（一）涮 锅

　　涮锅，是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。

　　涮羊肉

　　[原料］羊肉片、水发粉丝、冻豆腐、雪里蕻、白菜叶、香菜末、葱花、糖蒜、烧饼、杂面条、酱油、醋、干辣椒油、卤虾油、酱豆腐、芝麻酱、小磨香油、料酒、韭菜花。

　　[食用方法］食前，食者先用小碗自己调味。酱油是主味，应多放一些，然后再根据口味习惯调入其他调料，食辣者加干辣椒油，食海鲜味者加卤虾油等。配料中的雪里蕻、香菜末、葱花以及糖蒜多与调料共同放于调好的味汁中。水发粉丝、冻豆腐、白菜叶多在涮肉时，由食者自己放入锅中略涮，蘸味汁食之，以调剂口味。烧饼和杂面条，做饭点食之。杂面条下锅煮熟再与味汁拌食。

　　[涮羊肉的方法］用筷子夹住肉片，一次不可夹多，在沸水中涮二三下即可食之。如多夹羊肉片，必须放火锅中用筷子搅拌再捞出食之（肉不离筷子难于涮透）。涮食中如汤不沸，可用锅盖稍盖，待汤沸后再涮。

　　涮羊肉，从调味到涮食，均由食者自理，调料、配料繁多，荤素搭配，食之不腻、不膻、别有情趣。

　　（二）什锦火锅

　　什锦火锅是把十几种荤素搭配的加工成熟的和改刀成形的主料整齐地码入火锅内，灌入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。

　　什锦火锅

　　[原料］白肉、猪肚（煮熟的）、尖刀丸子、白煮鸡、海米、水发海参、水发鱿鱼、冬笋、冬菇、青笋、胡萝卜、油菜心（小棵）、水发粉丝、白菜叶、油炸豆腐、精盐、味精、料酒、胡椒面、煮肉或煮鸡的汤。

　　[做法］将煮熟的白肉、猪肚、鸡切成长1.5寸、宽6分、厚1分的片。海参和鱿鱼切成大小一致的抹刀片，用开水烫一下，捞出晾凉。冬菇、冬笋切成骨排片（略小于白肉片）。将青笋、胡萝卜去皮，切成与白肉大小一致的柳叶片。油菜心、白菜叶用开水烫一下，再用凉水冲凉。将油菜心一切两半，切成长1.5寸的段。将用温水泡软并剪短的粉丝和白菜叶、油炸豆腐拌匀，放在火锅的底部，作为锅底，再码放主料。放主料时，要将荤素分开，色深的和色浅的分开，码放整齐。码放原料的数量以装至锅深度的二分之一左右为宜，如过多，灌汤后开锅易溢出，过少则不丰富。煮鸡和肉的汤撇去浮油，加入精盐、味精、料酒、胡椒面调好味，灌入火锅中，锅内汤沸即可食之。

　　什锦火锅所用的主料，要根据食者的喜好和口味习惯进行选配。要把原料的质地、荤素、色泽搭配好。常用原料中的海参、鱿鱼、肉丸、鱼丸等质地软嫩，不宜久煮，可在火锅汤沸后加入。荤素和色泽的搭配就是指荤的（鸡、肉、猪五脏）、素的（青笋、胡萝卜、油菜心、冬菇、冬笋）要间隔码放，荤素主料色泽不同，不可靠色码放。主料切成的刀口要整齐一致，而且所有的用料必须加工成熟，在火锅中汤沸后即可食之。火锅的汤可随时添加（要加沸汤）。

　　什锦火锅味清淡，主料清爽利口。除什锦火锅外，还有单一主料的火锅。如白肉火锅，是将煮好的白肉切成片，码入锅内灌入兑好味的汤即可。用这种方法还可做丸子火锅。但不论什么火锅，都必须用白菜、粉丝（或油炸豆腐）做锅底。

　　（三）生片锅

　　生片锅又称酒精锅。是以生的鲜嫩鸡肉（雏鸡、鸡脯）、鱼肉（去骨）、虾肉（去壳）、猪里脊肉、牛里脊肉（或通脊肉）、鸭肝、腰片等为主料，与鲜嫩的菜叶（白菜叶、菠菜叶），炸过的粉丝、排叉或龙须面等为配料，一同上桌食用，火锅内灌入兑好味的汤点燃酒精，汤沸下入原料，汤略开即可食之。

　　生片锅的名称，以其所用的主料或配料而命名，如鱼生锅子、菊花锅子、梅花锅子等。也有用主料的样数命名的，如四生锅子、六生锅子、八生锅子等。

　　四生锅子

　　[原料］雏鸡、鱼肉、猪里脊、牛里脊、水发粉丝（或炸粉丝）、排叉、大白菜叶、菠菜叶、香菜叶、葱花、姜末、精盐、味精、料酒、胡椒面、鸡汤。

　　[制作和食用方法］将雏鸡、猪里脊、牛里脊去掉筋及碎肉。将雏鸡片成大片，平摊在盘内。猪里脊、牛里脊切成大小一致薄厚一致的片，整齐地码在盘内。将剔去骨的鱼肉切成1分厚的片，第一刀不要切断鱼皮，第二刀再切断鱼皮，使两片摊开成蝴蝶形，分别码在盘中。粉丝、排叉、大白菜叶、菠菜叶、香菜、葱花、姜末、精盐、味精、胡椒面分别盛入盘中。酒精锅内加足酒精。将鸡汤烧沸，加入精盐、味精、料酒，调好味，灌入锅内，与主配料同时上桌。点燃酒精将汤烧沸后下入主、配料，略开即可连汤带菜食之。

　　酒精锅以酒精微燃料，火力大而猛，使用时要注意安全。锅中不可缺汤，以防烧漏。要在灌酒精的?内稍加点精盐以防燃后发生爆声。

　　生片锅的主、配料选择精细，食之细嫩，汤料咸鲜。如以菊花、梅花为配料食之，更是别有风味。

　　（四）砂 锅

　　凡是用砂锅烹制的菜肴，统称为砂锅菜。

　　砂锅鱼头豆腐

　　[原料］胖头鱼鱼头、南豆腐、水发海米、冬笋、冬菇、青蒜、葱段、姜片。

　　[做法］先将鱼头由下颚处劈开（顶部连着）用精盐、料酒腌一腌。将豆腐一切两半，再横切成3分厚的块，用凉水浸泡。将冬笋切成1分厚的片，青蒜切寸段。将花生油注入锅内，上火烧热，下入鱼头稍炸捞出，摊开放入砂锅中。锅内放入熟猪油，下入葱段、姜片稍煸，冲入开水，加入冬笋、冬菇、海米、精盐、味精、料酒、胡椒面，调好味，烧开后，倒入砂锅中，用小火将鱼头至酥烂。在鱼头快熟时，拣出葱段、姜片。将豆腐加精盐用开水略烫，捞出放入砂锅内。待豆腐煮透时加入味精，再撒上青蒜段即可。

　　砂锅是一种多汤慢火的烹调方法，一般先用大火烧开，然后再改用小火使其微开。

　　用砂锅可烹制砂锅白肉、砂锅丸子、砂锅炖鸡等。

　　砂锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。