“色、香、味、形、器”，色泽作为评定菜肴质量的首要依据，早已为人们所共识。所谓“远看色、近看形”，在餐桌上赏心悦目的颜色，是引人愉悦的先导，能使人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增进人们的食欲，促进消化吸收，有益于人体健康。绿色给人以鲜嫩、淡雅、清新的感觉。绿色蔬菜（指蔬菜被加工食用的部分为绿色）作为一类重要的烹调原料，在发挥其营养功能的同时，对菜肴的色彩更起着重要的协调作用。一顿美色佳肴使人愉快饮食，饮食愉快，于是饮食便成为享受。但是绿色蔬菜鲜嫩欲滴的绿色在烹调过程中却因各种因素的影响而褪色，怎么办？让我来教教你，不要让它们破坏了绿色好心情。
　　
首先来认识一下蔬菜绿色的来源与性质，蔬菜的绿色是由叶绿素所呈现出来的。叶绿素在活细胞中与蛋白质相结合成叶绿体，细胞死亡之后便从叶绿体中游离出来。游离叶绿素极不稳定，对光和热均敏感。叶绿素在酸性条件下，分子中的镁原子可被氢原子所取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加剧此反应的进行。室温下，叶绿素在弱碱中尚稳定，如果加热则生成酯的部分水解成叶绿醇、甲醇及水溶性叶绿酸，该溶液呈绿色，而且比较稳定。碱浓度高时，则生成叶绿酸的钠盐或钾盐，也是绿色的，如果叶绿素中的镁被铜或铁所替代，生成的绿色盐更为稳定。叶绿体中含有叶绿素分解酶，当叶绿体受到破坏时，叶绿素分解酶表现出活性，受热情况下酶的活性大大增强，可使叶绿素分解为甲基叶绿素酸和叶绿醇，甲基叶绿素酸亦呈绿色。
　　
知道了蔬菜绿色的一系列理化性质后，在烹调过程中就可采取有针对性的方法对蔬菜的绿色加以保护和运用。
　　
1.合理焯水来帮忙。采取焯水预熟加工方法可以使蔬菜在加工烹调后颜色更加翠绿鲜亮。其作用有：①焯水过程中，蔬菜体内存在着的有机酸如草酸、柠檬酸等基本溶解于水中，这样蔬菜的本体几乎不含有机酸，从而避免了叶绿素在酸性环境中发生变化。②经焯水处理，蔬菜组织中的氧可被排除，蔬菜再烹制时，可避免叶绿素在高温下发生氧化反应。③焯水过程中适量用碱，使焯水环境pH值上升，这样可以使叶绿素在碱性溶液中发生水解反应，生成鲜绿色的叶绿酸盐，蔬菜更容易保存原有的色泽。④蔬菜中的叶绿素酶在焯水温度的作用下，酶的活性大大增强，使叶绿素发生酶促水解，生成甲基叶绿酸，使色泽更加鲜艳。⑤绿色蔬菜经焯水后成为半成品，再经高温烹调时可以缩短加热时间，在一定程度上减少了叶绿素的异变。当然有些绿色蔬菜也可采用焐油的方法代替，但无论是焐油还是焯水都要注意火力一定要旺，水量要多、水温要达到80～90℃，焯水后可将蔬菜用凉的淡盐水冷却，这样不仅能使蔬菜颜色翠绿鲜亮，还可以使口感脆嫩。切忌蔬菜焯水后不经冷却处理，不经冷却处理的蔬菜易发黄。
　　
2.菜肴加醋要适当。在烹调整个过程中要严格控制好菜肴卤汁的pH值，也就是酸碱度。在烹调蔬菜的过程中向锅中淋醋虽然可以使蔬菜的维生素C少受损失，但要注意的是对于绿色蔬菜不但不能加醋，而且还要设法除去在烹调过程中产生的酸性物质，如确需用醋调味，热菜可在菜肴临出锅前加醋，凉菜可在食用前放醋，这样能取得色、味和谐统一的效果。如菠菜自身含有的有机盐（草酸）、拌黄瓜时产生的乳酸。消除方法：菠菜可用焯水的方法除草酸；拌黄瓜时可加少量苏打，利用酸碱中和的原理除去乳酸，但要注意浓度不能太高，否则对营养成分的破坏太大，主要是对蔬菜中维生素C、维生素B1、维生素B2的破坏，还有碱对蔬菜的纤维组织也起软化作用，易使蔬菜熟烂失去脆嫩效果。
　　
3.控制火候不能忘。叶绿素在新鲜的蔬菜细胞液中，与蛋白质结合以叶绿体的形式稳定地存在。加热以后，蛋白质发生变性，叶绿体被破坏，叶绿素容易发生变化。但控制加热温度和时间，可保护蔬菜的绿色。在温度为（99±1）℃的水中，pH值为7.6的状态下，加热1分钟，绿度为100；加热3分钟，绿度为83；加热10分钟，绿度为67。因此对于绿色蔬菜的烹调应尽量缩短烹调时间，加热时间不宜超过5分钟，如炒青椒、炒菠菜，只须将原料放在旺火上颠翻几下即可。若用油作为传热介质也应采用80℃低温处理。
　　
4.开盖烹调显奇效。绿色蔬菜内含有有机酸，在烹调过程中不宜加锅盖，这样可以使有机酸随着蒸气一起挥发掉，从而保持蔬菜的翠绿颜色，这是一种经济实用的保护蔬菜绿色的方法。
　　
绿色是快乐，绿色是希望，愿你每日生活在快乐中，每日充满新希望。