厨艺交流

巧妙组合作出美味肥肠菜

2009/10/20 21:25:16

猪肥肠,由于其加工难度较大,历来烹调出的菜肴中有特色的不多见。如果采用造型菜中的瓤、酿、填技法,巧妙地同其他原料组合,也可作出美味佳肴。现介绍两种方法,借此抛砖引玉。
  
一、肠头青笋
  
用料:
净肠头500 g,净青笋500 g,黄豆芽100 g,混合油150 g,鸡油20 g,葱姜各15 g,料酒15 g,精盐4 g,味精2 g,胡椒粉1 g,蒜瓣50 g,清汤250 g,水淀粉25 g。

制法:
1.将肠头切成4 cm长的段,青笋洗净切成与肠头大小粗细一致的条,入开水中氽几分钟捞出沥水,姜、葱、蒜切节待用。
2.将青笋节逐一装入肠头中,再入开水中煮一下,使肠头收缩,包紧青笋;黄豆芽洗净入开水中烫熟待用。
3.炒锅置火上,下混合油烧至五成热,下姜片、蒜片、葱段香,加入清汤,接着下肠段、料酒、胡椒粉烧开,打去浮沫,再烧30分钟,装入大碗内,加原汤,入笼蒸熟,滗出蒸汁,装入盘中,将烫好的黄豆芽均匀地围在四周。
4.净锅置火上,将肠头的蒸汁放入烧开,加味精、精盐,用水淀粉勾清芡,推匀浇在盘中即可。

特点:色彩分明,肠头细嫩,咸鲜味美,风格新颖。
  
注:肠头选用大小、粗细略同的,混合油系植物油与猪油各一半加工而成。
  
  
二、肠头番茄
  
用料:
净肠头350 g,鲜番茄6个(约重400 g),番茄酱40 g,鸡蛋2个,野山椒20 g,香油20 g,精炼油1 000 g(约耗75 g),精盐4 g,胡椒粉2 g,,味精5 g,姜末、葱花各5 g,干细淀粉少许。
  
制法:
1.将净肠头洗净,入开水中氽一水,沥干,切成小颗粒,鲜番茄烫一下,去皮,从蒂中处挖一小孔,掏去内瓤;野山椒去蒂切成茸,打破一个鸡蛋,同干细淀粉调成全蛋糊待用。
2.锅置火上,加少许油烧热,下肠头粒炒香,入碗中加入鸡蛋1个,番茄酱、野山椒茸、姜末、葱花、干细淀粉、香油等拌匀成肠头馅,填充于番茄中,封闭口待用。
3.锅置火上,下油烧至七成热,将番茄扑上干淀粉,挂上全蛋糊,入锅炸至色黄时,捞出放入烤盘中,用火煎烤15分钟即可。
  
特点:
色泽美观,香醇酥软,茄汁味浓。
  
注:选用成熟的、质地较硬的番茄制作,烤时可用烤箱烤,约需20分钟。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心