炖菜家家做，炖菜人人吃。千百年来，炖菜久做不衰，炖菜常吃不厌。至今，它们仍以独特的饮食魅力摆在世人面前。可以说，哪里有炖菜，哪里空气充盈诱惑；谁食用炖菜，谁口齿留香。
　　
　　一、炖菜基本方法
　　
　　炖，是以带骨、整只（条、尾）或较大形状的块、段、条、片、丝为主料，初步热处理后再投入锅中，添汤加调料，盖锅，以大小相互配合的火力将其熟烂的一种烹饪技法。在实践中，由于原料性质不一，菜肴特色不同，所以在将原料进行初步热处理时，其方法就不一致，有的进行水焯，有的进行煸炒等。在具体炖制菜肴时，还可分为“隔水炖”和“不隔水炖”两类技法。
　　
　　二、炖菜常用原料
　　
　　炖菜的用料比较宽泛，大多数的动、植物原料均可使用。家庭炖菜中常用的动物性原料有家（野）畜肉、家（野）禽肉。这里的畜肉和禽肉指的是“肉”中所含的肌肉、骨骼、脂肪、结缔等全部组织。但畜禽的脏腑品，除心以外，其他肝、肺、肾、肠、肚、膀胱等不适宜作为炖菜原料。在使用植物性原料时，多选择适宜长时间炖制，成菜效果好的大白菜、茄子、土豆、豆角、大萝卜、酸菜、蘑菇、莴瓜等。而不宜选择水分过于充足，不耐火的原料，如韭菜、蒜苗、叶用生菜、香菜、黄瓜、丝瓜、菜瓜等。
　　
　　三、炖菜具体实例
　　
　　炖菜用料多种，菜品多样，例证比比皆是。为了与大家广泛交流烹饪技艺，我列举一荤一素和荤素结合共3例来讲解这个问题。
　　
例1.清炖鸡
　　
取1 000 g的净光鸡剁成3 cm见方的块，放开水锅中焯除血污捞出用清水洗去表面污物，待用；取葱切段，姜切片，净香菜切小段；将鸡块装入陶制的容器中，加入精盐、料酒、葱段、姜片、清汤（750 g）、花椒、大料等调料，用物将容器口封住，置于水锅中（若防止容器因沸水的震荡作用致使倾斜而洒失原料，可在水中放一锅叉，再将容器放于锅叉上），盖严锅，用大火先烧开锅，再用小火保持开状，炖制四五十分钟，见鸡炖成熟，拣出葱、姜、花椒、大料，放味精、香菜，搅动均匀即可出锅。
　　
这是一个“隔水炖”的例证。要求原料与锅中之水相隔，其受热方式是：锅中之水将热量先传递给容器，通过容器再传给容器中的汤汁和原料，这样炖制，既保证了菜肴的鲜美，又保证了汤汁的清澈。建议大家用此法可仿做“清炖鸭”、“清炖羊肉”等品种。
　　
例2.土豆炖莴瓜
　　
取500 g土豆去皮，切块，放水中洗净，取半个莴瓜（约800 g）洗净，剁成三角块状；另备好葱花、姜末等调料；锅刷净，放入熟猪油烧热，用葱、姜炸锅出香味，放入土豆和莴瓜，添清水与原料持平或少于原料，加花椒面、大料瓣、料酒、精盐和少量酱油，翻动均匀后盖严锅，先用大火烧开，再用小火保持开状，炖制约20分钟左右，掀开锅盖，轻轻翻动土豆和莴瓜，使其受热、入味均匀，重盖锅，用小火烧焐10分钟，见汤汁已干，土豆和莴瓜起沙时，撒匀味精，出锅即成。
　　
这是一款普通不隔水炖的常见炖菜，因土豆和莴瓜熟后质地干面，故二者合为一伍炖制而成。要求添汤数量适宜，做到汤汁尽，菜肴熟即可。若此肴中有汤汁，则质量会大打折扣。建议运用此法可仿做“茄子炖土豆”、“酸菜炖土豆条”等。
　　
例3.排骨炖豆角
　　
取优质豆角1 000 g择筋洗净，猪排骨500 g，先劈单根，再横剁3 cm长段，另备葱段、姜片、蒜瓣等调料；锅中放植物底油约30 g，烧热后放排骨段煸炒，见肉离骨时，用葱、姜、蒜（拍破）炸锅，然后放入豆角煸炒，见其萎蔫、倒性时，添约600 g左右清汤，加酱油、精盐、花椒、大料等调料，翻动均匀，盖锅烧火，开后20余分钟翻动锅中原料，使其受热和入味均匀，盖锅再烧炖约20分钟左右，见汁浓肉烂时，放味精出锅即成。
　　
这是一款再普通不过的家常炖菜了，但要想做得非常好吃，最少要注意两点：一是煸炒原料，使原料中减少水分以便入味；二是控制火候，用火不要急，让热量循序渐进地促使原料成熟。建议用此方法可仿做“排骨炖土豆”、“鸡块炖蘑菇”、“羊肉炖茄子”等。
　　
四、炖菜主要特点
　　
因炖菜分为“隔水炖”和“不隔水炖”两类方法，故成品特点不一。“隔水炖”菜的主要特点是汤清菜烂，原汁原味，而“不隔水炖”菜的主要特点是汤红浓稠，质地软烂适口，味道醇厚浓香。
　　
五、炖菜操作要领
　　
其一、炖菜原料要求不严格，形状可大些，若使用带骨带刺或有韧性的原料制肴则更受欢迎。
　　
其二，炖菜时间较长，故要求根据原料性质和菜品质量要求，控制好火候。
　　
其三，炖菜要一次添足汤，若需后添汤时则最好添热汤或沸水，以防破坏温度平衡而降低成品质量。