厨艺交流

介绍几款江浙一带的锅仔菜

2009/10/29 11:20:03
进入冬天以后,天气逐渐变冷,于是锅仔类菜肴也跟着畅销起来。相对于其他热莱来说,锅仔更能体现出热气腾腾的就餐气氛:而与火锅相比,则显得更简单实用。锅仔的选料较为随意,可根据成菜需要而定,而锅仔的调味也是因人而异的。这里给大家介绍几款江浙一带的锅仔菜。
  
一、双冬老豆腐锅仔
  
原料:
农家板豆腐300g,冬笋片150g,冬腌菜200g,猪里脊肉100g,新鲜蚕豆瓣120g,海米50g,水发木耳50g,葱花5g,雪菜汁200g,清汤1500g,精盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿生粉、高汤、化猪油各适量。
  
制法:
1 豆腐切成2cm见方的块,入沸水锅中氽一水,捞出放入加有雪莱汁的高汤锅中炖至起蜂窝眼;冬腌菜去叶后片成片,入沸水锅中汆一水后捞出;冬笋片和木耳亦入沸水锅中氽一水;猪里脊肉切成片后,用精盐、味精和湿生粉码味上浆。
2 炒锅上火,掺入清汤,放入冬笋片、冬腌菜片、木耳和海米,烧沸后转小火炖约3分钟,再下炖豆腐和蚕豆瓣煮熟,然后下入里脊肉片氽至断生,用精盐、胡椒粉、味精、鸡精等调好味,最后淋化猪油并撒上葱花,起锅装入仔内即成。
  
二、海鲜豆腐鱼锅仔
  
原料:
豆腐鱼(龙头鱼)400g,梭子蟹2只(约400g),八爪鱼300g,白蛤200g,基围虾200g,番茄120g,姜片10g,葱节20g,高汤1500g,精盐、料酒、胡椒粉、味精、干贝素、魔厨高汤、干淀粉、湿淀粉、色拉油各适量,香莱少许,姜醋味碟1个。
  
制法:
1 豆腐鱼治净后斩成2cm见方的块,用精盐、料酒、湿淀粉码味上浆,再下入六成热的油锅中炸至七成熟,捞出沥油;梭子蟹治净后斩成块,拍匀干淀粉,亦入六成热的油锅中炸熟;八爪鱼、白蛤、基围虾分别入加有料酒的沸水锅中氽熟:番茄去皮后切成小丁,入锅炒成糊状。
2 取一锅仔,先放入炸好的豆腐鱼,再把炸好的梭子蟹块摆放在中间,周围摆上八爪鱼、白蛤和基围虾。
3 另锅上火,注色拉油烧热,投入姜片、葱节爆香后,下番茄糊炒匀,掺入高汤后,调入精盐、胡椒粉、味精、干贝素、魔厨高汤等,烧出味后倒入锅仔内,点缀上香莱,随酒精炉和姜醋味碟一起上桌即可。
  
三、猎尾炖双结锅仔
  
原料:
猪尾500g,海带结150g,千张结150g,南乳汁10g,番茄酱30g,蚝油10g,茴香、桂皮各2g,姜片10g,葱段15g,精盐、料酒、味精、鸡精、酱油、香油、色拉油各适量,高汤1200g,香菜少许。
  
制法:
1 猪尾治净后,斩成3cm长的段,入加有料酒的沸水锅中氽一水;海带结漂净盐分后,与干张结一起入沸水锅中氽一水。
2 炒锅置火上,注色拉油烧热,投入姜片、葱段、茴香及桂皮炸出香味时,放猪尾翻炒片刻,下南乳汁、番茄酱、蚝油等略炒,随后烹料酒并掺入高汤,倒入干张结烧沸,用小火焖约30分钟后,再加海带结续烧5分钟,最后用精盐、味精、鸡精、酱油等调好味,起锅装入锅仔内并撤上香莱即成。
  
四、乡下昂刺鱼锅仔
  
原料:
野生昂刺鱼(黄颡鱼)5条(约800g),小螺蛳300g,笋片100g,草菇、鸡腿菇、香菇共300g,熟带皮火腿丁100g,黄辣酱50g,姜片15g,葱节20g,高汤2000g,精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、化猪油、色拉油各适量。
  
制法:
1 昂刺鱼宰杀后治净,用精盐、料酒略腌片刻:小螺蛳吐净泥沙后剪去尾部,入加有料酒的沸水锅中焯一下捞出:笋片、草菇、鸡腿菇、香菇分别入沸水锅中汆一水,捞出沥水。
2 炒锅置火上,注色拉油烧热,下入小螺蛳、笋片、草菇、鸡腿菇、香菇煸炒片刻,烹入料酒,掺入高汤,煨透后捞出装入锅仔内,汤汁留用。
3 净锅上火,放化猪油烧热,投入姜片煸香,放入昂刺鱼,用小火煎透,再下火腿丁略煎,烹入料酒、掺入留用的汤汁,烧沸后炖约8分钟,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉等,起锅倒入锅仔内并撒上葱节,随酒精炉一起上桌即可。
旺菜秘籍
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