅，则是近些年南北烹饪交流后才出现的新风味。就冷锅鱼来说，它的特色也是在传统火锅基础上所形成的麻而香、辣而柔，虽说还是汤色红艳、油气浓重，但核心却是围绕
着一个香字在转——麻香、辣香、油香，诸香融为一体。
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