厨艺交流

家常新炒菜,餐桌新滋味

2009/10/25 20:39:42
炒,作为一种古老的烹调方法,使用广泛,可以说是技艺之首。其变化多端,运用自如,可以烹调出数不胜数的美味佳肴。休假之余,我亲自实践,以炒法创新,收获不小。现介绍几则,供试作品尝。
  
  一、芽菜炒豆腐
  
  原料:嫩豆腐300g,泡辣椒25g,泡姜15g,芽菜 25g,精盐1g,胡椒粉1g,味精2g,水淀粉10g,精炼油50g。
  制法:1 将嫩豆腐洗净切成筷子条,入开水氽一下捞起沥干水分,泡辣椒斜切成节,仔姜切片,芽菜研碎待用。2 净锅放火上,加入油烧至五成热时,下入辣椒节、泡姜片炒匀,加入豆腐轻轻翻炒,再调入精盐、胡椒粉、味精炒匀,勾入少许水淀粉,最后加入芽菜末,淋少许明油即可起锅装盘。
  特点:色泽分明,细嫩可口,芽菜清香,酒饭均可。
  关键:炒豆腐动作要轻,加入芽菜前,要勾芡,但不宜太浓。
  
  二、主炒肉鸡翅
  
  原料:肉鸡翅250g,鲜青椒75g,鲜红椒25g,火锅枓15g,姜片5g,葱节10g,精盐1g,精酒15g,白糖5g,胡椒粉1g,酱油8g,味精2g,精炼油100g。
  制法: 1 将肉鸡翅去掉残毛,一分为二,斩成两节,放入碗中,加入姜片、葱片、枓酒、精盐、胡椒粉、酱油拌匀后,码入味,去掉姜片、葱节,鲜青椒、鲜红椒洗净,均切成小节待用。2净锅放火上,加入精炼油烧六成热时,下入码入味的鸡翅节,不断翻炒,直到鸡翅熟后香味浓郁时,加入青红椒节、调入火锅枓、精盐、白糖、味精等,继续炒至鸡翅完全成熟,吐油时,起锅,装盘。
  特点:色泽美观,麻辣醇厚,干香诱人,冷热均可。
  关键:鸡翅码匀入味,炒时的火力用中火为好,不要发糊。
  
  三、泡芹菜炒蛋
  
  原料:鸡蛋4个,泡芹菜100g,野山椒5g,葱花5g,精盐1g,精炼油35g。
  制法:1 将鸡蛋打破入净碗中,加入精盐搅拌均匀,泡芹菜沥干水分,切成碎末、野山椒剁细成茸待用。2 净锅放火上,下精炼油烧至四成热时,加入鸡蛋液,炒至鸡蛋液凝结成块时,出锅,再将泡芹菜末、野山椒末入锅炒匀,加入炒好的鸡蛋块炒匀,加入葱花,起锅入盘即可。
  特点:鸡蛋鲜吞,酸辣脆爽,开胃生津。
  关键:炒时火力不用大火,以免鸡蛋发糊,口感不佳。
  
  四、咖姜炒牛肉
  
  原料:牛肉250g,仔姜50g,咖哩粉10g,鸡蛋1个,面包粉75g,精盐4g,枓酒5g,精炼油750g(约耗60g)。
  制法:1 将牛肉去掉筋膜,浸泡去血水,沥干水,装入碗中,加入精盐、枓酒码入味,然后扑上淀粉,挂上鸡蛋液,沾匀面包糠,仔姜切末待用。2 净锅上火,加入油烧制五成时,加入牛肉片炸成金黃色,捞起沥油待用。3 锅中留油少许,加入仔姜末炒香,加入牛肉片、咖哩粉炒匀,起锅装盘即可。
  特点:牛肉细嫩,鲜香味浓,咖喱风味,下酒佳肴。
  关键:仔姜不要太嫩,注意控制火候,不要太大。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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