厨艺交流

口味别致的肥肠类菜肴

2009/11/4 22:40:12
肥肠是我们常见的烹饪原料,它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐,可以调节生理机能,护肝解毒,补虚润燥,是秋冬之季食疗上选。
  
肥肠入菜,品种繁多,如山东“九转大肠”、广东“脆炸肥肠”、湖北“鲊肥肠”、浙江“油泡肥肠”、四川“软炸扳指”、上海“烧圈子”等等。
  
肥肠虽然味美,但需先要处理干净,才会入口留香、软糯、无异味。将新鲜肥肠纳入盘中,加面粉(适量多一点)和盐、啤酒来回揉搓、抓匀,直至污物洗净后,用自来水冲净面粉:再将肥肠翻转过来,除去粘附在上面的油脂,再翻转过来,用少许盐、米醋反复揉搓片刻,用水冲净,放入沸水锅中,加料酒、姜块、葱结煮沸后,再用冷水冲洗干净,便可烹制成菜。
  
笔者从厨多年,在一些简单易做的如“尖椒肥肠”、“红烧肥肠”、“泡椒肥肠”等等的基础上创制出一些简单易做,而又口味别致、深受顾客好评的肥肠类菜肴,不妨给大家介绍一下。
  
葱穿肥肠
  
原料:
肥肠肠头3根(约500g),京葱3根,椒盐适量,色拉油1500 g。
调料:
姜1块,小葱2根,草果1颗,茴香2颗,白豆蔻2颗,桂皮2小块,干辣椒4~5支,料酒20 g,酱油10 g,南乳汁15g,白糖5g,味精5g,鸡精3g,盐2g。
  
制法:
1.将所有调料加1000g水制成红卤水,将肥肠卤至八成熟。
2.将京葱剥去外衣,穿入肠头内:锅上火,油至六七成热,入肥肠小火浸炸至酥脆、起皮,待冷却后斜切成1cm象眼厚片,围摆成菊花形,随椒盐味碟上桌。
  
  
脆椒肥肠
  
原料:
卤好肠头(方法同上)300 g,山药150 g,黄飞红香脆椒300 g。
调料:
盐2g,白醋10g,椒盐粉、五香粉少许,味精2g,色拉油2000 g,姜片、蒜片、葱段各5g。
  
制法:
1.卤好的肠头切成3 cm长、0.5cm粗的条;山药去皮改刀成同样的条,用冷水加盐、白醋浸泡一会儿后冲洗干净。
2.肠条入七成热油锅炸至结壳起皮,山药条拍干淀粉炸至酥脆。
3.锅留油少许,入姜片、蒜片、葱段煸香,下肠条、山药条,撒椒盐粉、五香粉拌匀,倒入香脆椒翻匀出锅,倒入竹筐内即可。
  
  
干煸肥肠
  
原料:
肥肠300g,芹菜节100g,干红椒100g。
调料:
姜片、蒜片各10g,青花椒5g,白卤水2000g,料酒20g,盐2g,味精3g,鸡精2g,美极鲜酱油10g,糖3g,五香粉、鲜辣粉适量,色拉油500g。
  
制法:
1.肥肠入白卤水中卤至八成熟后,切成3.3cm长段。
2.锅上火,油至四成热,倒入肥肠,加少许盐,小火煸炒至外表发硬结壳,倒出滤油。
3.锅留少许油,爆香姜片、蒜片、青花椒,加入干红椒节、芹菜节煸炒片刻,倒入肥肠,加料酒、美极鲜续炒至辣椒颜色变深红后,调入糖、鸡精、味精,撒入五香粉、鲜辣粉即成。
  
  
铁板肥肠
  
原料:
卤好肥肠300g,洋葱丝50g,锡纸1张。
调料:
姜末、蒜末各5g,洋葱末、芹菜末、花生碎末各10g,海鲜酱、排骨酱、蒜茸辣椒酱各5g,柱侯酱10g,腐乳汁5g,番茄沙司5g,南乳汁5g,蚝油5g,美极鲜5g,芝麻酱5 g,料酒10 g,鲜汤20g,糖2g,鸡精、味精各3 g,色拉油1000g。
  
制法:
1.肥肠切1cm长的段,入七成热油中炸至表皮发硬后,倒在垫有洋葱丝的锡纸上。
2.锅留油少许,将姜末、蒜末、洋葱末、芹菜末、熟花生碎末炒香,加入所有调料和鲜汤调成铁板汁,加30g热油倒在肥肠上,包好后放在烧热的铁板上上桌即可。
  
  
肠旺牛蛙锅仔

原料:
卤好肠头400g,鸭血300g,牛蛙1只(约300g),黄豆芽、木耳、青笋各100g。
调料:
姜末、蒜末各10g,郫县豆瓣酱25g,火锅底料45g,香辣酱15g,料酒30g,盐2g,鸡精、味精各10g,高汤1800 g,香辣红油50g,色拉油2000g,干淀粉适量,青花椒5g,干辣椒节10g,胡椒粉适量,香菜适量。
  
制法:
1.木耳、青笋切片同黄豆芽一起焯水后,入油锅加少许盐、味精炒后,垫入锅仔底部。
2.肠头切条,入七成热油中炸硬;鸭血切菱形块焯水;牛蛙宰杀后切小块,加少许盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水腌渍后,加干淀粉上浆备用。
3.锅上火,色拉油20g烧热,爆香姜、蒜末,放郫县豆瓣、火锅底料、香辣酱炒出红油,加高汤,沸后打去料渣,倒入肠条、鸭血,加鸡精、味精调好味后倒入锅仔中。
4.牛蛙用五六成热油中滑熟后放入锅仔上方;香辣红油烧热,投入青花椒、干红椒节炸出香味浇在牛蛙上,撒胡椒粉、香菜,随酒精炉上桌即可。

旺菜秘籍
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