厨艺交流

自己动手制作家常蒸菜

2009/10/28 23:20:30
粉蒸肉
  
原料:猪肉500g,豌豆50g,米粉75g,豆辦15g,酱油15g,醪糟汁15g,盐2g,花椒2g,豆腐乳15g,姜10g,红糖20g,葱10g,冷汤25g。
  
制作过程:
大米和花椒放入锅中,微火干炒至熟,磨成粗粉。猪肉刮洗干净,切成长约10cm,宽4cm,厚0.4cm、的片,入盆内,加盐、酱油、红糖汁、醪糟汁、豆辦、姜末等拌和均勻,再加米粉拌匀,稍置腌渍后,将肉片摆入蒸碗内成形。豌豆洗净入盆,加盐、米粉、冷汤拌匀,放于肉上。然后上笼用旺火蒸烂(约2小时),取出翻扣干盘内撒上葱花即成。
  
特点:
色泽红亮,咸鲜微辣,软糯适口。
  
  
粉蒸排骨
  
原料:
排骨、米粉、芫荽、豆辦、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
  
制作过程:
1排骨斩成节,加炒酥的豆辦、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉、菜油拌匀。2在蒸笼上垫一片荷叶,放上排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成。
  
特点:咸辣鲜香,排骨烂软。
  
  
荷叶蒸肉
  
原料:猪肋肉400g,猪瘦肉350g,荷叶5张,米粉50g,泡辣椒20g,青豆50g,盐3g,酱油15g,胡椒粉2g,味精1g,醪糟汁5g,豆辦20g,白糖50g,糖色10g,豆腐乳汁15g,姜10g,葱15g,花椒2g,八角3g。
制作过程:
肋肉刮洗干净,切成长约5cm,宽3.5cm、厚0.5cm的片,瘦肉切成与肋肉大小相等、厚3cm的片,同放入盘中。加盐、酱油、胡椒粉、味桔、醪糟汁、豆辦、白糖、糖色、豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀,腌渍入味。大米、花椒、八角(铡烂)混合后,用小火干炒成黄色,磨成粗米粉。泡辣椒去籽,切成斜刀块,青豆洗净沥干。鲜荷叶洗净,入沸水中烫 下,取出切成约15cm长的等边三角形(共20片)。将米粉与腌渍好的肉片拌匀。然后取荷叶一片,放肋肉一片,再放青豆数粒,泡辣椒一节。上面再放瘦肉一片,包上,共做20个排码于蒸碗中,上笼蒸烂取出翻扣盘中即成。
  
特点:
外绿内黄,质鲜酥烂,荷味清香,咸鲜略甜,风味别具。
  

清蒸甲鱼
  
原料:
甲鱼750g,鸡翅30g,糖5g,精盐5g,味精2g,胡椒粉1g,葱15g,姜15g。
  
制作过程:
甲鱼去膛洗净,连同鸡翅一起紧放入碗内,加糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上笼蒸烂。蒸烂后,拣出葱、姜、鸡翅不要,然后即可食用。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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