随着餐饮业的发展和人们生活水平的提高，传统的酱烧料和酱烧技法已经难以适应今天人们的口味需求。因此，笔者不久前研制了一种新的酱烧技法，这里就将此法介绍给大家。

调酱汁

由于近些年新式酱料的不断涌现，使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的改变。在制作酱汁时，笔者现在也减少了甜面酱（或黄酱）的用量，同时另外加入了几种新酱料。其配方和制作方法如下：

原料：
甜面酱５０克　黄酱２５克　叉烧酱２５克　海鲜酱３０克　排骨酱５０克　蒜茸辣酱１０克　蚝油５０克　生抽１００克　老抽１０克　十三香粉１０克　冰糖２５克　生姜、大葱、精盐、鸡精、蘑菇精、色拉油各适量　鲜汤２０００克

制法：
炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）爆香，下入甜面酱、黄酱、叉烧酱、海鲜酱、排骨酱、蒜茸辣酱、蚝油、十三香粉炒香出味，掺入鲜汤，调入生抽、老抽、冰糖、精盐、鸡精、蘑菇精等，烧沸后即成酱汁。

原料的加工

在原料的加工上，一改将原料油炸（或焯水）的方法而用“煸”的方法。即先将原料改刀成条（或块），用清水洗净，再放入有少许色拉油的炒锅中，在旺火上不停地翻炒，煸至原料微黄且无水分时，即可倒入酱锅中烧制。

在煸炒过程中，首先要将炒锅炙好，下入原料后翻炒的速度要快，防止粘锅；原料煸制时间长短，可根据原料的质地和大小来决定；原料经过煸炒后，有利于调料上色入味，还有利于收汁过程中酱汁裹附于原料表面