味型:酒香浓郁、回味田园。
制作关键:
枓酒要选择乡村红酒或花雕酒,酒量一定要放足,并且要用小火焖烧,才能把那种田园风味烧出来。
农家咸菜
原料:
干香菇脚50g,黄豆50g,茄子干50g。调料:盐5g,鸡精5g,味精3g,大蒜末20g,白酒5g,生姜末10g,料酒30g,乡村辣椒酱50g。
制作:
1 把干香菇脚清洗干净放入高压锅加水压烂,沥干水分,凉晾待用。黄豆也清洗干净放入高压锅加水压烂,沥干水分,凉晾待用。茄子干入沸水锅中煮3分钟,捞出沥干水分晾凉待用。
2 把干香菇脚、黄豆、茄子干放入盆中,放人盐、鸡精、味精、大蒜末、生姜末、枓酒、白酒、乡村辣椒酱,拌匀装入瓶中,盖上瓶盖,放入冰箱中,随用随取,即可食用。
味型:
酱香浓郁,开胃爽口。
制作关键:
干香菇脚、黄豆、茄子干在煮熟后不能冲水,只能让其自然冷却,否则容易坏掉,装咸菜的瓶子、盆子里面不能有水分,以利于咸菜的储藏。做咸菜,最好选择冬季制作,其他季节制作建议少量制作,并且要放冰箱里,装咸菜的瓶子尽量用小瓶子,卫生又方便。
乡村辣椒酱的制作:
把鲜红辣椒500g,大蒜子150g,生姜100g,紫苏叶100g,清洗干净,晾掉表皮水分,用刀剁成酱比用机器绞成酱口感要好,然后放食盐50g,白酒30g,酒糟30g,搅拌均匀,即可储藏起来,让其自然发酵15天,即可取酱食用,取酱的勺子一定不能有水分,否则容易变质。
缮香牛蹄
原料:
牛蹄1 500g,白萝卜250g,纱布1块,干辣椒段20g,生姜30g,大蒜子30g,紫苏叶10g,香叶5g,八角7g,桂皮8g,色拉油60g。
调料:
富记牌辣豆酱20g,盐3g,白糖3g,鸡精4g,味精4g,料酒150g(家酿红酒)。
制作:
1 先把牛蹄砍成数段放入锅中煮至八九成熟,然后切成小块(煮的时候放入吞叶、八角、桂皮、生姜片)。
2 锅中烧热放入色拉油,滑油,放大蒜片,生姜片,干辣椒段爆炒,炒出香味,放牛蹄、萝卜块略炒,然后倒入100g家酿枓酒,稍后倒入开水,一次性放入富记辣豆酱、盐、白糖、鸡精、味精、烧滚入味。
3 在锅中用油把干辣椒段、大蒜片、紫苏叶炒香,倒入纱布中包好放入牛蹄锅中,点上酒精炉加热上桌即可。
味型:酱香型、咸鲜、香辣可口。
制作关键:
牛蹄最好是黄牛蹄,牛龄在5~8年之间的为最好。
(此菜荣获农业丰收杯地方特色菜烹饪大赛大奖)
外婆家的酱汤牛排
原料:
牛子排1 500g,土豆500g,香叶5g,八角6g,桂皮8g,大蒜子10g,生姜20g,干辣椒段20g,色拉油50g。
调料:
盐3g,白糖3g,味精4g,料酒150g,海天老抽3g,外婆家秘制辣酱30g。
制作:
1 把牛排砍成4~5cm长的段,放入锅中煮至8~9成熟,捞出待用(煮的时候放入香叶、八角、桂皮、生姜片)。2 把土豆去皮切咸滚刀块,锅中放入油,把土豆炒至金黄色,再放入大蒜片、生姜片、干辣椒段和牛排略炒,然后放料酒、海天老抽、外婆家秘制辣酱、盐、白糖、味精,倒入开水煮至土豆熟人味,出锅前再放些料酒,喜欢吃香菜的放点香菜、大蒜叶,点上酒精炉加热上桌即可。
味型:
酱香型,酱吞浓欲,回味悠长。
制作关键:
牛子排要冲去血水,刮净牛油,不能煮太烂。外婆家秘制辣酱,成都味辣酱12g,温州豆酱6g,紫苏辣椒酱12g,十三香5g,五香粉3g。
(此菜荣获农业丰收杯地方特色菜烹饪大奖)
鱼羊盘盘香
原料:
鳙鱼尾1条,羊里脊肉200g,小罐装金针菇1瓶。
调料:
盐3g,味精4s,鸡精4g,料酒15g,蚝油3g,白糖3g,淀粉8g,高汤300g,葱姜汁5g,鸡蛋清2个,色拉油500g,秘制吞辣酱50g。
制作:
1 把鳙鱼尾去骨,片成0.2 cm厚的片,其中用200g鱼片纳入碗中放盐,味精,蚝油,葱姜汁,鸡蛋清,淀粉,腌渍上浆,羊的里脊肉片成薄片,同鱼片一样腌渍上浆备用。
2 金针菇放入锅中的清水中氽水,氽水的时候放点盐和鸡精,沥干水分放在盘底。
3 锅中油烧至三四成熟时,分别把鱼片滑油沥干油铺在金针菇上,羊肉滑油铺在鱼片上。
4 锅烧热放少许油,把秘制香辣酱煸香,倒入枓酒和高汤,调好味,用密网捞掉汤中的香料渣,把汤淋在羊肉上面,撒上葱椒丝,浇上热油即可。
味型:鲜香无比,辣味爽口。
制作关键:
熬制香料汤时不能熬太长时间,一般是汤烧开,调好味即可。(秘制香辣酱:糍粑辣椒500g,十三香50g,大蒜末50g,沙美粉20g,成都味辣酱200g,郫县豆辦酱200g,香葱油250g,辣妹子辣酱100g,黄灯笼辣酱80g,国良牌骨头煲粉50g,火锅飘香剂50g)