特点:
肉质软烂,风味特殊。
砂锅三合肚
原料:猪肚500g,狗肚500g,牛肚500g,芹菜75g,蔥50g,生姜50g,八角8粒,香叶10片,川酱100g,蒜仁50g,精盐、枓酒、味精、白糖、生抽王、花生油各适量。
制法:
1猪肚、狗肚、牛肚分别清洗干净、放盆内,加入少量食碱拌匀,腌渍1小时,用清水冲漂,去净碱味,切成条块;芹菜切成段;葱打成结,生姜去皮,用刀拍松。
2 猪肚、狗肚、牛肚放入水锅中,加入来料酒焯至断生时捞出,用清水洗去污沫。再放入水锅中,加入葱结、姜块、枓酒、八角、香叶煮20分钟,捞出,拣去葱结、姜块、八角、香叶。
3 炒锅上火烧热,下花生油,放入葱结、姜块、蒜仁炸香、下猪肚、狗肚、牛肚爆香,加入汤汁、枓酒、精盐、味精、白糖、生抽王、川酱,烧开,倒入砂锅内,加盖,置小火上煨2~3三小时,至软烂时,将芹菜焯水,加入砂锅中即成。
特点:
麻、辣、香、鲜、味美、独特。
川酱
是由四川郫县豆辦辣酱、花椒、豆豉、醪糟、辣椒油、牛油、生姜等调制而成的。
红烧三合肠
原料:
猪肠500g,牛肠500g,狗肠500g,辣椒酱25g,沙茶酱25g,咖喱粉、南乳、葱结、姜块、花生油、精盐、枓酒、白糖、味精、水淀粉、香油、生抽王、老抽王各适量。
制法:
1 猪肠、牛肠、狗肠清洗干净,放碱水中泡半小时,再改用清水:十漂退净碱味,斜切成段。将其入沸水锅中焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫,再放入加有葱结、姜块、枓酒的水锅中,煮半小时捞出。
2 炒锅上火,下葱结、姜块、炸香,放入猪肠、牛肠、狗肠爆香、加入汤汁、精盐、枓酒、麻辣酱、沙茶酱、咖喱粉、南乳、白糖、生抽王、老抽王,用中小火烧至软烂时,拣去葱结,姜块,加入味精,用水淀粉勾芡,淋入明油,出锅盛于汤盘内,淋上香油即成。
特点:
色泽酱红,味道浓香,品质软烂。
红煨三合头
原料:
牛肉、猪肉、狗肉各300g,洋葱、芹菜、苹果、番茄沙司、生抽王、精盐、枓酒、味精、白糖、豆蔻各适量。
作法:
1 牛头肉、猪头肉、狗头肉刮洗干净,放入水锅中煮熟,捞出。分别抹上麦芽糖水,八七成热油锅中炸至皮硬色红时,将其捞入清水中泡至变软,再改切成块;洋葱切成块,芹菜切成段、苹果用刀拍破。
2 炒锅上火,下花生油烧热,随即下洋葱炸香,放入牛头肉、猪头肉、狗头肉爆香,加入汤汁、番茄沙司、嗚汁、生抽王、精盐、枓酒、味精、白糖、鸡精、豆蔻、花椒、苹果等烧开,出锅盛子瓦罐内,加盖,置微火上煨]小时,至菜肴软烂时,加入芹菜略煨即成。
特点:
汤汁鲜红,菜肴软烂,味美可口。
清炖三合蹄
原料:
猪蹄300g,牛蹄300g,狗蹄300g,水发鱿鱼250g,火腿25g,白果仁100g,杏仁25g,陈皮5g,生姜75g,楕盐、枓酒、胡椒粉、味精、鸡精、吞菜、花生油各适量。
制法:
1 将豬蹄、牛蹄、狗蹄治净,猪蹄、狗蹄斩成块,牛蹄煮熟去骨,亦切成块。生姜去皮,用刀拍松鱿鱼切成菱形块火腿切成大丁,白果煮熟,去皮,陈皮用沸水泡胀,洗净。
2 炒锅上火,注入清水,放入猪蹄、牛蹄、狗蹄,鱿鱼,加入枓酒、生姜煮半小时,捞出,用清水洗去污沬。
3 炒锅洗净,置火上,下花生油烧热,下姜块,陈皮炸香,放入牛蹄、猪蹄、狗蹄、魷鱼爆吞,加入汤汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、火腿、白果仁、杏仁烧开,出锅盛于汤盅内,加盖,上笼蒸3小时左右,至菜肴软烂时,放入香菜即成。
特点:
汤汁清澈,菜肴软烂,清鲜味美。