当中餐和西餐交融在一起，会带来怎样的味觉革命？今天，这场以“中西合璧”为要求和评判标准的“豪尚豪”杯江南创新菜大赛就将上演一场味觉革命。

随着现代都市生活节奏的加快，国际交往的日益频繁，中国餐饮将如何创新发展？这是当前餐饮界思考的课题，也是吃客最关心的事情。“中国原料、西餐烹饪，中国餐饮要走向世界，中西合璧是必由之路”，杭菜研究会会长、“迷宗菜”创始人胡忠英认为，中国菜的潮流将是面向世界。中餐虽然历史悠久、菜肴丰盛，但有着数量失度、营养失当、标准不一等短处，而西餐的快捷、简洁、高雅等长处却显而易见。尤其是世界旅游城市杭州，要打造“美食天堂”，必须与国际接轨，走“中西合璧”之路，取长补短，适应世界，服务世界。

对此，豪尚豪餐饮公司董事长张茂淇也认为，现代都市生活的快节奏、饮食消费向往的舒适度、膳食结构追求的营养性，要求中国餐饮观念的新变革。1997年，豪尚豪进入杭州，并辐射全国发展，现有40多家分店，“我们之所以能快速成长，就是因为走了一条健康、时尚、营养的美食经营道路”，张茂淇说，如何将中餐和西餐有机结合，引导提升大众消费意识，提升食品架构，适应平民百姓消费，一直是中国餐饮界思考的问题，打造符合中国人膳食结构，低糖、低钠、低脂肪、高热量及合理的营养搭配，以及快捷、高雅的饮食方式，充分满足了现代人的饮食习惯和营养，体现着中国菜的发展趋向。

因此，把本次江南名厨大赛评选标准定为新原料、新调料、新口味、中西合璧，这是对杭州菜发展的一次推动，也是中国餐饮界的一次“味觉革命”。“中料西烹”首成标准“新原料、新调料、新口味、新菜品，中餐西做、中西合璧”，从大赛章程看，这次江南名菜及厨王争霸赛的重要评判标准之一就是“新与西”，要求做到中国原料，西式做法，通俗来说，就是行内所称的“混搭菜”。

为何以“中西合璧、中料西烹”为标准？对此，大赛组委会有关工作人员说，这旨在推动江南厨师认清菜肴发展潮流，及时调整思路，适应世界消费的发展步伐。

有关业内人士认为，所谓中西合璧的菜，主要表现在中菜西做，即借用西式汁酱、器皿、手法来处理中菜，但要做出能让众人接受的中西合璧的菜，最重要就是味道要好。而中菜西做的历史可追溯到鸦片战争，自鸦片战争后五口通商，欧美传教士与商人东来者众，西餐也渐渐在中国流行起来。据介绍，上海福州路的“一品香”是中国最早的西餐馆，而北京也有北京饭店的西餐部，广州最早的西餐馆可能是“太平馆”。西餐传入中国后，为了适合中国人的口味，已稍加改变，这种“西餐中制，中料西烹”的烹饪方法是西餐传入中国后的转变。当年广州“太平馆”的西汁乳鸽与粤式西餐中的“金必多汤”，就是用奶油浓汤加火腿、胡萝卜与鲍鱼、鱼翅制成的。

随着中西文化交流的不断增加，西餐已逐渐融入中国食客的生活，而且西餐的烹调方法目前已逐渐被中国厨师们运用到了中餐烹调中，进而创出了一些有西餐特点的中餐菜肴，如西柠软煎鸡、黑椒牛柳、奶油鱼丁等等。本次大赛组委会有关工作人员透露，要想成功地进行中菜西做，首先要了解自己所做的中式菜肴的基本特点，其次要了解制作时所要采用或借鉴的西式菜肴的烹制方法，然后再找准两者之间的结合点，并确定成菜的基本特色。中菜西做的成菜仍然算作是中菜，因此在菜肴设计时，应充分考虑中菜的原料和加工工艺，以及国人的口味和市场趋势等等，否则便难以做出受人欢迎的菜肴来。“烹饪大师”花落谁家作为2006杭州世界休闲博览会第七届中国(国际)美食节的项目，本次“豪尚豪”杯江南创新菜大赛是由中国饭店协会、杭州市人民政府、杭州市贸易局、第七届中国(国际)美食节组委会、杭州杭菜研究会联合主办，共有近20城市160多名烹饪精英参赛，分热菜、冷菜两个单项进行比赛，热菜赛的前6名和冷菜赛的前4名共10名选手将获得“江南烹饪大师”称号。

据大赛组委会介绍，本次大赛意在展示江南地区菜肴风采，交流江南烹饪技艺，弘扬江南菜品牌，推动江南菜创新。大赛也得到了江南地区江、浙、赣、徽各大城市烹饪(餐饮)协会的大力支持，江苏、安徽、江西、浙江近20个城市的厨师踊跃报名，仅安徽就有36名选手参加。大赛分设热菜、冷菜两个单项进行比赛。

在热菜单项比赛中，每位选手在90分钟内制作两只自选热菜。要求新原料、新调料、新口味，中西合璧，色、香、味、形、质俱佳，以味为主,讲究绿色、营养，所有干货原料和清汤、奶汤可由选手预先改制和调制，原料初加工,如剁、茸、腌制、预热处理(不得加味)等，可预先在场外进行，但刀工成形、调味、菜肴成熟均需在赛场内进行。在冷菜比赛环节，每位选手在90分钟内制作一个(或一组)花色冷拼，要求使用6种以上不同原料，以食用为主，讲究新原料、新调料、新口味，既要体现精湛的刀工技术，又要富有艺术性，体现时代气息，所需原料可以预制成熟，装饰品必须是可食用的，原料可以预先在场外初加工成粗坯，但修整成型必须在赛场内完成。

本届大赛设个人金牌奖、个人银牌奖、团体优胜奖、团体金奖、团体组织奖等奖项。在个人奖项上，每一个人单项赛颁发金、银牌，热菜赛的前6名、冷菜赛的前4名，共10名选手授予“江南烹饪大师”称号。热菜赛的第7名至第18名、冷菜赛的第5名至第12名，共20名授予“江南烹饪名师”称号。在团体奖项上，以各城市烹饪(餐饮)协会为单位所带领的选手的总分之平均分排序评定团体名次,由大赛组委会颁发团体金、银奖杯。组织奖项是对积极组织选手参赛、认真配合大赛组委会工作的有关单位将授予优秀组织奖。江南菜有着浓厚的历史文化积淀，许多知名大厨的作品都离不开“江南特色”，江南菜讲究慢工细活精雕细刻，菜肴做得典雅精致，香醇可口，虽然量不是很大，但美味不可多得，而经过评委评选，符合“中西合璧”要求的江南菜将收入《江南名菜集》，方便杭州市民和外地游客寻觅江南菜特色。

江南各地方菜系简介

　　上海菜系：吸收无锡、苏州、宁波等地方菜的特点。其菜肴特色是汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口、保持原味，烹饪手法有红烧、清蒸、生煸、油焖、生大熬、川糟、腌、炒等十余种。

　　江苏菜系：现已形成江宁(南京)、扬州、苏州等不同风味菜系。江宁菜擅长炖、焖、叉、烤，口味平和；扬州菜刀工精细、鲜嫩味醇、清淡适口，名菜有“炖金银蹄”、“火腿炖肘子”、“清蒸鸭子”、“笼蒸螃蟹”和“油炸骨头”；苏州菜口味趋甜，擅长炖、焖、焐、炸、熘、爆、炒、烧、氽烹法。

　　浙江菜系：以杭州、宁波、绍兴三种风味菜为代表，擅长煮、炖、焖、煨，口味略甜，尤以烹制河鲜、海鲜见长。杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖见长，讲究鲜嫩软滑；绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓。

　　淮扬菜系：这是淮河流域的菜系，“淮”指淮河流域，“扬”指扬子江中下游流域。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。

　　安徽菜系：是有影响的著名菜系之一，由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，是徽菜的主流和渊源，主要特点是擅长烧、炖，讲究火功；沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味；沿淮风味则主要盛行于蚌埠、宿州、阜阳等地，其菜肴特点是质朴、酥脆、咸鲜、爽口，烹调上长于烧、炸、熘等技法，喜用芫荽、辣椒佐味配色。