厨艺交流

几款颇具特色的广东排骨佳肴

2009/10/30 22:03:17
广东人最爱吃排骨。也擅长烹制排骨菜肴,广东人烹制的排骨菜肴,独具一格,新颖美妙,下面就向广大的读者选介几款颇具特色的广东排骨佳肴。
  
五香油焗骨
  
用料:
猪肉排1 000 g,生姜25 g,洋葱50 g,蒜仁75 g,五香粉、小苏打、嫩肉粉、精盐、鱼露、味精、白糖、料酒、生抽王、蚝油、生粉、清油各适量。
  
制法:
1.肉排斩成8cm长的段,放清水中漂去血水,捞出,沥干水,放盆内,加入生姜(切片)、洋葱(切丝)、五香粉、小苏打、嫩肉粉、精盐、鱼露、味精、白糖、料酒、生抽王、生粉、拌匀,腌2小时。
2.平锅上火,下底油,烧热,放入肉排,两面煎黄,再加清油(与肉排相平),加盖.焗熟,倒入漏勺内,平锅重上火,烧热,下底油,蒜仁(拍松),爆香,倒入排骨,加入蚝油,炒匀、出锅、装盘.即成。
  
特点:色泽金红,肉质细嫩,味道浓香。
  

咸鱼焗排骨
  
用料:
剥皮咸鱼100 g,猪肉排1 000 g,红椒75 g,生姜50,蒜仁50 g,香菜75 g,生抽王、料酒、味精、白糖、清油、小苏打、嫩肉粉各适量。
制法:
1肉排斩成寸段:红椒切成节:生姜切成大片香莱切成长段,蒜仁拍松。
2.肉排漂净血水,捞出,沥干水,放盆内,加入小苏打、嫩肉粉、生抽王,拌匀,腌2小时。
3.炒锅上火,下清油,烧至七成热时,下排骨,炸至色红时,捞出;下咸鱼,炸至色深黄时,捞出:蒜仁、红椒用油炒吞。
4.取一瓦煲,垫上吞芹、姜片,排入肉排,放上咸鱼、蒜仁、红椒,加入料酒、清油、生抽王、味精、白糖,加盖,小火焗至咸鱼味渗入排骨内,汤汁近干时,即成。

特点:
品质细嫩,味道极香。
  

蒜香美极骨
  
用料:
猪肉排1 000g,蒜仁75 g,八角5粒,生姜25g,美极鲜酱油、花生油、味精、精盐、料酒、老抽王、清油、鱼露、白糖各适量。

制法:
1.肉排斩成约6 cm长段,生姜切成片,蒜仁拍松。
2.排骨放入小锅内,加入清水、八角,少量精盐,煮至软嫩时,捞出,放在盆内,加入生抽王拌匀。
3.炒锅上火,下清油,烧至七成热时,下肉排,炸至色红时,倒入漏勺内,锅留底油,下蒜仁、生姜爆香,加入美极鲜酱油、味精、料酒、老抽王、鱼露、白糖、下排骨,炒匀,收浓汁,出锅,装盘,即成。

特点:肉质细嫩,味道鲜香。
  

西式果汁骨
  
用料:
猪肉排1 000 g,洋葱50g,生姜25 g,菠萝汁150 g,糯米白醋王25 g,白糖200g,精盐、吉司粉、生抽王、抖酒、嫩肉粉、生粉、花生油、橙红色素各适量。
  
制法:
1.肉排斩成15cm长的段:洋葱切成片:生姜切成片。
2肉排放盆内,加入洋葱、生姜、精盐、色素、吉司粉、生抽王、料酒、嫩肉粉、生粉拌匀,腌2小时,串在带挂钩型的不锈钢钩上,入烤炉中烤熟,取出。
3,炒锅上火,下花生油、菠萝汁、白醋王、白糖、色素,熬至白糖溶化时出锅,浇淋于肉排上,入烤炉烤5分钟,再取出,再淋浇上述糖醋菠萝汁,再入烤炉烤5分钟,取出,再淋糖醋菠萝汁,装盘,即成。
  
特点:油亮、酸甜、果香、味佳。
  

清远酱肉捧
  
用料:
猪肉排1 000 g,蒜泥50 g,蒜茸辣椒酱、海鲜酱、油炸白芝麻,鸡蛋半个,生粉、精盐、料酒、嫩肉粉、小苏打、清油、红油各适量。
  
制法:
1肉排斩成约10 cm长段,放清水中漂去血水,捞出,沥干水,放盆内,加入蒜泥,精盐、料酒、嫩肉粉、小苏打,拌匀,腌2小时,洗去蒜泥,沥干水,重放盆内,加人生粉、鸡蛋拌匀。
2.炒锅上火,下清油,烧至六成热时,下排骨,炸熟,倒入漏勺内,锅留底油,下蒜泥炒香,加入蒜茸辣椒酱、海鲜酱,炒匀,下排骨、炒匀,加入红油、芝麻,炒匀,出锅装盘,即成。
  
特点:香、辣、成、鲜、美。
  

咸橄榄蒸排骨
  
用料:
咸橄榄75 g,猪肉排750 g,红椒25 g,红葱头75 g,生姜15 g生抽王、味精、香油、生粉、葱花各适量。
  
制法:
1排骨斩成块:红椒切成榄形:红葱头拍松:生姜切成小片。
2排骨放盆内,加入成橄榄、红椒、红葱头、生姜、生抽王、味精、香油、生粉,拌匀,铺放平底窝盘内,上笼蒸半小时,至软嫩时,出笼,撒上葱花,即成。
  
特点:滑嫩、香辣、鲜美。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心