厨艺交流

极具地方风味的皖南农家烟熏菜

2009/11/3 21:49:39

皖南境内奇峰叠翠,山峦相连,河流密布,森林覆盖率高,因而物种丰富,这给普通农家饭桌提供了丰富的食物原料,也使当地人有了多种做法,烟熏菜是其极具地方风味的一种,现介绍几种烟熏菜给大家:
  
烟熏肉
  
原料:
五花肉1000 g,小葱结20 g,姜块30 g,粗盐50 g,自产锅巴、干松树屑、稻草、八角、花椒适量。
  
做法:
1.五花肉刮洗干净,切成4块长条形,放入盆中,加入小葱结、姜块、粗盐、八角、花椒,腌3-5天左右。
2.铁锅中放入几小块炭火、稻草、松树屑,放上铁丝篦,猪肉条一片片放篦上,盖上锅盖,熏5分钟,把肉条翻身,看看锅内火,可适当添加炭火、树屑,再熏5分钟取出。
3.把肉条挂在通风阴凉处,食时切成薄片,摆入盘中,入笼锅蒸熟即可。
  
特点:金黄油亮,松香熏味浓厚。
  

云雾肥肠
  
原料:
猪大肠1副,小葱结10 g,姜10 g,精盐5 g,黄酒30 g,酱油30 g,醋20 g,红糖15 g,茶叶、自产锅巴、八角、茴香、花椒适量,辣椒油15 g。
做法:
1.大肠洗净,下锅焯水,锅内加汤、大肠,将八角、茴香、花椒用小袋扎好口,同盐、葱结、姜、黄酒一起放入锅中,旺火烧开,撇去浮沫,用小火炖至八成熟,捞出待用。
2.铁锅中放入捣碎的锅巴,红糖、茶叶拌在一起,加入炭火,上面放上铁丝篦子,大肠放在上面,盖上锅盖,使锅内冒浓烟,熏出香味时,铁锅离火焖至烟散尽。
3.把大肠取出,切成菱形块,摆在盘中,浇上醋,辣椒油即可食用。
  
特点:耐嘴嚼,不肥腻,茶香浓郁。
  

火烘小河鱼

原料:
小河鱼500 g,小葱50 g,姜块50 g,八角、花椒适量,精盐50 g,黄酒50 g,醋50 g,白糖30 g,酱油30 g,辣椒油50 g,稻草、松枝、松屑适量。
  
做法:
1.将小河鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,放入盆中,加入八角、花椒、酱油、盐、小葱、姜、黄酒、醋、白糖腌1~2时,取出,除去杂物,晾干。
2.取一铁丝篦,上面刷一层植物油,将小鱼依次摆好,稍留缝隙便于冒烟;大锅内,放入燃烧的稻草、松枝、松屑,再摆放摆好小鱼的铁丝垫,盖上锅盖,熏半小时,把鱼翻身,看看锅内火,适当加燃料,再熏半小时。
3.取出小鱼摆入盘中,淋上辣椒油即可。
  
特点:肉质细嫩,松香浓烈。
  

旺菜秘籍
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