厨艺交流

素肴亦养生

2009/10/9 22:07:14
一、雪碧玉白菜
  
  原料:嫩白菜帮。
  调料:盐、味精、白醋、葱油、雪碧汁、白糖。
  操作流程:选嫩白菜帮洗净,顺丝切成长条整齐的码入盆中,加盐、味精,腌渍2~3分钟,滗水装盘,浇上用雪碧、白糖、葱油调和的味汁即可食用。
  特点:菜品靓丽鲜脆,佐酒佳肴,具有润喉健胃之功效。
  
  二、葱油菠菜
  
  原料:鲜菠菜400 g。
  调料:葱油、盐、味粉、鲜汤。
  操作流程:取鲜菠菜洗净,用小刀削去根部,汆水整齐码入盘中,浇上用盐、葱油、味粉、鲜汤调制的味汁即可食用。
  特点:鲜美脆嫩,具有养心健胃之功效。
  
  三、咸黄萝卜丝
  
  原料:红皮白萝卜300 g,熟咸鸭蛋黄2个。
  调料:盐、味粉、葱姜丝、芝麻油、清汤。
  操作流程:萝卜切成细长丝汆水,蛋黄斩成茸,炒锅上火,入油少许,下入咸蛋黄翻炒出香味,下入汆过水的萝卜丝,调味,出锅前淋芝麻盐装盘即可食用。
  特点:菜品香软可口,具有健胃消食之功效。
  
  四、蒜焖粉皮
  
  原料:地瓜粉皮4张,鲜大蒜茸,葱姜粒,干红椒碎(少许)。
  调料:盐、味粉、生抽酱油、葱辣油、清汤、白糖。
  操作流程:粉皮入开水中泡软捞出改刀成菱角块,炒锅上火,入底油,煸葱姜碎,入清汤少许、盐、生抽、白糖,下入粉皮,略炒调味最后撒上蒜茸,装盘,即可食用。
  特点:蒜香味浓,粉皮软嫩,具有诱人食欲,健胃之功效。
  
  五、陈醋木耳
  
  原料:水发干木耳100 g,鲜青椒碎,姜葱丝。
  调料:盐、味粉、白糖、陈醋、白兰地红酒(少许)、生抽、香油。
  操作流程:取一小盆,加入少量白开水,下入陈醋、白糖、盐、味粉、白兰地红酒、生抽、青椒碎、姜葱丝、香油,拌匀出汁待用。将木耳择洗干净斩小花朵状,装盘浇上兑好的味汁,即可食用。
  特点:酸辣脆嫩,具有活血、通络抗疾病之功效。
  
  六、荔枝莲花白
  
  原料:嫩莲藕400 g,蒜茸。
  调料:荔枝汁、米醋、吉士粉、色拉油、白糖。
  操作流程:莲藕去皮切成马蹄块,入沸水中汆透晾凉,然后拍上吉士粉入油锅炸成金黄色待用。炒锅上火溜底油,下入蒜茸煸出香味,加入米醋、荔枝汁、白糖熬至浓稠时下入莲藕翻炒出锅装盘即可。
  特点:酥香脆嫩,具有润肺健胃之功效。
  
  七、自制鹅肚酱炒滑仔菇
  
  原料:滑仔菇、青红椒柳、香葱结。
  调料:自制高汤、自制鹅肝酱、葱香油、生粉。
  操作流程:滑仔菇、青红椒柳入沸水汆一下,炒锅溜底油,下入香葱注入高汤、鹅肝酱及主料,明油亮芡装盘即可。
  自制鹅肝酱:鲜鹅肝茸(蒸熟)、黄油、猪油、鸡粉、味粉、蚝油、鸡汁、老抽少许、红酒、红花汁熬制。
  特点:香滑软嫩,营养丰富,具有养颜活血之功效。
  
  八、凤梨蒸金瓜
  
  原料:金南瓜、菠萝。
  调料:冰糖、黄酒、姜汁。
  操作流程:金瓜不要去皮切成条状扣入碗底,中间用菠萝块,冰糖、姜汁、黄酒蒸至酥烂扣入汤盘中即可。
  特点:色泽鲜艳,口味浓香,具有润肺养胃之功效。
  
  九、碑酒山药饼
  
  原料:山药。
  调料:啤酒、脆皮糊、色拉油、白糖。
  操作流程:山药蒸软去皮切成0.5 cm的薄片拖上脆皮糊,油炸金黄色时装盘,炒锅将啤酒、白糖熬成浓汁浇在山药饼上即可。
  特点:酥香脆嫩,具有润肺健胃之功效。
  
  十、桂花炒金针
  
  原料:鸡蛋4个,鲜金针菇、香葱段、鲜红椒丝。
  调料:葱香油、盐、面粉。
  操作流程:鲜金针菇用面粉拌匀蒸熟,入锅中加鸡蛋、香葱、红椒丝煸炒即可。
  特点:鲜香绵软,具有增进食欲之功效。 
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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