要炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：
　　
锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。
　　
入锅炒的材枓，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。
　　
把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。
　　
炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
　　
炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
　　
其实有些蔬菜，例如茄子，烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变得不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
　　
芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水焯一下再下锅。
　　
家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高溫，迅速达到爆炒效果。
　　
要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观。
　　
有些材料应先用调味枓来腌过后再煮。
　　
有些材料要略炒过后，再加水煮熟。
　　
煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。