各种肉品易被有害物质污染。凡是有害的东西沾染在肉品上都叫做肉品污染。人吃了这种被污染了的肉品，会危害人的健康，造成疾病或积累性中毒，重者会危及生命。肉品中除了畜禽带病污染外，还有其他污染，如有害腺体污染、细菌污染、物理性和化学性污染等。
　　
一、细菌污染
　　
肉品营养丰富，极易被微生物细菌污染，其中许多是对人体有害的细菌病毒造成的污染，如肉毒杆菌、变形杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、霉菌、病毒等。肉品一旦被细菌污染，会使肉品腐败变质，人食用后会危害健康。
　　
二、有害腺体污染
　　
畜禽体内有许多腺体，如胰腺、胸腺、脑垂体、松果体、甲状腺和肾上腺等，它们含有各种激素，具有重要的生理功能。其中有害的腺体是甲状腺和肾上腺，分别含有甲状腺素和肾上腺素，它们经烧煮也不易被破坏，人误食后会引起中毒。
　　
甲状腺　猪的甲状腺在喉部甲状软骨的后方、喉头气管的复侧、胸骨柄前上方，呈棕红色，每个大约重12-30克，外观上大致可分为左右两叶，中间由峡部相连，被复有结缔组织膜，并伸入腺体内。一般在屠宰时被摘除，但有时会带在气管上，有时会留在脖肉上。据各地资料介绍，曾有多起因误食甲状腺后引起中毒、以致死亡的事件。有的人只吃了1.8克甲状腺就发生了中毒。误食甲状腺中毒症状是恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗、皮肤出血、脱发甚至秃头；严重的会出现抽搐和神精失常，甚至死亡。甲状腺中毒发病率高达90％，死亡率达0.16％。
　　
肾上腺　俗称小腰子。猪肾上腺位于左右两肾内侧前方，较长，大体呈三棱形，呈土黄色，外表被有结缔组织被膜，其实质外层为皮质部，呈土黄色；内部为髓质部，呈褐红色。人误食后有恶心、呕吐、头昏、腹痛、腹泻、手麻、舌麻、心跳加快、面色苍白、瞳孔放大等症状。
　　
三、物理性污染和化学性污染
　　
畜禽肉可被许多物质污染，人吃了这种被污染了的肉品，也有可能危害人身健康。这些污染物质主要有农药残留、化肥、微量元素、抗生素、代谢物质、荷尔蒙等各种残留物，还有放射性物质，霉菌毒素，加工中残留的松香，不合要求的添加剂以及其他化学物质。对于这些物质残留，国家有规定的标准限量，超过这个限量就有会危害健康。这种污染是畜禽肉品在成长或生产过程中使用了不符合要求的饲料、饮用水，以及在防病、治病、加工、包装、运输、储存、销售等各环节引起的污染。肉品污染的因素很多，要从各个环节上注意减少污染，以确保肉品的卫生和食用的安全。
　　
目前市场上的肉制品，种类很多。在购买时，应选择卫生条件好、加工卫生安全、符合卫生标准的各种肉类制品。