厨艺交流

鱼面烹制技巧

2009/10/10 22:41:18
鱼面以软嫩爽滑、鲜味醇厚、形象逼真、色泽洁白、油润可口、入口即化等诸多特点一直深受广大厨师及食客的喜爱,此菜在制作程序上并不复杂。将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲,然后挤成面条状入水锅加热成熟,最后浇上汤(或淋芡)即成。但在制作技术上难度却很大,能够充分体现厨师的基本功。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外,对制茸、掺水、加盐、加蛋清、淀粉和油脂、搅拌方向、油温控制及芡汁调制等方面都十分讲究,若烹调不得法,很容易出现成菜散碎不成形,口感过老或表面不够光滑等现象。
  
笔者根据多年的制作经验,总结出诸多制作鱼面的技术关键,现撰写成文,以供大家参考,不到之处敬请指正。
  
  一、原料选择
  
  原料的选择是保证菜肴质量的先决条件。淡水鱼中以选择青鱼、白鱼为佳,而海水鱼中则以墨鱼、海鳗为佳,因为这些鱼背肌发达、肉质细腻、色泽洁白、腥味较轻,且蛋白质含量丰富,脂肪含量少,而蛋白质主要是由肌球蛋白所构成,有着较高的吸水性和持水性,鲜味较足。
  其次,所选择的鱼肉新鲜程度要好,因为鱼肉营养丰富,水分含量大,僵直期较短,进入成熟期后即是腐败的开始,就不适合再做鱼茸了。
  再次,冷冻的鱼肉不适合制作鱼面,因为鱼肉经冷冻后,肌肉组织会受到破坏,质量下降,导致鱼肉制茸后吸水性减弱,从而影响成菜的口感和色泽。
  
  二、制茸工艺
  
  鱼经初加工后取下两边肌肉,并剔除骨刺,在制茸之前应漂尽瘀血,洗净污物,然后顺着鱼刺方向刮下鱼肉,但不可刮至鱼皮,因鱼红部分颜色太深,不可用,在漂洗时也不宜久漂,否则会使鱼肉发硬,降低其黏凝度。
  在制茸方法上有两种:即人工排斩和搅拌机搅碎。笔者认为,利用搅拌机搅碎要优于人工排斩,可使鱼茸更细腻,粘性更大,吸水性更强,且方便快捷。但在搅拌时应注意,由于机器快速旋转,与鱼肉间产生剧烈摩擦,易使温度升高,而鱼肉中的蛋白质遇热后又极易被破坏,发生变性凝固,失去亲水性,使成菜口感偏差,滋味不鲜,因此应搅搅停停,并且要加入少量冷却后的葱姜酒水,既可降低温度又能起到去除腥味的作用。
  
  三、调茸工艺
  
  鱼茸制成后,要再次加入葱姜酒水及精盐、蛋清、淀粉和油脂搅打上劲,该过程应注意以下几点:
  1.加水
  掺入适量的葱姜酒水是保证菜肴鲜嫩的一个关键环节,但如果加水过多,会使鱼茸溏稀,成菜散碎,难以成型;而过少则会使成菜的口感偏老;另外,掺水量还会受到季节、气温的影响,鱼肉和水的比例一般为1∶1~1∶1.5,在夏天气温较高时可适当减少加水量。
  2.加盐
  适当的盐能增加蛋白质的亲水性能,提高水化能力,再经过外力搅打的作用,可加快蛋白质的吸水过程,使水与蛋白质充分结合形成粘性很大的溶胶呈膏状。
  在搅打时应先慢后快,顺着同一个方向。因为水分子的排列是有序的,而鱼茸虽然很细,但仍然是颗粒状的被破坏了的肌肉纤维,经过顺向搅打,产生挤压和摩擦,会使这些细小的肌肉纤维被越拉越长,而水也会被蛋白质的分子网络结构所包围,形成胶体,劲力增加,浓度稠厚,如果搅打方向不一致,则易使鱼茸吐水、泻劲。
  3.加蛋清、淀粉和油脂
  添加蛋清主要是使鱼茸中的蛋白质分子排列更加紧密,从而黏性增强,成菜后鱼面色白柔嫩且富有弹性不易断裂。蛋清在此菜中的作用虽然很大,但用量也不宜太多,否则,会掩盖鱼的本味,而且易使鱼面的质地变老。
  淀粉是一种吸水性很强的物质,在鱼茸中加入适量的淀粉,能增强蛋白质溶液的吸水性,使鱼茸变得粘稠。在鱼面受热的过程中,淀粉会发生糊化作用,产生透明的胶状物质,从而增强鱼面的光亮度及可塑强度。值得注意的是:应选用优质的高品质淀粉,且淀粉的用量要适当,一般与鱼肉的比例为1∶20;若太少,成菜后鱼面的弹性及柔韧性不够;而太多,则必然会影响成菜滑嫩的口感。
  在鱼茸中加入适量的油脂,可使鱼茸因油脂的乳化作用而增加成菜滑嫩、细腻的口感,并进一步增白;但需注意:油脂应在鱼茸上劲后慢慢加入,边加边搅,使鱼茸充分乳化,且油脂不可添加过多,否则菜肴不易成型且油腻。
  
  四、熟制工艺
  
  鱼茸调制好后,传统做法是将其装入牛皮纸袋中,然后在纸的底端剪一小口,挤出鱼面,而现在,大多厨师喜欢将鱼茸装入裱花袋内,再挤入水锅中养熟。在装鱼茸时应注意防止将气灌入袋中,否则,鱼面挤出后表面易出现小气孔而显得不够光滑。在挤面时则需要注意用力要均匀,沿同一方向在水锅中旋转,否则,鱼面易断或粗细不匀,影响成菜美观。
  火候控制也是制作此菜的关键之一,鱼面下锅时水温应控制在70 ℃以内,并且要始终使用小火加热。如果温度太低,会使蛋白质凝固过慢,鱼面下锅后互相粘连,难以分开,而水温如果超过70 ℃,则会使鱼面表面的水分迅速汽化,导致鱼面膨胀变粗,出锅后温度下降,则开始收缩变瘪,出现小气孔,使表面不够光滑,从而影响成品的外观。当加热至用手轻捏鱼面能感到具有一定的弹性时,说明鱼面已经成熟,此时即可用细漏勺捞出。
  
  五、淋芡或浇汤工艺
  
  此工艺是此菜制作的最后一道工序。鱼面装盘后可根据菜肴的要求采取淋芡或淋浇高级清汤上桌。若勾芡,则芡汁稠稀要适度,以流芡(即玻璃芡)为最佳,能够增加鱼面的光泽度。由于鱼面较嫩,极易散碎,因此不宜于颠翻,应将勾好的芡汁均匀地淋在鱼面上,通过漏勺再将多余的芡汁滗掉,然后装盘,这样即可以避免损坏鱼面的形状,还可使成菜的色泽更加光亮。若采用淋浇高汤,则要求汤清味醇,而且不宜烧沸,否则,容易使鱼面受到高温而变形。 
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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