在日常生活中，人们常把养眼、宠鼻、适口、福肚的食物称为美味佳肴。俗话说：“无味难下筷，有味方动口。”味是第一位的，佳肴是通过“味”品尝出来的，味美了才称得上佳肴。
　　
从古到今，一年365天，不论春夏秋冬，人们可以食到多种多样的食物，品到不同的口味。但我们的祖先最早是过着游猎生活，在食味上最早接触到的是动物之味（当然也有瓜果类）。这归纳起来，大体上可分为三种气味，即腥、臊、膻。古人对这三种气味的认识也比较早，如秦朝丞相吕不韦，集合门客编写的杂家代表作《吕氏春秋》中就指出：“水居者腥、肉獲者臊，食草者膻。”这就是说，一些水生动物，如鱼、虾、蚌、螺蛳等，其气味具多为“腥”；而一些食肉动物，如虎、豹、鹰、雕类，其气味多具为“臊”；陆地上一些食草动物，如猪、牛、羊、马等，其气味皆为“膻”，这就形成了动物肉类的“食味三源”。时至今日，用这三味动物肉类烹调出来的菜肴，仍然占据着人们菜食的主体，因而民间就形成了“无鱼肉不成席”的说法。
　　
尽管动物之气味有腥、臊、膻，但人们在长期生活实践中，不断积累经验，又能逐渐将不同气味的动物肉类，制作出符合食品要求的多种多样的口味，因而就出现了美味佳肴。归纳起来说，形成的原因主要有以下三个方面。
　　
讲究五味调和。随着日常生活水平的提高，人们逐渐地学会了调味，这样就产生了“五味”，即酸、甘、苦、辛、咸，即俗称的酸、甜、苦、辣、咸（东汉经济学家郑玄注）。那么，将这“五味”调到什么程度，才算达到了“恰到好处”呢？古人在这方面，从生活实践中总结出的成功经验，叫做“酸而不酷”，即指酸而不能太浓；“甘而不哝”，即指甜而不要过头；“苦而不度”，即苦而不过度；“辛而不烈”，指辛辣而不强烈；“咸而不减”，指咸而不涩嘴，或者叫“淡而不薄”，“淡而不寡味”等。一道菜品，只有达到了标准的口味，才能上得席面供人品尝，这是形成佳肴的第一要素。
　　
讲究调料搭配。在长期的饮食实践中，人们知道，食物仅有五味还不够，还必须要有其他的物料（俗称佐料）相搭配，这样才能使食物的“味”发挥得更充足些，这样就出现了调料。人们对调料的选择很讲究，正宗的调料可以达到以少胜多，味正口纯的效果，于是一些名牌调料就形成了自己的特色，如江苏镇江的香醋、山西清徐的老陈醋、湖南湘潭的龙牌酱油、山东莱芜的片姜、安徽铜陵的白姜、浙江绍兴的黄酒、广西南宁的八角、桂阳招摇山的桂皮、四川的花椒、大连的沙司和吉阳的大蒜以及其他有名的配料等，这些都是制作美味佳肴不可缺少的重要组成部分。用好调料，它能和五味相得益彰，使佳肴多彩多味、美轮美奂。
　　
讲究火候掌握。生活实践中，人们根据各种食物烹调手法的运用，知道可以通过掌握火候来使食物变得色、香、味、型俱全。火候，即指烹饪火力和时间，具体运用有“文火”和“武火”之分。“文火”即“微火”，煨、馏、焖、炖之类宜之；“武火”即“炽火”，煮、蒸、爆、煎之类宜之，烹饪熟食的各种手法，只有通过火候的有效运用，才能达到其具有的特色。概括起来说就是不要违背用火的规律性。古人在这方面总结出成功的经验，叫做烹调食物：“凡味之本，水最为始。五味三材、九沸九变、火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”
　　
以上三个必备的“硬件”，加上好的原料，各种烹调手法的运用，形成了中国特有的、世界上无与伦比的饮食极品——美味佳肴。随着时代的进步，科技的发展，中国的美味佳肴文化必将会更加发扬光大，成为世界食林中亮丽的标识。