厨艺交流

怎样调好水粉糊

2009/10/21 22:35:29
水粉糊又称硬糊、干浆糊,它是由水加淀粉调和而成的,在烹调中应用广泛,是常见的一种糊类。它适用于炸、熘、清烹等烹调方法制作的菜肴,成品具有外焦里嫩、干香酥脆等特点。水粉糊虽然常用,但是使用时要达到准确无误,必须掌握以下两个关键的因素。
  
一、糊的调制和运用
  
正确地调制和运用水粉糊来烹制菜肴应注意以下几点:
1.淀粉的选择。调糊时用水浸泡后又重新沉淀的玉米淀粉或杂粮淀粉,这样的淀粉炸出的成品表面较光滑,不易回软,酥脆适口,过油时不易“放炮”。否则,选用干淀粉加水调糊直接烹制菜肴,其成品坚硬扎嘴,表面疙疙瘩瘩,并不同程度地含有颗粒状淀粉,而且过油时“放炮”溅起的油容易烫伤手脸。
2.要根据不同的烹调方法和原料含水分的大小来掌握糊的稀稠和用量。例如“锅包肉”和“焦溜肉片”这两种菜肴,虽然都使用水粉糊,但由于它们的技术要求不同,制作方法有别,所以在使用糊时也有所不同。“锅包肉”用的糊较稀而且挂糊较少。具体方法是将里脊肉切成长5 cm、宽4 cm的片,用酱油、味精腌2分钟,然后每片均匀地拖上一层调好的水粉糊,下七成热油内炸熟呈金黄色,烹入清汁,使之达到外焦里酥、干香味浓的质量要求。而“焦熘肉片”挂的糊却较稠而且多。具体方法是将里脊肉切成段,基本调味后与湿淀粉一同放容器内,加水抓拌均匀,下七成热油内炸熟呈金黄色,然后,烹入糊汁使之达到外焦里嫩的质量要求。从这两个菜肴的制作过程看,前者用的糊较稀,挂得较薄,并事先调好糊,后者用的糊较稠,挂得糊较厚,主料与淀粉放在一起调制糊的稠度。对于含水分较大的原料,糊要相应硬些,因为这样的原料与糊相结合后,本身所含水分会稀释糊的稠度,从而使主料挂的糊太少影响菜肴形状。对于含水分少的原料糊要稀些,如各种畜禽类,这样的原料与糊结合后相应地会吸收糊中一部分的水分,使糊变得稠厚,所以调制时糊应稀些。3.根据原料的不同性质,采用不同的挂糊技术。对于质地较坚实韧性较强的成形原料如鸡块、肉块等可直接放湿淀粉内,调拌至需要的浓度,分散下油内炸熟。对于质地较嫩易碎的成形原料如鱼段、虾段、里脊丝等应事先调好糊的稀稠度,再放入主料轻轻翻拌几下,然后,将其逐一或分散下油内炸熟。4.对于挂糊后又不能及时烹调的糊应稀些。因为有些烹调原料具有自然吸水的能力,放置一段时间后糊与主料结合成类似半固体状。一旦出现这种情况后,可向糊内加些水调匀即可。
  
二、用火技术
  
用火技术是保障前一因素的有效实施,是菜肴成形,达到外焦里嫩的关键之所在,所以在用火技术上要熟练掌握以下几种关系:1.油温与烹调方法的关系。油的温度可分为温油、热油、旺油三种,烹调方法又有煎、炒、炸等多种,不同的烹调方法要选择不同的油温。用水粉糊烹制的菜肴多数用炸、熘、烹等烹调方法,所以制作这类菜肴要用旺油来烹制,主料入油后淀粉受热变成一层焦脆的外壳,起到保护营养,固定菜肴形状,达到外焦里嫩的作用。2.油温与炉火强弱的关系。常见有些厨师在过油时知道使用什么样的油温,当主料下入油锅内后却忽视了炉火强弱,致使炉火强的主料炸糊或过火,而炉火弱的主料下油锅的温度下降出现脱糊的现象。3.油量与主料数量的关系。主料多,用油量就大,反之,则小,这是过油时应掌握的。以“干炸里脊”为例,一般是200 g里脊肉、150 g湿淀粉,用1 000 g油比例较适合,否则明明是炸500 g主料的油量却偏偏下入800 g原料,结果油温、油量均达不到要求,使菜肴的形状和质量遭到严重的破坏。或是炸500 g主料的油量却下入300 g主料,后果是油量大,油温高造成外焦里生。 
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