厨艺交流

新菜三款

2009/10/6 20:56:54
新菜三款

红汤白金龙
  
主辅料:
净乌鱼肉350 g,丝瓜、萝卜适量。
调味料:
姜15 g,葱25 g,大蒜20 g,泡红椒100 g,料酒30 g,吉士粉80 g,鸡精、味精各15 g,白糖25 g,香醋25 g,香油15 g,食用油800 g(约耗200 g),上汤400 g。
制作方法:
将乌鱼去皮,再切成5 cm宽的条方块状,用交叉的十字刀法切成菊花形,姜、葱、料酒、盐码味10分钟,白萝卜刻成龙头,高温制熟待用,其它蔬菜制熟备用,姜、蒜、泡椒剁茸使用,炒锅烧热下油,将鱼花沾上吉士粉,下入油内炸熟捞起后,放入盘中摆成龙形,再烧油至5成热下泡椒茸炒香,下姜蒜再炒香掺入上汤烧开3分钟捞去渣料不用,勾水芡,白糖、鸡精、味精、香醋、香油、葱花再冲开油起锅淋入整个龙体上即成。
成菜特点:
龙体金黄,汤汁红亮,酸甜咸辣四味兼备,鱼香味浓。
  
火凤鲜鲍鱼
  
主辅料:
上等鲍鱼一听,火腿80 g,菜心100 g,鸽蛋10个,羊肚菌60 g,凤衣80 g,其他蔬菜适量。
调味品:
盐8 g,味精、鸡精各12 g,香油10 g,鲜味汁30 g,姜葱各15 g,豆粉30 g,食用油100 g,上等浓汤1 000 g。
制作方法:
先将鲍鱼取出放入浓汤内再加鲍鱼原汁,放入火腿、凤衣、羊肚菌、姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精,放进煨锅内,煨30分钟取出改刀成形状,鸽蛋蒸一半荷包蛋,另一半煮熟去壳待用,其他蔬菜刻成火凤头、尾部,高温制熟取大汤盘1个消毒,将各种原料摆放成火凤形,鲍鱼盖面,在浓汤内加上美味鲜汁,勾芡,香油,再将汁淋入整个原料上面即成。
成菜特点:
原料上品,制作精细,注重营养,味鲜清雅,色彩美观。
  
三色鲜虾仁
  
主辅料:
鲜虾肉350 g,胡萝卜200 g,青莴笋150 g,鸽蛋8个,鸡蛋1个。
调味品:
盐8 g,姜葱各15 g,香油8 g,料酒15 g,白糖8 g,鸡精味精各10 g,白醋6 g,吉士粉25 g,上汤200 g。
制作方法:
先将虾肉放入菜墩上用刀从背脊上片开取出虾线,洗净加入姜、葱、盐、料酒,码味10分钟,胡萝卜、莴笋切成排骨片状两刀一断,放入汤中氽一水捞起备用,再将虾肉沾上蛋清浆糊入4成热油中滑起待用,鸽蛋蒸好成荷包蛋与胡萝卜、莴笋片围好盘边,再将各种调料兑好滋汁,炒锅烧热下油下姜葱开锅,掺入上汤烧开捞去姜葱不用,下入虾肉辅料,烹入滋汁起锅装入盘中央即成。
此菜特点:
选料精细,装盘考究,注重营养,色彩鲜艳。 

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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