如何调配烹调五味
2009/11/5 21:38:08
菜肴是否好吃，除技术水平的差别以外，与调料配置的“味”有很大关系。你知道常见菜肴的五“味”是怎样配制出来的吗?
糖醋味：以糖为主，配盐、醋、麻油，上火烧开后，用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种佐料调的味。
麻辣味：将植物油放在小火上烧热，加入泡软的干辣椒炸浸，待油变红，滤去渍即成为红油，加上花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热配成麻辣味。可做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。
鱼番味：将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、蒜末、味精、麻油加热即成鱼香味。做鱼肉丝、鱼香豆腐等用。
怪味：是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似成非成这种怪味出现的。将糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、花椒面、麻酱、味精加热即可得到怪味。是做怪味鸡等怪味食品的原料。
茄汁味：番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热，做茄汁鱼片用。
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