炎热的夏季，常让人觉得没有食欲，即使面对满桌美食佳肴，也提不起劲。这时，不妨舍弃繁杂的烹饪技巧，来盘简单的凉拌菜吧！凉拌一下，凉伴一夏。
　　
很多时候，凉拌菜是由生鲜的蔬菜做成的，这恰恰又迎合了人们喜爱生食的心理。营养学的有关研究也证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里的营养，因为蔬菜中含有一些人类必需的生物活性物质，在遇到55 ℃以上温度时，内部性质就会发生变化，丧失其健康功能。此外，一些蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能减少营养素的损失。
　　
可直接用来凉拌的蔬菜“队伍庞大”，大白菜、圆白菜、小黄瓜、西红柿等。有些蔬菜则最好以热水汆烫后再凉拌，这样口感会变得稍软，还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、苦瓜等。
　　
不宜凉拌的蔬菜
　　
然而，有些蔬菜不能用来做凉拌菜，这样的蔬菜有哪些呢？一起来了解一下。
　　
1.含淀粉类的蔬菜，如土豆、芋头、山药等。这些菜必须熟吃，否则其中淀粉粒不易破裂，人体无法消化。
　　
2.一些豆类：如扁豆、豆角等。因其含有两种毒素：一种是豆素，它是一种毒蛋白，具有凝血作用；另一种为皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素。这两种毒素的毒性作用须在高温100℃以上才能被破坏，若生吃则很容易引起食物中毒。
　　
3.含草酸比较多的蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等。这些蔬菜含有较多草酸，若与钙结合会生成难溶的草酸钙。但草酸易溶于水，这些蔬菜如果要凉拌，在开水中焯一下便可除去其中大部分草酸。
　　
4.鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可凉拌食用。
　　
制作凉拌菜，要过6道关
　　
选料关：选料是制好凉拌菜的关键。用新鲜、时令的果品和蔬菜做出来的凉拌菜既鲜美嫩脆，又味清爽口。如：凉拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉。
　　
清洁关：做凉拌菜时要讲究卫生，因凉拌菜大多是生鲜蔬菜，或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生，会有损健康。据卫生部门统计，夏季患肠胃炎的病人中有17%系食用不卫生的凉拌菜所致。因此在制作凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净。蔬菜的根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。要用专门的菜刀、菜板，使用前后先烫干净。
　　
刀工关：刀工要美观整齐。如切条，条的长短要一致；切片，片的厚薄要均匀；切块，块的大小要相等。所有材料最好切成一口可吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小块，口感会比刀切更好。
　　
搭配关：菜色避免单一，要搭配合理。如黄瓜丝拌海蛰，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少许香油，就达到色香味俱佳了。
　　
调味关：凉拌菜的味道要注意一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，耐人寻味，若加上盐，就令人扫兴了。调汁要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏。凉拌菜中不要过早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，会冲淡所调口味，因此，要在凉拌菜准备上桌时才淋上酱汁调味。
　　
火候关：对所用原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到五成至六成熟时即好。卤酱肉和煮白肉时，要用微火， 慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。
　　
哪些人不适合吃凉拌菜？
　　
凉拌菜是生冷之物，吃多了容易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜，多食会腹胀、食欲下降，还会积寒助湿，导致疾病。

下面介绍几款凉拌菜的制作方法。
　　凉拌茄子
　　原料：茄子2条，葱1根，嫩姜4片，精炼油2大匙，红辣椒1根，盐、胡椒、麻油少许。
　　做法：（1）茄子蒸熟待凉、辣椒切末。（2）起锅时，加精炼油炒香姜等调味料。（3）将蒸熟的茄子撕成细条，切段装盘。（4）将调味料、辣椒放在上面，再淋上麻油，拌匀即可。
　　参考：茄子一般的家庭吃法是焖烧，不仅耗时而且耗油。此法简单方便而且味美。如加入适量蒜泥，又是另一种口味。
　　凉拌苦瓜
　　原料：苦瓜500 g，精炼油10 g，酱油10 g，豆瓣酱20 g，精盐2 g，辣椒丝25 g，蒜泥5 g。
　　做法：（1）将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1 cm宽的条，在沸水中烫一下放入凉开水中浸凉捞出，控干水分。（2）将苦瓜条加辣椒丝和精盐后，控干水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放入酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
　　参考：苦瓜味苦性寒。此菜用开水烫、漂洗后可去掉一些苦味。
　　皮蛋拌豆腐
　　原料：皮蛋2只，豆腐300 g，细葱5 g，盐15 g，味精5 g，料酒5 g，糖少许，麻油25 g。
　　做法：（1）将皮蛋连壳煮一下，使蛋黄凝固，冷却后剥壳切丁备用；豆腐切丁后用水煮一下捞出，控干，凉后同皮蛋一起装入碗中。（2）细葱放在碗中，麻油烧热泼在葱花上，再加盐等调味料即成。
　　参考：豆腐一定要用水煮一下，去掉豆腥味和酸味。该菜还可将炒熟的花生米压碎同拌，更有风味。
　　糖醋泡嫩藕
　　原料：莲藕500 g，生姜一块，白醋50 g，白糖100 g，开水、食盐适量。
　　做法：（1）藕洗净，切成薄片；生姜切成细丝。（2）开水500 g，放入白糖、姜丝、盐搅匀。待凉后备用。（3）将藕片在沸水中烫煮一下捞出，放入调好的渍液中，倒入白醋，浸泡1小时即可。
　　参考：同样的方法可以作成糖醋莴苣、萝卜。不过，莴苣和萝卜应先用盐腌一下，否则不脆。
　　酸辣白菜梗
　　原料：白菜梗500 g，红辣椒干5 g，醋10 g，白糖20 g，姜丝、味精、盐适量，麻油20 g。
　　做法：（1）将白菜梗切成3 cm长，1 cm宽的长条放入碗中，加盐腌拌2～3小时，沥去水分，略挤 ，放入碗中。（2）辣椒干切成细丝。姜丝、干辣椒丝分别放在白菜梗上。（3）锅烧热，放入麻油，烧至七成热，淋在姜丝、辣椒丝上，加白糖、醋、味精拌匀即成。
　　参考：盐腌白菜梗的时间不宜太长或太短，控制在2～3小时。时间太短不入味；太长则太咸。该菜微酸，清凉爽口。
　　小贴士：
　　现拌现吃，待凉加调味料。凉拌时，一定要等食材全部放凉了再一起拌匀。避免一冷一热拌在一起，以免菜肴味道变酸、腐坏。凉拌菜放置过久，会造成食材出水、淡化酱汁的情形，因此最好是待食用前才拌入酱料，并且现拌现吃才美味。