厨艺交流

何成瑶的重庆传统家常菜

2009/11/21 16:06:49
“民以食为天”,中国人讲究吃也是出了名的,风土民情各具特点,各地关于吃的文化也是源远流长,川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、徽菜、淮阳菜,样样特色鲜明。而今天“介入”项目的艺术方案就将重磅推出一道重庆特色菜“泡椒豆花鱼”,并且由上视生活时尚频道的《人气美食》栏目推荐给了上海的广大观众。这道由艺术家何成瑶带来的何氏豆花鱼不仅色香味俱全,还因为添加了何式秘制豆瓣酱,更增添了重庆地方风味。不知是菜式比较艺术?还是艺术家作为主妇身份上美食栏目这样的行为本身比较艺术?

何成瑶毕业于四川美术学院美术教育系,2000年到2001年在中央美术学院当代艺术研修班进修,现工作生活在北京。曾于2000年在北京秦昊画廊举办何成瑶油画个展;2004年在新加坡斯民画廊举办“何成瑶行为艺术摄影展”;2007年在上海证大现代艺术馆举办“心灵之痛——何成瑶的行为艺术及影象”等个展。此次,何成瑶参与“介入”项目,是以一个艺术家作为普通家庭主妇的形象出现在电视美食栏目中,向观众推荐一道独具特色,又很地道的重庆传统家常菜。

艺术家出身的何成瑶此次摇身一变,进菜场、下厨房、未施粉黛,戴上围裙,充分展现出一位家庭主妇的形象。而做这道何氏豆花鱼最主要的就是一种特别熬制的秘制风味豆瓣酱,不仅要选用优质重庆朝天红辣椒,还要配以独特配方,慢火4至5小时熬制成。何氏秘制风味豆瓣酱充满浓郁地方特色和何氏密码。据何成瑶说,这种豆瓣酱是从她奶奶那一辈就流传下来的多年厨房实战的结晶。而原料除了白鲢鱼和豆腐之外,还有香菜、大蒜、青豆、红辣椒等,何成瑶介绍说,这些除了为了配色而用,还可以增加一些鲜香辣的口味。这道菜不仅口味极佳,鱼的营养物质含量非常丰富,豆腐是我国的国菜,在防病保健上的贡献是多方面的,作为食药兼备的食品,具有益气补虚的作用,钙的含量也非常高。而大蒜具杀菌,对春天一些常发疾病如感冒、腹泻、胃肠道炎以及扁桃腺炎都有一定的作用,还可以促进新陈代谢,增加食欲,预防动脉硬化、高血压。

美食是一种文化,也是一种艺术,而带着美好的心情去烹饪美食、享用美食不仅是一种生活的乐趣,也是一门生活的艺术。换一种心情,换一个角度,你的生活也可以很“艺术”。以下附上何氏厨房·豆花鱼的制作方法,有兴趣的市民不妨也在家动手试一试,至于何氏秘制豆瓣酱的制作方法,就留着慢慢揣摩吧!

  
  何氏厨房·豆花鱼制作方法:

  材料:草鱼一条750克左右
  内脂豆腐一盒
  生菜两片
  生粉适量
  蛋清一个
  油约4两
  盐适量
  姜丝适量
  蒜粒适量
  何氏秘制风味豆瓣酱适量
  干辣椒十个
  花椒十粒
  红油约1两
  鸡精少许
  小葱2根
  香菜2根
  青豆20粒
  高汤适量

  做法:

  1,净鱼,开鱼,片鱼片,鱼骨切成几小段。将鱼片加适量盐和蛋清,和匀后,加入生粉,和匀备用。

  2,切葱、蒜和香菜为粒,姜切丝,干辣椒切为两段,豆腐切成方块。

  3,生菜洗净放入容器。

  4,大火烧热炒锅中的3两油,待油温烧至六成热时,放入姜丝、蒜粒爆香,加入适量何氏秘制风味豆瓣酱,拌炒爆香,加入适量高汤;汤料煮开后,依次放鱼头、鱼骨和豆花,小火煮,加入鸡精,煮熟后,将鱼头、鱼骨和豆花捞起放入容器。

  5,放鱼片入锅,煮断生后捞起盛入容器,倒汤汁入容器,以少许鱼片露出为准;撒上蒜粒和葱花。

  6,净锅,放油和红油,油烧热后放干辣椒段和花椒,炒香,连油一同浇鱼片上,撒上香菜、青豆,即可入口。

  小贴士:

  1,何氏秘制风味豆瓣酱,系何氏独创配方,选用优质重庆朝天红辣椒,配以独特配方,慢火4-5小时熬制成。何氏秘制风味豆瓣酱充满浓郁地方特色和何氏密码。

  2,这道菜吃完后还可加入四两煮好的面条,与剩余的汤料混合着吃,又是一道美味的主食。

  3,吃面时小心鱼刺卡喉咙呦。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心