厨艺交流

半荤菜做法

2009/11/30 14:41:05

  菜叶包肉

  [原料]白菜叶、肉馅。

  [调料]干淀粉、卤汁。

  [做法]

  ①菜叶洗净后在开水锅中焯一下,捞出晾凉,揩净水分。

  ②把菜叶切成长方形,平铺于案板上,洒上干淀粉。

  ③将调好味的肉馅放在菜叶中间,然后包成长方形,逐一码在盘中。

  ④上笼蒸10分钟取出,淋上卤汁即可。

  亦可用青白两色菜叶,用不同的馅制作成双色包肉或双味菜叶包肉,也可拖上面糊油炸。

  [特点]气味清香,鲜嫩可口。

  扒白菜卷

  [原料]白菜叶、猪肉末。

  [调料]盐、料酒、水淀粉、香油、味精、葱末、姜末,花椒水。

  [做法]

  ①将白茶叶洗净在开水锅中烫一下变软,再用凉水冷却。

  ②猪肉末加姜末、葱末、盐、味精、花椒水、料酒、香油调匀。

  ③将白菜叶铺平,放上肉馅,卷成约3寸长,手指粗细的长卷。然后两头切齐,当中切一刀分为两段。

  ④锅内放熟猪油,用葱、姜炝锅后加高汤适量,调好咸淡,把菜卷轻轻放火锅内,盖上锅盖,在小火上煨熟。

  然后再移到中火上勾薄芡,淋明油即成。

  牛肉烧萝卜

  [原料]牛肉、萝卜、冬菇、蒜苗。

  [调料]葱、姜、白糖、料酒、酱油。

  [做法]

  ①牛肉洗净后切成7分见方块;萝卜洗净切成同样大小的块;大葱和蒜苗切成寸段;冬菇切片;姜切片。

  ②油锅烧热后下葱、姜,炸出香味,放入牛肉块,煸去牛肉中一部分水分。再放入酱油、料酒、糖,加少许高汤烧开后移至小火煨。牛肉煨到七成熟时,投入萝卜同烧。

  ③将熟时,放过冬菇、蒜苗即可。

  还可在放萝卜时放入土豆块,叫做牛肉烧土豆。

  金钱土豆夹

  [原料]土豆、猪肉末。

  [调料]盐、酱油、酒、味精、面糊。

  [做法]

  ①将土豆洗净刮皮,切成3分厚的片成为圆形后,在其中间批一连片刀。

  ②猪肉末调入酱油、盐、酒、味精成馅,嵌入土豆夹中,拖上面糊。

  ③把拖好面湖的土豆夹放入五成热的油锅,炸至金黄色时捞起即可。

  [特点]色泽金黄形似金钱,脆嫩而味鲜香。

  炸茄夹

  [原料]长条茄子、肉末。

  [调料]酱油、盐、味精、面糊。

  [做法]

  ①茄子洗净去蒂,切成连刀斜形厚片。

  ②将肉茸用酱油、盐、酒、味精调好,夹入茄片内。

  ③夹好肉茸的茄片在面糊中拖裹后放进七成热的油锅中,炸至金黄色时捞出即成。吃时可撒上少许胡椒面助香。

  [特点]色金黄,形态美,香脆味美。

  鱼香茄子

  [原料]茄子、猪肉。

  [调料]四川豆瓣辣酱、泡辣椒丝、姜丝、葱丝、蒜泥、白糖、味精、醋、料酒、高汤。

  [做法]

  ①茄子洗净,切去头,去皮,切成2寸长3分宽的条;肉切丝。

  ②将切好的茄条在六成热的油锅中炸,待炸去水分捞出,控油。

  ③锅内留油少许,将肉丝下锅煸炒。待肉丝变色后放蒜末和豆瓣酱,炒至油呈红色时,再加姜丝、葱丝、辣椒丝、茄子翻炒。少刻加入少量高汤、白糖、味精,烹上些料酒略烧。勾淀粉芡,淋上香醋推匀,装盆盛起即可。

  [特点]色泽金红,香辣酸甜,增进食欲且有鱼香。

  煎瓤茄子

  [原料]茄子、猪肉末。

  [调料]蒜末、酱油、豆瓣酱、干淀粉、白糖、盐。

  [做法]

  ①茄子去皮,切成双联片,浸在凉水中拔去黑色,控去水分。

  ②将猪肉末加入盐、酱油、味精调成馅。将肉馅瓤入涂了干淀粉的双联茄片内,下油锅煎至金黄色捞出。

  ③另起锅,放少许油烧热,先下蒜末和豆瓣酱略炸,再加入酱油、白糖和煎好的茄子,稍加适量水,中火烧约十分钟。熟时勾薄芡即可出锅。

  肉片烧茄子

  [原料]茄子、猪肉。

  [调料]酱油、盐、大料、淀粉、葱末、蒜末、甜面酱、料酒、白糖、味精。

  [做法]

  ①茄子洗净去皮,切成大方丁;猪肉顺丝切成片。

  ②锅内放油,旺火下茄块炸成金黄色捞出,控净油。

  ③锅内放油少许烧热,先炸两瓣大料,再下肉片煸炒,随即下甜面酱在肉片中炸熟。加葱、蒜末,烹上料酒,加酱油、白糖,可适当放点高汤(或口蘑汤)。然后将炸好的茄子放入,再加味精和盐,盖好锅盖在中火上略烧。待茄块涨起,勾上芡汁,淋点花椒油,颠翻几下即可出勺。

  香肠炒油菜

  [原料]油菜、香肠。

  [调料]味精、盐、葱、姜、酱油、水淀粉、花椒水。

  [做法]

  ①油菜择其嫩茎叶洗净,切成约1寸长的段;香肠切成斜形薄片。

  ②油锅烧热,下葱、姜丝炝锅。然后把油菜和香肠一同下锅翻炒一两分钟,加酱油、味精、盐、花椒水少许。稍勾芡汁,淋明油出锅盛盘。

  油菜炒肉片

  [原料]油菜、猪肉。

  [调料]猪油、酱油、料酒、葱花、姜末。

  [做法]

  ①油菜去老帮,洗净,用刀顺剖开,切成1.5寸长的段;猪肉切片。

  ②将锅烧热,放熟猪油。油热后先煸肉片,再下葱、姜,再下油菜段略炒,加酱油和料酒。注意油菜不能炒得时间过长,要保持脆、酥,不出汤。

  此外,油菜还可配蘑菇,海米、虾仁、豆腐干、腊肉、香肠等同炒。

  鱿鱼炒芹菜

  [原料]鱿鱼、芹菜。

  [调料]酱油、花椒水、盐、味精、醋、酒料、葱末、姜末。

  [做法]

  ①把鱿鱼洗净,切成1寸长2分宽的丝,在开水锅中焯一下即捞出。

  ②芹菜摘去老茎和叶,洗净切成寸段。在开水中焯后,投入凉水冷却。

  ③锅内放油烧热,葱末、姜末炝锅后,随即下准备好的鱿鱼丝、芹菜段同炒。再加入醋、料酒、酱油、花椒水、味精翻炒几下,即可出锅。

  肉丝炒芹菜

  [原料]猪肉(或牛肉)、芹菜、豆腐干。

  [调料]酱油、料酒、盐、葱花、姜末。

  [做法]

  ①猪肉(或牛肉)切成细丝;芹菜洗净切成寸段;豆腐干(或熏干)切成片。

  ②锅内放油烧热,葱花、姜末炝锅。放入肉丝略炒几下变色后,加酱油和酒爆一下盛起。

  ③洗净锅再放油少许,煸芹菜、豆腐干丝,略炒,见芹菜变成翠绿色就可以加盐。然后把肉丝酱汁倒入,汤汁一滚即可出锅。

  炒猪肝菠菜

  [原料]猪肝、菠菜。

  [调料]味精、酱油、花椒水、葱、蒜、淀粉、醋。

  [做法]

  ①猪肝洗净切成薄片;菠菜取嫩茎叶洗净,在开水锅中焯一下后用凉水冷却,控净水分,切成小段。

  ②锅内放油,烧热后,将猪肝及葱花、蒜片下锅翻炒。然后加酱油、醋、味精、花椒水略炒,汁滚后将菠菜倒入共炒一两分钟。愿意勾芡也可,出锅时淋上明油。

  肉丝(片)炒菠菜

  [原料]菠菜、猪肉。

  [调料]葱、姜、酱油。

  [做法]

  ①菠菜洗净泥沙,摘除黄叶,切成寸段。在开水锅中焯一下捞出。

  ②油锅烧热将肉丝、葱、姜同炒至七成熟,放酱油、盐,随后下菠菜。注意时间不要过长,菠菜熟透即可。

  此外,还可根据不同原料,做出海米炒菠菜、百叶炒菠菜、粉条沙菠菜、豆芽炒菠菜、凉薯丝炒菠菜、笋丝炒菠菜、韭菜炒菠菜等等多种多样。不论如何做法都要注意火候不宜过长,酱油不宜多放。

  奶油冬瓜球

  [原料]奶油、冬瓜。

  [调料]猪油、熟火腿末、味精、水豆粉、清汤。

  [做法]

  ①用圆勺将冬瓜挖成球状,浸于水中;熟火腿斩成细末备用。

  ②用沸水将瓜球煮沸片刻后取出,放于清汤内浸泡一下,然后捞出控干。

  ③锅内放油,烧至五成热时放入瓜球,大火汆一下,然后将油控净,取出瓜球。原锅放入清汤,烧开后倒入瓜球,加上盐、味精,使之入味,捞起装盘。汤烧开后加进湿豆粉勾芡,再将奶油与芡汁调匀,起锅淋在瓜球盘中,撒上火腿末即成。

  [特点]刀工精细,形态美观,色白如水晶。

  瓤冬瓜

  [原料]冬瓜、羊肉馅(或猪肉馅)。

  [调料]葱、姜末、酱油、盐、味精、水淀粉、香油。

  [做法]

  ①将整个冬瓜去皮去把,洗净,从尾部拦切一刀,截成一个盖,把冬瓜瓤和籽掏空。

  ②调拌羊肉馅。羊肉末放盐、酱油,搅拌。搅上劲后,将水淀粉加入再搅拌。最后加入葱、姜末、味精、香油拌匀。

  ③将拌好的羊肉馅装进冬瓜内,盖好盖,放到汤盆内上锅蒸,蒸熟即可。羊肉味浸透冬瓜,味道鲜美。

  肉末烧冬瓜

  [原料]冬瓜、猪肉末。

  [调料]葱、姜、盐、水淀粉、酱油。

  [做法]

  ①将冬瓜刮皮去籽去瓤,切成1寸长的块。在开水锅中稍煮一下,六七成熟时捞出。

  ②油锅烧热后下葱、姜末炝锅,下猪肉末煸炒。再倒入适量酱油,汁滚后下冬瓜块。

  ③盖上锅盖,不必加水,在中火上烧至冬瓜熟烂。调好咸淡,勾上淀粉芡,出锅前再淋点明油即可。

  黄瓜塞肉

  [原料]黄瓜、猪肉末。

  [调料]酱油、白糖、味精、料酒、干淀粉、湿淀粉、盐、香油。

  [做法]

  ①把黄瓜洗净切成寸段,挖去瓤,成小圆筒状。

  ②猪肉末加料酒、酱油、味精、糖搅匀,塞入黄瓜筒中,竖立,下边涂抹干淀粉。

  ③将塞好肉的黄瓜段下猪油锅中炸一下,约炸一两分钟即捞出,控去油。

  ④另起锅,将炸好的黄瓜放于锅中,加料酒、酱油、盐、味精、高汤,烧至汤稠瓜酥。稍勾薄芡,淋香油即可出锅。

  瓤黄瓜

  [原料]黄瓜、猪肉末。

  [调料]葱、姜末、味精、盐、花椒水。

  [做法]

  ①黄瓜洗净后切成1.5长的段,削去皮不要。再将黄瓜子瓤掏空成圆筒状。

  ②猪肉末放入葱、姜本、花椒水、盐、味精,搅上劲,拌成馅。

  ③将肉馅用筷子塞进黄瓜筒内,码放花碗中,上锅蒸20分钟即成。

  [特点]味鲜色美。

  炒木须黄瓜

  [原料]黄瓜、鸡蛋。

  [调料]猪肉、葱花、料酒、味精、盐。

  [做法]

  ①黄瓜洗净去把,顺剖两半,再斜刀切成片;鸡蛋打入碗内充分打匀。

  ②将锅烧热放猪油,先摊鸡蛋,划碎成木须状,推到锅边。

  ③另在锅中放少许猪油,烧热后用葱花炝锅。放黄瓜片同鸡蛋一起翻炒。烹少许料酒,加适量盐和味精即成。

  [特点]色鲜味香。

  肉片焖扁豆

  [原料]扁豆、猪肉。

  [调料]黄酱、蒜、酱油。

  [做法]

  ①扁豆摘去老筋掐成1.5寸长段,洗净,猪肉切片。

  ②锅内放油,至七八成热时,放入蒜片,略炸出香味,再下肉片、黄酱同炒。待酱炸一两分钟除去酱味,稍点一些酱油,随即将扁豆放入不断翻炒。盖上锅盖,少时再沿锅边添点水,用小火焖。待汤扣尽,扁豆焖烂,即可盛盘。

  番茄炒鸡蛋

  [原料]西红柿、鸡蛋、猪肉。

  [调料]葱、蒜片、盐、白糖。

  [做法]

  ①西红柿用开水烫后去皮去籽,切成或用手掰成块,猪肉切片;鸡蛋打匀,在油锅里摊熟后取出。

  ②油锅烧热至六七成,下葱花、蒜片略炸后,旺火上将肉片下锅急炒。然后放入西红柿煸炒,加盐和白糖。最后将摊好的鸡蛋倒入,推匀即可。

  也有在西红柿快炒熟时,将打好的鸡蛋甩在西红柿锅中,停一下,再轻轻推转,保持鸡蛋不碎。

  瓤西红柿

  [原料]西红柿、火腿、冬菇、青豆、肉末。

  [做法]

  ①西红柿要选色红坚实的,洗净后挖去蒂,再挖去瓤和籽,揩干水分。

  ②将肉末加盐、味精,搅匀,塞进西红柿内抹平,上边铺摆上不同颜色的原料如火腿末、冬菇、青豆等,摆成花朵状或古钱状。上笼蒸约10分钟即成。

  [特点]美观,鲜嫩,营养丰富。

  肉松番茄

  [原料]熟猪肉、西红柿。

  [调料]酱油、盐、白糖、干淀粉、番茄酱。

  [做法]

  ①将熟猪肉斩成细丁;番茄洗净后去蒂,切成4分厚的圆片,两面沾上干淀粉。

  ②锅内放油烧热,将沾好干淀粉的番茄片在旺火上煎,待贴锅的一面煎成金黄色时,把锅端离火,轻轻翻个,再煎另一面。

  ③番茄片两面煎黄后,把熟肉末撒于番茄上面,加酱油、白糖、番茄酱,再稍加点水。盖上锅盖,在小火上一会儿即成。盛时轻轻把番茄铲在盘中,浇上原汁即可。

  炸藕盒

  [原料]藕、猪肉末、鸡蛋。

  [调料]葱、姜末、盐、酱油、味精、料酒、面粉、花椒盐。

  [做法]

  ①将藕去皮去节,切成2分厚的夹刀片。

  ②肉末放碗中,加酱油、盐、葱、姜末、味精、料酒、香油拌匀。

  ③将一个鸡蛋打在碗里,加少许面粉和水调成糊。再把调好的肉馅夹在藕夹中。

  ④锅内放油在火上烧热,将藕盒裹上面糊下油锅炸成金黄色,捞出盛盘。吃时趁热沾花椒盐,别具香味。

  肉片炒藕片

  [原料]藕、猪肉。

  [调料]酱油、料酒、葱、姜。

  [做法]

  ①藕去皮去节洗净,切成约1分厚片。

  ②油锅烧热,锅内存油少许,先以葱、姜炝锅后,下肉片翻炒。再放点酱油,待汁滚,放藕片下锅同炒。稍放适量水,调好咸淡即成。

  藕片(丝)还可以与腊肉、香肠、干虾等同炒。做法与上述大同小异。

  瓤青椒

  [原料]青椒、猪肉末。

  [调料]味精、盐、料酒、花椒水、葱、姜。

  [做法]

  ①青椒去蒂去籽,洗净后纵剖成两半。

  ②将猪肉末加盐、酱油、味精、料酒、葱、姜末和花椒水搅拌成肉馅,抹在青椒里,再摆在盘内,上笼蒸约20分钟。

  ③另用锅,锅内放适量高汤,加盐、味精、花椒水,烧开,勾淀粉芡。将芡汁浇在蒸好的青椒上即可。

  辣椒肉心

  [原料]猪肉末、柿子椒。

  [调料]酱油、白糖、盐、醋、味精、水淀粉。

  [做法]

  ①将柿子椒去蒂去籽洗净,保持形态完整,在开水锅中焯一下捞出。

  ②猪肉末加盐、味精、水淀粉搅匀。

  ③将调好的肉馅塞在焯过的柿子椒内。

  ④锅内放少许油烧热,加酱油、白糖、高汤或适量水。把塞好肉的柿子椒顺序码放锅底,小火慢烧约10分钟。加点醋,勾上淀粉芡即可。别有风味。

  肉丝炒青椒毛豆

  [原料]猪肉、青椒、毛豆。

  [调料]酱油、味精、白糖、盐、葱、姜。

  [做法]

  ①猪肉洗净后切成细丝;青椒去蒂去籽,切成细丝,在开水中焯一下捞出,控净水分;毛豆剥好后洗净。

  ②锅内放油,烧热后下葱、姜炝锅。再下肉丝、酱油,汁液后放入毛豆翻炒。毛豆将熟时,将柿椒丝放入颠炒。加味精、白糖,略翻几下即可出锅。

  此菜青绿鲜香,还可加入熏干丝同炒。

  柿椒肉丁

  [原料]柿椒、猪肉。

  [调料]甜面酱、酱油、料酒、糖、淀粉、葱、姜。

  [做法]

  ①柿子椒去蒂去籽洗净,切成小方块;猪肉选肥瘦切成丁。

  ②将猪肉丁调上干淀粉、酱油、味精。拌拿均匀。

  ③锅内放油少许,烧热后将柿椒块下锅煸一下取出。

  ④另起锅,放油,烧至六七成热时放入拌好的丁、葱、姜末翻炒。随即加入甜面酱与肉丁共炒,略炒1分钟后将煸过的柿椒下锅。颠炒几下,加上料酒和糖,淋明油即可出锅。

  肉丝炒绿豆芽

  [原料]猪肉、绿豆芽。

  [调料]姜丝、酱油、盐、味精、水淀粉。

  [做法]

  ①猪肉切细丝,放在碗中,加酱油、盐和水淀粉搅拌均匀。在热油锅内先颠翻几下盛出。

  ②另起油锅烧热,下洗净的豆芽菜爆炒。随即将所有调料、肉汁下锅同炒。时间不宜长,颠翻几下即可出锅。

  炒合菜

  [原料]绿豆芽、细粉丝、韭菜、猪肉、菠菜。

  [调料]酱油、醋、盐。

  [做法]

  (l)豆芽菜洗净;细粉用开水烫过剪成段;猪肉切丝;韭菜、菠菜摘洗净,切寸段。

  ②锅内放油少许,油烧热先下肉丝,再加酱油。汁滚后将豆芽菜和粉丝下锅软炒。然后将菠菜、韭菜放入,旺火急炒。烹上一点醋,加少许味精,适量放盐,翻炒几下就可出锅。

  此菜还可做为卷春饼吃的辅佐菜。

  火腿茭白

  [原料]茭白、火腿。

  [调料]猪油、味精、料酒、盐、葱、姜末。

  [做法]

  ①将茭白去皮洗净,切成斜刀片,在开水锅中焯一下,挤出控水;火腿切成片。

  ②将锅烧热,放适量猪油,以葱、姜末炝锅。然后下茭白、火腿同炒,烹料酒,稍加一点汤。然后加入味精、盐,翻炒几下即可出锅。

  猪蹄炖莲藕

  [原料]猪蹄、莲藕。

  [调料]精盐、葱花、姜片、胡椒粉、味精。

  [做法]

  ①将猪蹄烙去细毛,冷水泡浸刮净,每个剁成四块,用开水汆一下捞出;莲藕洗净去节蒂,切成1寸见方块。

  ②将猪蹄、葱花、姜片倒入砂锅,加水2斤,大火上烧开。再放慢火上炖1小时。再放入藕块,仍以慢火炖1小时。至猪蹄熟烂,藕熟,加入精盐、味精、胡椒粉,出锅盛于大碗中即成。

  苦瓜炒肉丝

  [原料]苦瓜、肥瘦肉。

  [调料]干辣椒、猪油、大蒜片、酱油、精盐。

  [做法]

  ①苦瓜切开两瓣,去蒂去籽,切成细丝。用细盐2分用手抓匀,腌10分钟。再挤去苦水,用清水洗净,控干,拨散。肥瘦肉切细丝。

  ②锅置旺火上,将大油烧热,放入肉丝。略炒至八成熟时加入蒜片、干辣椒末、酱油、精盐一起炒3分钟,即可出锅。

  鸡油炖冬菇

  [原料]冬菇、鸡油。

  [调料]猪骨汤、姜、葱、精盐、玫瑰露酒或米酒、味精。

  [做法]

  ①先将冬菇用清水浸10分钟,洗净,控干,剪去冬菇蒂。浸过的冬菇水保留备用。

  ②冬菇用鸡油拌匀,放在炖盅里,姜、葱放在冬菇上面。将猪骨汤和冬菇水一齐煮至微滚,加进精盐、味精、玫瑰露酒。待溶解后,把汤倒进盛有冬菇的炖盅里,加盖,隔水炖20分钟。食时去姜、葱。炖的时间不宜过长,否则冬菇不浮起。

  花菇烧菱角

  [原料]红菱角、水花菇。

  [调料]熟猪油、芝麻油、湿淀粉、胡椒粉、猪油、细盐、味精。

  [做法]

  ①红菱角去壳去皮,每个切开成两片;水花菇去蒂,洗净泥沙。

  ②炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将菱角下锅炸一下,再将花菇下锅合炒。接着放入酱油、细盐,加鸡肉清汤3两煮熟。勾芡,放味精,淋芝麻油,洒胡椒粉即成。

  [特点]色金黄,味香脆。

  蚝油拌菠菜

  [原料]菠菜。

  [调料]蚝油、熟猪油、盐、姜茸、蒜茸。

  [做法]

  ①将菠菜摘去黄叶与根须,但保留红色粗根,劈开洗净,控去水分,切成2寸长菜段。

  ②旺火烧开水,将菠菜放入焯半分钟,随即捞起,控去水分,放入碗中。再加入蚝油、熟猪油、盐、姜茸、蒜茸拌匀即可食用。

  冬菇红萝卜熘马蹄

  [原料]水冬菇、红萝卜(胡萝卜),马蹄(即荸荠)。

  [调料]猪油、白糖、精盐、酱油、胡椒粉、味精、水淀粉、香油、高汤。

  [做法]

  ①冬菇洗净,切丝;胡萝卜洗净,顺刀切六道深约2分的沟纹,然后切成薄片(即成菊花形);马蹄削皮,切片。

  ②锅置旺火上,放入猪油,烧至八成热,放入胡萝卜片及马蹄片。煸炒至八成熟,盛出备用。

  ③原锅放猪油,烧热,加入冬菇炒1分钟,放入味精、酱油、精盐、白糖、高汤,煸炒均匀。水淀粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉即成。

  [特点]鲜脆爽口,色泽鲜艳。

  冬菇炒豆苗

  [原料]嫩豌豆苗、冬菇。

  [调料]白糖、盐、食油、味精、高汤。

  [做法]

  ①把鲜嫩豆苗洗净,摘成2寸长的菜段,挖去水分。

  ②冬菇用凉水泡开,洗净,切丝。

  ③将锅烧热,放花生油,油热时放入冬菇煸炒1分钟,盛出备用。

  ④旺火烧锅,放入花生油,油滚热起青烟时即放入豌豆苗,快速煸炒10秒钟。随即加入冬菇、盐、白糖、味精等调味品,并加入高汤翻炒。颠匀即出锅。

  芙蓉菜花

  [原料]菜花、蛋青。

  [调料]料酒、盐、猪油、味精。

  [做法]

  (l)把菜花劈成小朵如蘑菇状,洗净备用。

  ②蛋清内对少量水、料酒、盐,搅匀放在汤盘内,上锅蒸四五分钟即可?

  ③另起锅把油烧热,放入料酒、盐及适量清水或高汤。然后把菜花放入汤内烫熟,放入味精,捞出菜花,码在蒸好的芙蓉盘内。再把汤浇上即可。

  叉烧炒芥蓝心

  [原料]叉烧肉、芥蓝心。

  [调料]猪油、姜末、料酒、精盐。

  [做法]

  ①芥蓝心洗净,切成2寸长的菜段;叉烧肉切薄片。

  ②将油烧滚热,放入芥蓝心、葱末,急炒1分钟。加入料酒、精盐、叉烧肉,炒匀即成。

  腊肉炒菜心

  [原料]腊肉、菜心。

  [调料]猪油、精盐。

  [做法]

  ①腊肉切薄片;菜心洗净,切成2寸长的菜段。

  ②锅置旺火上,放入猪油。待油烧至八成热,放入腊肉略炒几下,倒入菜心,煸炒1分钟。加入精盐,再炒匀即可出锅。

  慈姑烧肉

  [原料]慈姑、猪肉。

  [调料]花生油、酱油、精盐、白糖、姜片、大料。

  [做法]

  ①慈姑去蒂、根,洗净,每个切成四块;猪肉切成薄片。

  ②炒锅置旺火上,加入花生油。待油热,放姜片、慈姑,煸炒至八成熟盛出。

  ③原锅放油,待油八成热,放入肉片煸炒1分钟。加入酱油、糖、盐、大料,再倒入茨菰炒均匀,加温开水半斤。待烧开后,改用慢火焖半小时,再用旺火收浓汁,弃去大料、姜片即成。

  冬笋炒肉丝

  [原料]瘦猪肉、冬笋。

  [调料]鸡蛋清、盐、味精、料酒、淀粉、花生油。

  [做法]

  ①肉去筋切成均匀的丝,用蛋清、水淀粉把肉丝浆匀备用;将净冬笋用开水汆熟切成丝。

  ②将盐、味精、料酒、水淀粉放入小碗内,加适量的汤调成汁(碗芡)。

  ③锅内放油,烧至六成热时,将肉放入,搅散。待入成熟时连油一起倒出,控油。把锅放回旺火上加油,将笋丝爆炒一下后,再把肉丝放入锅里,烹料酒,并将碗芡搅匀倒入,颠锅数下即成。

  [特点]色白鲜嫩,脆滑香。

  姜丝肉

  [原料]猪肉、嫩姜、青红辣椒。

  [调料]蛋清、料酒、酱油、盐、面粉、味精。干淀粉、水淀粉、猪油。

  [做法]

  ①猪肉切丝,加料酒、盐、蛋清、干淀粉上浆抓匀;青红椒、姜分别切丝。

  ②锅内放油,烧到四成热时,放入肉丝划散,滑熟,倒出控油。用锅内余油煸炒姜丝、青红椒,再加料酒、盐、酱油、白糖、味精和适量汤,再放入滑熟的肉丝。用水淀粉勾汁推匀,开锅后即可。

  [特点]卤汁淡红,爽口滑嫩。为夏令佳品。

  鱼香肉丝

  [原料]猪肉(瘦肉七成肥肉三成)、干木耳、净青菜。

  [调料]猪油、酱油、醋、糖、水淀粉、料酒、味精、盐。

  [做法]

  ①肉、青菜、水木耳切丝;葱、姜、蒜切末;泡辣椒剁碎(无泡辣椒可用豆瓣酱或辣椒糊)。

  ②肉丝用盐、酱油、料酒拌匀,加水淀粉浆好,再拌上一些油。将酱油、醋、糖、味精、盐、水淀粉、葱、姜、蒜兑成芡汁。

  ③锅内放油,热后下入肉丝炒。炒散加入辣椒,炒出香味。随下青菜、木耳翻炒,再倾入兑好的汁。汁开时,再翻炒几下即可。

  [特点]咸辣带甜酸,酒饭均宜。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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