厨艺交流

广西传统名肴选萃

2009/10/6 21:32:48
广西壮族自治区,位于祖国南疆,属亚热带气候,雨量充沛,适宜于各种动植物繁衍生长,品种繁多,物产丰富,对桂菜的形成与发展有着密切的关系。
  
桂菜系由桂北菜、桂东南菜、滨海菜和壮族菜四部分组成。桂北菜以桂林及柳州地区为代表,口味醇厚,色泽浓重,喜炖扣,善炒炸,嗜辛辣;桂东南菜以南宁、梧州及玉林地区为代表,讲究鲜嫩爽滑,用料多样化;滨海菜以北海、钦州地区为代表,讲究调味,注重配色,嫩润鲜香,味美可口,擅长海鲜,兼及河鲜、野禽;壮族菜流行于河池、百色地区的壮族聚居区,制法独特,讲究实惠,料尽其美,富有新意。
  
桂菜的共同特点是:用料丰富,善于变化;注重味香,讲究火候;配菜适当,色泽鲜明;经济实惠,雅俗共赏;乡土风味,民族色浓。
  
梧州纸包鸡
  
原料:肥嫩雏鸡一只(约重1250 g),一尺装玉扣纸 8张,花生油1 500 g(约耗350 g),上等老抽100 g,白糖50 g,汾酒20 g、味精5 g,香油1 g,五香粉1 g,胡椒粉1 g,葱白粒20 g。
  
制法:宰鸡治净,去头、颈、爪、脊骨、屁股等处,斩成粗梳形状。玉扣纸入七成油温的花生油锅内炸30秒钟取出。将斩好的鸡块用老抽、白糖、味精、汾酒、葱白粒、香油、五香粉、胡椒粉等调制的腌料中腌透,每块逐一包成7 cm×12 cm的日字形长方块,每包应放入少许葱白粒和调味汁,不得太紧或太松,入花生油锅炸至刚熟即成。
  
此菜特点:色泽金黄,气味芳香,鲜嫩甘滑,醇厚不腻。
  
  
玉林牛肉丸
  
原料:
新鲜黄牛后腿肉5 000 g,精盐50 g,水芡粉200 g,碱水、味精、花生油、胡椒粉各适量。
  
制法:
将牛肉筋络剔尽,切成条状,置光滑的青石板上,用硬木槌捶打,边捶打边翻拌,至略起胶时,加入精盐,碱水、胡椒粉等,待牛肉胶变滑时,再分次放入花生油和水芡粉,直至捶成膏状为止。把肉浆拿起,加进味精,反复掼掷,再入瓦器中搅拌,一直到肉浆拉开能自动收缩为好。再逐一挤成丸子,放进热水锅中慢火浸煮,不时用锅铲推动,至丸子浮上水面即成。
  
此菜特点:入口爽脆,富有弹性,味道鲜美,可配制多种菜肴。
  
另外,用此法亦可制成牛肉糕。即按上法制成肉浆后,盛入抹过油的瓦盆或金属盆内,厚度约2 cm左右,放进30 ℃~40 ℃的温水锅中,慢火加温,直至肉糕成熟自动脱盆浮于水面上后,捞出晾干,可切块、条、片等各种形状,增配多种菜式。
  
  
北海铁板烧酿鲜沙虫
  
原料:鲜沙虫250 g,虾胶150 g,葱段100 g,葱姜丝1 g,蚝油2 g,香油1 g,料酒2 g,味精1 g,精盐1 g,胡椒粉1 g。
  
制法:洗净沙虫的细沙,用净干纱布吸干水分,每条沙虫剪开一小口,用漏管把虾胶逐条注入沙虫体内。起油锅,烧至四成热时,将沙虫入锅拖油,以虫身挺直时捞出沥干。另锅烧热,放油少许,入葱姜爆香,加蚝油、料酒、上汤,放入酿好的沙虫翻炒均匀,下精盐、味精、香油、胡椒粉等,出锅装入大碗。上桌时,倒入烧热的铁板上即可。
  
此菜特点:入口爽脆、鲜美适口。
  
  
花衣趸皮(石斑鱼皮)
  
原料:泡发石斑鱼皮500 g,鱼胶400 g,菜软300 g,芫荽叶24片,火腿茸5 g,咸蛋黄6 g,熟猪油50 g,湿淀粉15 g,干淀粉10 g,上汤350 g,酒10 g,葱2条,姜片3 g,味精5 g,精盐5 g,香油、胡椒粉适量。
  
制法:
把泡发好的趸皮刮洗干净,入沸水浸泡2~3次,捞出沥干,改刀成脯形24份。起锅旺火下油,用姜、葱、酒与趸皮爆炒,溢香时加上汤,味精、精盐煨透后捞出晾凉。用毛巾吸干水分。将趸皮洒上一层薄薄干淀粉,分别酿上鱼胶。再用火腿茸、咸蛋黄粒、芫荽叶点缀,入笼用旺火蒸熟。菜软用明火炒熟调好味,装盘时将趸皮脯分成三行平放在菜软上。再用净锅下油,加湿淀粉勾芡,加香油、胡椒粉拌匀淋上即成。
  
此菜特点:做工精细,爽脆不腻,富有营养。
  
  
蒸漓江桂鱼
  
原料:漓江桂鱼1尾(约重700 g),瘦肉丝50 g,湿冬菇丝25 g,姜丝1 g,葱丝5 g,香葱3条,湿淀粉10 g,花生油25 g,熟猪油25 g,上汤50 g,精盐、味精、料酒、香油各适量。
  
制法:将桂鱼洗净,去鳞、腮、肛门处割一刀,切断肛肠,用直刀或竹筷从口中绞出内脏,并在鱼脊两边各拉一刀,用盐、味精、料酒涂匀鱼身,用香葱垫底装盘,把肉丝、姜丝、葱丝、冬菇丝用猪油拌匀放在鱼身上,入笼用旺火蒸至初熟取出,淋热油,用上汤调湿淀粉勾稀芡,淋上香油即成。
  
此菜特点:肥嫩鲜滑,清香适口。
  
  
挂绿爽肉果
  
原料:猪里脊肉300 g,蛋清2个,小苏打2 g,花生油1 000 g(耗100 g),菜软200 g,葱白、姜花各4 g,湿冬菇10 g,湿淀粉15 g,精盐、料酒、白糖、胡椒粉、香油各适量。
  
制法:肉除尽筋膜,洗净血污,剁成细茸,入适量鲜汤、味精、精盐、小苏打等拌匀,搅成胶状,加蛋清搅匀,挤成丸子入开水锅汆熟。菜软沸水中汆熟后捞入凉水中过冷,沥干水分,在每个丸子中穿进一条。以花生油起锅,下丸子拖油,捞出后锅留底油,放入葱白、姜花、菇片略炒,再放入丸子,洒料酒,下淀粉、白糖推芡,加香油、胡椒粉即成。
  
此菜特点:似鱼非鱼,清鲜味美,色彩鲜明,爽脆嫩滑。
  
  
夜香花川鱼角
  
原料:鱼胶500 g,蛋清2只,湿香菇10 g,湿虾米10 g,荸荠粒10 g,葱花5 g,夜香花100 g,干淀粉500 g(实耗150 g)上汤1 500 g,精盐、味精、香油、胡椒粉适量。
  
制法:把香菇、虾米,与荸荠粒、葱花和1/7的鱼胶拌和,加精盐、味精、香油、胡椒粉调匀成馅。用剩余的鱼胶沾干淀粉包馅,捏成30个带花边的饺子,用汤水煮熟,即成鱼粉角。夜香花除梗,用汤汆熟。将1 500 g上汤煮开,放入鱼粉角、夜香花调好味即成。
  
此菜特点:汤醇味鲜,质脆爽口,老幼皆宜。
  
  
马蹄炒双球
  
原料:马蹄200 g,猪肚尖150 g,鸡肾150 g,湿香菇50 g,姜花1 g,葱段2 g,湿淀粉8 g,小苏打3 g,花生油750 g(约耗75 g)上汤30 g,精盐、味精、料酒、香油、蒜茸各适量。
  
制法:马蹄削皮洗净切小件,猪肚尖去皮切日字形方块,用小苏打腌1小时,鸡肾开边后起肾衣,切十字花刀。起锅下油,将马蹄、肚尖、鸡肾拉油、倒出后锅留底油,入姜花、蒜茸爆香,放入香菇、马蹄略炒,加进肚尖、鸡肾,洒料酒、下葱段,调好味、推薄芡,淋香油即成。
  
此菜特点:入口爽脆,色彩鲜艳。
  
  
葵花扣鲜鱿
  
原料:鲜净鱿鱼750 g,姜茸15 g,料酒15 g,白糖15 g,味精15 g,精盐15 g,上汤150 g、花生油1 000 g(耗100 g)菜软200 g,香油、胡椒粉适量。
  
制法:将鱿鱼切花刀,用部分姜、酒、盐、味精、白糖腌制10分钟。花生油起锅,放入鱿鱼拉油后。捞出,放入扣碗中码成葵花形状,再用姜、酒、盐、味精、白糖、上汤调汁加入,上笼蒸10分钟后,将汁倒出,碗中鱿鱼反扣盆上。原汁上火勾薄芡淋上。菜软炒熟后围边,加香油、胡椒粉即成。
  
此菜特点:鲜脆可口。
  
  
五彩牛百叶
  
原料:牛百叶400 g,鲜竹笋75 g,青椒30 g,红椒30 g,湿冬菇30 g,鸡蛋2只,姜丝5 g,姜茸2 g,料酒4 g,花生油750 g(约耗60 g)湿淀粉8 g,小苏打5 g。
  
制法:将百叶洗净,用碱水或石灰水浸擦去黑衣,再洗净切小条片,用姜茸、料酒、小苏打腌制片刻,鸡蛋打匀蒸成蛋饼。竹笋、青椒、红椒、蛋饼切成条丝、猛火起油将百叶拉油、再与各丝条一齐爆炒,用湿淀粉勾芡上盘即成。
  
此菜特点:五色缤纷,爽脆适口。 
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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