厨艺交流

无水烹调方法

2009/10/20 21:18:23
无水烹调是指菜肴原料在加热成熟过程中不用水导热,而是采用其他加热方式烹调成菜的一种方法。制出的菜肴具有干香适口,清香鲜嫩,原汁原味,形状完整,色泽美观,保持营养,风味独特等特点。
  
由于无水烹调在整个加热过程中不用水或鲜汤,所以,在制作过程中应该注意以下几个问题:(1)菜肴口味的确定多数在加热前进行或菜肴成熟后浇汁或蘸汁食用。(2)为保持原料自身水分营养少受损失,达到形状完整,口味鲜嫩,酥香焦脆,松软细嫩等效果,有些原料于加热前要采用一些必要的技术措施如:挂糊或包裹其他保护物。(3)严格控制加热时间。(4)恰当掌握火候等等。下面让我们来看一看,用无水烹调方法制作菜肴的独到之处。
  
一、炸
  
炸是以油为导热体,主料经刀工处理成丝、段、片、条等形状或整只的原料,腌制入味,投入到大量的热油中,炸熟成菜的一种方法。其特点是:菜肴具有无汁无芡,外表挂的糊在高温作用下变得干香或酥脆或松软,内里主料在间接受热情况下变得特别鲜嫩,滋味鲜美,油香四溢。色泽根据挂糊不同而各异。如:“雪衣虾仁”,成品外着洁白如雪、涨发饱满的蛋泡糊,隐约可见粉红色的虾仁,口感软绵鲜嫩、鲜香可口。又如:挂西炸糊的“豆腐排”,酥香金黄的面包糠与细嫩如脂的豆腐有机地组合在一起,吃到口中产生一种酥香中带有细嫩及油香的美感。再如:挂水粉糊的“干炸鱼仁”,鱼肉外表的水粉糊在高温油的作用下,水分快速蒸发而形成干脆的外壳,保持了鱼肉中的水分和营养以及形状的完整,使成品干香之中见鲜嫩。还有挂薄糊清炸的“孜然羊肉”、“香酥鸡”,前者金红似火,干香柔韧,后者色泽黄澄似金,酥香脱骨,很多类似这样的菜肴,无不展示着无水烹调——炸法的独特之处。
  
二、蒸
  
蒸是利用蒸汽传热,将加工处理的新鲜无异味的原料,腌制入味,上屉蒸熟的一种烹调方法。蒸制菜肴必须选用新鲜无异味、易成熟的原料。用蒸制的方法制作的菜肴,由于原料自身美味充分溶出,成熟快,香味不易走失,成品或清淡细嫩鲜美,保持原汁原味;或醇厚浓香,酥烂脱骨;或色泽艳丽,形态美观。例如:“豉汁盘龙鳗”,成品不仅充分展示了刀工的精湛和完美的形态,而且品尝后鱼肉的细腻鲜香与醇厚的豉汁融合在一起,产生出一种妙不可言的美味。又如:“五柳鳜鱼”,基本调味后加上几片五花肉,旺火热气蒸7~8分钟取出,然后配上五种不同颜色的丝料,清淡,咸鲜中带有淡淡的甜味和油脂的香味,红、绿、黑、黄、白五色交相辉映,真是色美、形美、味更美。再如:“荷叶粉蒸鸡”,成品不仅保持了鸡肉鲜美的滋味,同时又增添了米粉的香气和荷叶的清香气味,使鸡肉的营养更丰富,口味更清鲜,色泽更娇嫩,形状更完美。“雪衣虾膏”是将调好口味的虾茸造型后,抹上一层蛋泡糊再点缀上红、绿配料蒸熟后,不仅形状不受任何破坏,而且洁白的色泽是任何加热方式也达不到的,给人靓丽、清新悦目之快感。还有“清蒸甲鱼”“南乳扣肉”“八宝饭”等等,都从不同角度展示出无水烹调——蒸法的独到之处。
  
三、煎
  
煎是将加工处理成一定形状的原料,腌制入味,挂拍粉拖蛋糊,下入有少量底油的勺中,两面煎成金黄色,再利用油热和勺中的余热使原料成熟的一种方法。用于煎制的菜肴在选料上要以质地鲜嫩、异味小、易成熟的原料为主,形状上以小、薄或茸料为主。有些特殊原料在煎制前要进行上浆处理,并且锅或勺要光滑油润,只有这样,煎出的成品才能达到质量要求。用煎制的方法制成的菜肴具有色泽淡黄,没有汤汁,外微酥里软嫩,滋味鲜美,整齐美观等特点。例如:“干煎武昌鱼”,在整理好的鱼身两面剞上多十字花刀,用调料腌制入味,鱼身表面拍上一层薄薄的面粉,再从蛋液中拖过,放入有少量底油的勺中,将两面煎成金黄色,盖上勺盖,改用小火余热将鱼煎熟。尝一口既有鱼肉特有的鲜嫩美味,又掺杂着蛋香、面香和油香的复合气味,色泽金黄油亮堪称菜肴之极品。还有“干煎蛋饺”“三鲜煎蛋”“煎鱼扇”等等,都充分体现了无水烹调——煎法的独特之处。
  
四、烤
  
烤是利用木炭、煤、电、可燃气体为能源产生的热辐射,使原料成熟的一种方法,适用于烤的原料以动物性原料为主。成品特点是外皮酥脆,油多而不腻,肉鲜嫩并带有一种特殊的烟香气味和原料自身油脂渗出的油香气味。例如:色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香的“北京烤鸭”,经撑脯、充气、烫皮、打糖色、灌汤水等多道工序,最后送入用果木炭为热源的烤炉内,果木甜香的气味沁入鸭体,分外香美,食用时配上甜面酱、葱丝、黄瓜条、荷叶饼,则更具神奇魅力。还有外焦香里鲜嫩,美味可口的内蒙古、新疆的“烤全羊”、新疆风味小吃“烤羊肉串”及选料严格、肉香味香的“北京烤肉”等等。他们不仅展示了传统烹调工艺的精湛及活力,更能通过成品展示出味美、形美、色美、食法独特的中华一绝。
  
五、拔丝
  
拔丝是将加工处理成型的原料,挂糊或不挂糊,经油炸熟后,倒入能拔出丝的糖浆中反复翻拌,使主料挂满糖浆的一种方法。拔丝菜的特点是:色泽晶莹、金黄光亮、形态饱满、口感外脆香甜,里软嫩清香,夹起菜肴可拉出细而长的糖丝,颇具情趣。它多数以去皮核的鲜果或干果以及根茎类的蔬菜为原料,根据原料性质不同,有的需要挂糊,如含水分较多的水果及不易成型的原料;有些则不需要挂糊,如:山药,板栗,莲子、地瓜等。拔丝菜肴的食用方法分热食和凉食两种,其中热食最能体现出拔丝菜肴的特色,以“拔丝澄沙球”为例,将澄沙搓成圆球,挂上调制好的蛋泡糊,油炸定型成熟后,放入熬好的糖浆中翻拌,挂匀糖浆装盘,趁热上桌。当众人夹起一个个澄沙球时,立即呈现出一道道银丝飞舞亮丽的“风景线”,煞是壮观。食用时,为避免烫伤口腔和体现拔丝菜的特色,则必需将夹着的菜肴放入凉开水中蘸一下,再送到口中咀嚼,啊!酥脆软绵,细腻甜糯交织在一起,真是妙不可言。还有“拔丝香蕉”、“拔丝山药”、“拔丝西瓜”等等,都将无水烹调——拔丝的特色表现得淋漓尽致。
  
除此之外,还有用淋、焗。、挂霜等无水烹调方法制作的菜肴。例如:“四川油淋仔鸡”、“北京浇油鸡”、“东江盐焗鸡”、辽宁的“挂霜香蕉”、“挂霜枣泥”等等,都展示着无水烹调方法的独特。 
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心