笔者是一位市级厨点师考核鉴定中心的副主任兼评委，从事过多年各级别的厨师技术考核鉴定工作，也参加过一些本行业及企事业单位系统诉烹饪技术比赛。在菜肴质量评定珲程中，评委们对传统菜（一般是指定品种，且有书为证）的评判较为准确合理，但如果遇到一些创新菜（一般是自选品种，且无书为凭），由于它的制作工艺不一，风味告异，又没有明确的质量标准，在评判时评委们往往凭自身的烹饪经验，“仁者见仁，智者见智”，主观随意性较大，甚至出现几个评委给分差异很大的现象。致使评判结果不大合理。因此，如何科学、准确地对创新菜进行质量评定，以反映考生或选手们的真实技艺水平，已是摆在各位评委面前必须认真严肃对待的课题。笔者经过多年的观察、探索和实践，积累了一些粗浅的看法，认为要正确评定创新菜，应先在本质上对创新菜有个较全面系统的了解和认识。

一、　　创新菜的涵义和类型特征

（一）创新菜的涵义

什么是创新菜？我认为可以这样理解：创新菜是指在继承传统烹饪技艺的基础上，通过创新而研制成的具有某一方面新的特征（或有新的特破）的菜肴，并能在一定的地域一定时期内被广大消费者所嗜尝和认可，且有较强的生命力和市场价值。例如“新派粤菜”的菜品“龙虾刺身”、“菜胆炖翅”、“雀巢夏果鲜带子”、“鲜百合炒肾球”、“岭南京都骨”、“美极班节虾”、“脆炸牛奶”等等，这些菜品已是酒店业乐于经营、食客乐于品食的新品种。

（二）创新菜的类型特征

1、应用了新的烹饪原料

由于科学技术的发展，南北地域饮食交流迅速，中国烹饪界与世界进一步接轨，一大批新的烹饪原料源源不断涌进了饮食市场，如蟹柳、人造鱼翅、西兰花、夏威夷果、加拿大象拔蚌等，新的烹饪原料被广大厨师了解和熟悉后，借鉴传统的烹饪技法，创制出新的菜品，如较时兴的品种“夏果炒鸡丁”、“玉兰象拔蚌”、“多银蟹柳”、“豉汁蒸鲜带子”等。

2、应用了新的调味原料和调味手段“新派粤菜”的兴起，主要借助于一大批的调味酱汁，例如较常见的“牛柳汁”、“京都汁”、“葡萄牙汁酱”、“XO酱”、“吉士粉”、“沙律酱”、“卡夫奇妙酱”、“OK汁”等。烹饪界通过应用新的调味酱汁，以新的调味手段，使得创新菜品变化迭出，百菜百味，给消费者带来了新的享受。例如创新菜品“奇妙海鲜卷”、“沙律大龙虾”、“葡汁焗时蔬”、“OK汁串烧牛柳”、“OK酱爆鲜带子”、“新奇橙花骨”等。

3、博采南北风味揉合中外风格

随着饮食业的交流与发展，突破地域菜系界限，博采众味揉合中外风格，西菜中烹、洋为中用，已成为创新菜的又一特征。例如“葡汁焗四蔬”，它是将四种颜色各异的蔬菜经煸至熟后装盘，浇葡萄牙汁酱，放置于烤炉内焗至表面焦香即可。还有“山楂松子鱼”、“马拉盏通菜”、“龙虾刺身”、“串烧白鳝球”、“广式无锡”等皆如此。

4、制作筒炼实际

一些厨师在创新菜的制作过程中，改革了某些传统菜工艺繁琐费时的弊病，以实用简练的制法，烹制出不少新菜品，如“蒜茸蒸大虾”、“蜜汁金牡蛎”、“生炸脆皮鸡”、“荷香蒸水鱼”、“椒盐蛇碌”等。

5、应用了新的烹饪炊具和盛器

科学技术的发展，出现了不少现代代的烹饪炊具，使烹饪界能够在传统技法的基础上开创新的烹饪方法，研制出新的菜品。如利用电磁炉、微波炉烹制出“原焗乳鸽”、“微波炉烧鸡”等菜品；利用“铁板烧”创制铁菜系列。铁板不仅是炊具，还是盛器，使菜肴上席时由静态变为动态，别具情趣，有些菜以象形器皿、木雕小船或瓜果为盛具，令人耳目一新，例如“菠萝海鲜船”、“哈蜜瓜鲜虾仁”、“太极又味奶”等。

6、营养合理、食疗结合

近几年来不少厨师已注重在营养与食疗上进行探讨突破，创制“三低一高”（即低脂、低糖、低钠、高蛋白）菜谱，如“竹笙猴菇扒鱼唇”、“罗汉上素”等，又有人研制壮阳菜式、美容菜式等。

二、　　创新菜与传统的关系

（一）传统菜是创新菜的根基（基础）

传统菜，顾名思义就是烹饪前辈依照某一烹饪制并留传下来，已得到较长段时期内们饮食消费所肯定和认可，约定俗成甚至立书为证的菜肴。

传统菜凝聚了先辈们的智慧和心血，反映着扎实的传统烹饪技艺，为创新菜打下了良好的根基。例如时下多见的“夏果炒鸡丁、正是以传统菜“花生肉丁”为基础，借鉴传统的“拉油炒法”，以新的烹饪原料烹制出来的新品种，这样的创新菜很快就被消费者接受，并较快得到推广。

（二）创新菜是传统菜的继承、改良和发展

任何事物都不是永恒不变的，都有其自身变化发展的规律。传统菜固然是烹饪前辈们智慧的结晶，是祖国饮食文化宝贵的遗产，但也由于历史的局限性，有些传统菜或者制作工艺过于繁琐耗时，或者营养流失严重，或过于肥腻，营养单调……例如粤菜中的“窝贴鱼块”、“五彩酿猪肚”、“大良冶鸡卷、等菜式，时下食客安既不食，酒家也不制作，渐渐被淘汰了。这种情况就要求烹饪界对传统菜加以改良，推陈出新，去伪存真。当然，在创新新肴时，绝不可以追求华而不实的东西，而应立足于能将传统烹饪技术精华融汇于创新菜的制作之中，既能体现烹饪技术基本要求，又能反映创新菜肴的质量特征。如“三色龙虾”、“鲍鱼扣玉掌”、“太极鸳鸯鱿”、“葡汁焗花蟹”等就是比较成功的创新菜。

由上可见，创新菜与传统菜既相互区别又相互联系，两者是辩证统一的。传统菜是创新菜的基础，创新菜是传统的发展；而创新经过较长一段时期（几代至十数代）的饮食消费所接受和认可后，届时又将变成了传统菜。这是烹饪文化变化发展规律的结果，也是符合事物运动变化发展的规律的。

三、　　创新菜的质量评定标准

明确理解了创新菜的涵义与类型特征、创新菜与传统菜的辩证关系之后，就易于对创新菜进行评定。一方面我们可以参照传统菜惯用的质量评分标准，另一方面又要考虑创新菜的质量特征，将两方面综合起来加以评判。按照通常的评分方法，采用百分制，笔者认为对创新菜的评定标准，可以分为如下几方面：

（一）菜名

菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为判分的第一项，此项分占总分的3％。

（二）色泽

色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的第二项，约占总分的20％。

（三）香气

香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％。

（四）味感

味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30％。

（五）造型

造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，此项可占总分的12％。

（六）质感

质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的12％。

（七）份量

份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的5％。

（八）选料

构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等，可占总分的4％。

（九）洁度

洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生，占总分的4％。

（十）营养

营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4％。

（十一）创意

创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％。

需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。

本文所述是笔者较肤浅的见解，还望同行专家们多指教。