厨艺交流

燕窝的涨发与应用

2009/10/17 23:30:29
随着人们生活水平的提高,燕窝不再是封建时期达官贵人的滋补佳品,而已渐渐地进入寻常百姓家,花几百元钱买点燕窝回家,大多数人都买得起。可买回来怎么烹制呢?却成了难题。燕窝到底有哪些功效?适应哪些人群?燕窝能养颜、美容、滋阴润肺,体弱多病的人常食能增加抵抗力、免疫力。欲怀孕夫妇常食能提高精子的成活率,提高精子的质量。吸烟的人常食,能预防肺癌,保护脾、肺。
  
燕窝,即燕鸟筑的窝,采自岩洞的天然燕窝称为洞燕,品质最好,包括官燕、毛燕、血燕。官燕,又叫白燕,质地较纯,杂质很少,形态整齐匀称,色牙白,光洁透亮,呈半碗状。根小而薄,略有清香,涨发出料高,是最佳品。毛燕,又称灰燕,形态不匀整,杂质较多,色灰暗,质量次于白燕。血燕,因含矿物质较丰富,通体呈均匀的暗红色,产量不多,营养、食疗功效较好,价高于白燕,被医家视为珍品。另外,还有两种经过加工的燕窝,一为燕饼,用毛燕浸发后,去除藻、毛等杂质,再用海藻胶粘结成饼状,质地近于白燕。二为燕碎,又称燕条,为燕窝剩下的破碎体,各种档次的燕窝混杂在一起。
  
燕窝烹制前须经涨发。涨发有碱发、蒸发、泡发等。而泡发是最适合酒店又适合家庭的一种发制方法。把干燕窝用清水浸泡4-5小时至涨,然后加清水,打上保鲜膜放入蒸笼大火蒸25分钟左右,取出,放入清水浸泡2小时左右,再加水入蒸笼大火蒸20分钟左右,如此反复3次,让燕窝吸足水分。然后将燕窝放入清水盆中,用竹签或镊子挑去杂质即可。清洗干净的燕窝用小火煲20-40分钟左右就可食用。食用的时候可以根据自己的口味,喜欢甜品的加入冰糖水、三花淡奶、椰奶或姜汁、果汁等。喜欢咸味的,加点高汤,放点盐。总的来说燕窝的种类,涨发,烹制一般就这样过程。只要懂得其实质,就能揭开它神秘的面纱。
旺菜秘籍
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