厨艺交流

别样泡菜

2009/10/17 22:35:25
泡菜的品种甚多,按味型分则有老盐水泡菜和山椒汁泡菜两种。近来笔者尝试运用新鲜果蔬汁来制泡菜,其风味特别且适用于多种脆嫩蔬菜原料。下面就介绍几款别样风味泡菜。
  
  一、茄汁泡荸荠
  
  原料:荸荠800 g,鲜熟西红柿350 g,白糖150 g,白醋100 g,白葡萄酒25 g,精盐少许。
  制法:①取鲜西红柿撕去外皮,入榨汁机中打成番茄汁,再调入白糖、白醋、白葡萄酒、精盐即成番茄汁泡菜水。
  ②荸荠去皮洗净,切成约0.2 cm厚的圆片,接着用加有少许白醋的清水漂洗干净,再放入沸水锅中焯至断生捞出投凉后,控干水分待用。
  ③将加工好的荸荠片泡入调制好的番茄汁泡菜水中,冷藏约20分钟,取出装盘即成。
  
  二、薄荷橙汁藕
  
  原料:新鲜莲藕800 g,薄荷糖250 g,鲜柠檬片50 g,浓缩橙汁500 g,果珍150 g,白醋100 g,精盐少许。
  制法:①取不锈钢盆一只,掺入250 g凉开水,再加入薄荷糖搅至溶化,然后加入柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许精盐,搅拌均匀即成薄荷香橙汁泡菜水。
  ②莲藕刮去皮洗净,切成约0.3 cm厚的圆片,接着用加有少许白醋的清水漂洗干净,再入沸水锅中焯至断生捞出投凉后,控干水分待用。
  ③将加工好的藕片泡入调制好的薄荷橙汁泡菜水中,冷藏约30分钟,取出装盘即成。
  菊梨汁泡佛手
  原料:鲜佛手瓜800 g,菊花茶20 g,鸭梨汁150 g,白糖20 g,白醋100 g,米醋150 g,精盐少许。
  制法:①锅中加水烧沸后,放入菊花茶熬汁晾凉,过滤弃渣取汁,再加入鸭梨汁、白糖、米醋、精盐即成菊梨汁泡菜水。
  ②将佛手瓜去皮洗净,改刀切成小薄片,接着用加有少许白醋的清水漂洗干净,再放入沸水锅中焯一下,捞出投凉后,控干水分待用。
  ③将加工好的佛手瓜片泡入调制好的菊梨汁泡菜水中,冷藏约30分钟,取出装盘即成。
  
  四、猕猴果汁泡菜卷
  
  原料:甘蓝750 g,胡萝卜350 g,猕猴桃汁300 g,白糖150 g,矿泉水300 g,草莓汁30 g,苹果汁300 g,精盐少许,炼乳100 g,白醋100 g。
  制法:①不锈钢盆中掺入矿泉水,再放入猕猴桃汁、白糖、草莓汁、精盐、苹果汁、炼乳、白醋搅拌均匀即成猕猴果汁泡菜水。
  ②将甘蓝洗净,剥去老叶,将里面叶子一层层剥下;胡萝卜洗净去皮,切成火柴杆粗细的丝,将两种原料分别放入沸水锅中稍烫后捞出,投凉。将甘蓝叶分别摊开,把胡萝卜丝放入一侧,卷成手指粗细的卷,逐个卷毕,待用。
  ③将甘蓝菜卷泡入制好的猕猴果汁泡菜水中,
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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