厨艺交流

炖肉烹鱼与料酒

2009/10/19 23:01:17
生活中,人们在炖肉、烹鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
  
料酒是专门用于烹饪调味的酒。据史料记载,料酒在我国的应用已有上千年的历史。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒,但经过人们长期的实践、品尝后,发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。经过试验,发现以黄酒为佳,而黄酒之中,又以浙江省绍兴区域出产的绍兴黄酒为上等烹饪佳品。
  
据国内外多家权威研究机构检测,绍兴酒内含有21种氨基酸,其中包括人体必需而自身又不能合成的8种氨基酸,8种糖类和多种维生素。此外,还含有十多种微量元素和矿物质。据测定,绍兴酒中氨基酸含量达5 000×10-6以上,而葡萄酒中只有1 600×10-6左右,氨基酸是呈香呈味物质,给菜肴增加了香和味。
  
黄酒在烹饪中的主要功效为去腥、去膻、解腻、增香、添味。其作用机制如下。
  
去腥解膻:鱼体中腥味物质主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加热烹饪调入料酒时,其腥味随着酒精挥发而带走。肉中含有脂肪滴,它有腻人的膻气,也能溶解于热乙醇中,随着乙醇蒸发而消失。因此,黄酒用作烹饪调料,能达到除去腥味、膻味的目的。
  
使菜肴增香:黄酒的酯香、醇香浓而不艳,芳而不冲,有别于蒸馏白酒的香气,它和菜肴的香气十分和谐。黄酒用于烹饪,不仅为菜肴增香,而且通过乙醇的挥发,把食物固有的香诱导挥发出来,使菜肴香气四溢,满座芳香。
  
使菜肴滋味鲜美:黄酒,特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质,还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高。用于烹饪调料,使菜肴增添鲜味及芳香浓郁的滋味。
  
使菜肴质地松嫩:在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,微量溶解多种有机物质,从而使菜肴质地松嫩。
  
关于料酒在烹调中的添加时间也极有讲究,要特别注意把握火候,过早或过晚都会失去效果。像猛火炒菜,一般温度很高,故应在菜烧好时加料酒,太早,酒很快就会挥发掉,起不到去腥解膻的作用。炒肉片时则要在菜刚炒好时加,然后再放其他调料。红烧鱼是先煎后炖,由于煎时温度高,料酒应在煎好之后炖鱼时放入。清蒸鱼等,由于烹调温度不高且时间较长,故应先加料酒,这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉,又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应,从而使菜肴醇香鲜美。
  
由于地理环境的差异,国籍、习俗、口味、个人偏爱的不同,致使料酒在各个国家有不同的标准,特别是日本人,对烹饪用酒非常讲究,且有许多品种。如在日本有一种专门用于调味的酒叫“味林”,它有点类似绍兴酒中的“香雪酒”,但又不同于“香雪酒”,系采用精白度70 %的糯米,用米曲作糖化剂,添加高纯度酒精,控制发酵度,而酿制成的一种甜度较高的调味用酒,因这种酒中含糖量较高,达0.3 g / ml以上,且全部是葡萄糖,因而用这种酒烹饪菜肴不用另加糖但风味比加糖还要好。而美国用的酒则又是另外一种情况,说简单一点它就是酒精水溶液加点盐,酒精度约10度左右,这也许与美国人崇尚高效简洁的饮食生活方式有关。不过,美国也有用黄酒作料酒的。我国台湾每年有大批料酒出口美国,酒精含量为14 度~15度,酒质较好,据称是已贮存了5年的陈年黄酒,并含有少量盐分。 
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心