糖醋白菜

　　[原料］白菜心。

　　[调料］酱油、醋、味精、水淀粉、白糖、盐、姜末、香油。

　　[做法］

　　①白菜洗净，控水，除去菜叶不用，将嫩帮切成1寸长3分宽的小长条，用少许精盐腌一下，然后控去水分。

　　②锅热放油，待油烧至七成热时，将白菜条下油锅内汆一下即捞出。油锅内仅留少许植物油；烧热后下姜末，加酱油、盐、味精、高汤少许，再加白糖、醋，烧沸后勾上芡粉。最后将过油的白菜条放入锅内翻炒，淋上香油，出锅装盘即成。

　　[特点］白菜清脆，酸甜适口。

　　麻辣白菜

　　[原料］卷心菜

　　[调料］熟猪油、四川豆瓣酱、白糖、盐、酱油、味精、干辣椒末、花椒末、水淀粉、高汤少许、香油。

　　[做法］

　　①将菜洗净，用手掰成块。锅烧热后放入猪油，油热投入白菜煸透取出。

　　②接热锅放少许油，放入豆瓣酱炸，起泡后加一些高汤，烧滚，捞净豆瓣渣，加盐、糖、味精、酱油和白菜同装盘。上面撒辣椒末和花椒末。

　　③可用铁勺或锅，放点香油烧热，将热油烧在干辣椒末和花椒末上即成。

　　[特点］麻辣鲜香。

　　鸡冠白菜

　　[原料］大白菜（梗部）。

　　[调料］酱油、盐、糖、味精、淀粉。

　　[做法］

　　①将洗净的白菜梗甩干水分，切成1寸长的段，每段再纵切三四刀。

　　②将切好的菜梗放入七成热油锅内，炸至微黄捞出，将油倒出，锅内留油少许，烧热，放进炸好的白菜梗。

　　③加调料同烧，随后勾上淀粉芡，待芡粉见浓时淋上点香油即成。

　　[特点］色泽淡红，形态美观，菜嫩、脆，味鲜香。

　　奶油白菜（1）

　　[原料］大白菜。

　　[调料］奶油、油、盐。

　　[做法］选择洗净白菜切成长条状，先用温油把白菜煸炒一下，再加入高汤置微火上调入适量盐，然后放入奶油再即可。

　　奶油白菜（2）

　　[原料］大白菜

　　[调料］牛奶、白糖、盐、味精、水淀粉。

　　[做法］

　　①取白菜心切成1寸长4分宽的长方块，用盐先拌腌一下，挤去水分，入油锅稍炸一下取出，控去油。

　　②将锅里留少许油，烧热后加白糖、牛奶烧沸，加入过油的白菜同烧，再加味精和盐，勾上调稀的淀粉芡即可出锅。

　　栗子白菜

　　[原料］白菜、栗子。

　　[调料］酱油、水淀粉、猪油、葱、糖。

　　[做法］

　　①白菜除去菜头，老帮，洗净，顺切成长方形块。

　　②将生栗子割一小口，在开水中煮后剥皮。

　　③先将剥好皮的栗子在油锅中炸熟。再起锅放适量猪油，油热后下葱、姜、白菜同烧。至半熟时再放入栗子和适量酱油、白糖，稍加汤或水，烧烂。最后可用水淀粉勾薄芡。

　　海米烧白菜

　　[原料］白菜、海米。

　　[调料］猪油、盐、料酒。

　　[做法］

　　①白菜洗净，去掉老帮，顺切成2寸长3分宽的长方块。

　　②海米炒前用温热水浸泡。

　　③猪油下锅，烧热后先下海米，然后下白菜煸烧，少时白菜变色见软即可稍加适量盐和料酒即成。

　　[特点］色如半透明，味鲜美，爽口。

　　醋熘白菜

　　[原料］白菜。

　　[调料］姜末、白糖、醋、盐、水淀粉。

　　[做法］

　　①白菜去叶洗净，片成片。

　　②锅烧热放油，先以姜末炝锅，然后放入白菜煸炒，少时再放入醋、糖和盐炒。这时稍加少许汤或水，待白菜九成熟时，勾上一点淀粉芡即可。

　　[特点］此菜以酸味为主，经济实惠，增进食欲。

　　口蘑炖菜墩

　　[原料］白菜、水发口蘑、冬笋片。

　　[调料］姜片、盐、味精、料酒。

　　[做法］

　　①将白菜洗净，去老帮、根。从根部向上，相隔二寸拦腰切一刀，每棵白菜可切三段。把菜墩平放，用刀直划几刀，但不要连到底，保护完整，不散。然后置于汤盆内，码好。

　　②锅内放油，烧熟，至八成热时将油浇在菜墩上面，再放好口蘑片、冬笋片、姜片，加上盐和料洒，上笼用旺火蒸20分钟。

　　③另起锅，放入高汤、盐、味精，烧开后倒在盛菜墩的汤盆内即成。

　　芥末墩儿

　　[原料］白菜。

　　[调料］芥菜、糖、醋。

　　[做法］

　　①白菜剥去帮，横刀切成2寸左右的菜墩。

　　②把菜墩一个一个码放在漏勺中，在开水锅中焯，尽量勿使菜帮散落。焯到白菜略发软后，逐层码在盆内。码一层，撒上一层芥菜，芥菜上再撒白糖，最后上面淋点醋。

　　③全部码完后盖好盖子，如果室内温度不够，可在贫外加盖棉垫，五六天后即可食用。

　　[特点］甜酸兼辣，清淡爽口，春节期间做此小菜，调剂油腻，酒饭咸宜。

　　珊瑚白菜

　　[原料］圆白菜、青红椒、冬笋、香菇。

　　[调料］干辣椒、葱、姜?盐、白糖、醋精。

　　[做法］

　　①将青椒、红椒、干辣椒、冬笋、香菇切丝，用开水汆透，以冷水过凉；葱、姜切丝。将这些配料放在油锅中煸炒，下入糖、醋精、盐，盛出备用。

　　②圆白菜去老叶，一劈四瓣，洗净后用开水烫，汆透，过凉，控干，放入盐、糖、醋精，拌匀。再浇上红油，将炒好的五丝放到圆白菜上即可。

　　红油是辣椒面用香油炸后，沉淀而成的。制做本菜，如无圆白菜亦可用大白菜。

　　[特点］颜色粉红，酸甜辣味适口。

　　（二）萝 卜

　　鲜蘑萝卜条

　　[原料］白萝卜、罐头鲜蘑。

　　[调料］白糖、料酒、盐、味精、水淀粉。

　　[做法］

　　①白萝卜切成2寸长的段，再切成笔杆粗的条，削圆后，在开水锅中煮熟捞出，将鲜蘑片成1分厚的片。

　　②取锅加油烧热后，先将萝卜条下油锅煎炒五分钟后，再放入鲜蘑同炒几下。随后加高汤、盐、料酒、白糖、姜汁等调料烧几开，挪到小火上再5分钟。最后再用中火，加味精，勾薄芡，轻推几下，淋香油，装盘即成。

　　烧萝卜块

　　[原料］萝卜（锦灯笼或象牙白都可）。

　　[调料］花生油、酱油、淀粉、葱、姜、青蒜。

　　[做法］

　　①将萝卜洗净（如用象牙白萝卜则应去皮），切成滚刀块；葱、姜切丝；青蒜切成1寸长小段。

　　②将萝卜块在水锅中焯透，捞出。焯时注意不要盖锅盖。

　　③锅内放油少许，烧热，下葱、姜、酱油和萝卜块。待入味，最后放入青蒜段，稍勾芡即成。

　　亦可将切好的萝卜块先过油炸透取出，而后起锅煸炒，加佐料烧烂。

　　烧萝卜丝

　　[原料］萝卜。

　　[调料］虾皮、葱、姜、酱油。

　　[做法］

　　①萝卜洗净切成丝。

　　②油锅烧热后，略炸虾皮，溢出香味时下葱、姜末及酱油，最后放萝卜丝煸炒至熟。

　　③还可预先泡一些细粉丝，在萝卜丝即将炒熟时放入粉丝，翻炒几下，调好咸淡即可。

　　生腌萝卜

　　[原料］心里美萝卜

　　[调料］糖、醋、盐、酱油、香油。

　　[做法］

　　①选好心里美萝卜，带皮切成细丝或菱形成。用盐腌几分钟，使萝卜变脆，控掉腌出的水。

　　②加入适量酱油、醋、白糖拌匀。喜吃辣者，可以香油炸几个辣椒泼撒于拌好的萝卜丝上。

　　[特点］酸甜脆。

　　拌小萝卜

　　[原料］小红水萝卜。

　　[调料］盐、麻酱、醋、蒜泥。

　　[做法］

　　①小萝卜洗净，切去头部和根部；麻酱用水澥匀；蒜剁成泥，备用。

　　②菜刀平拿，拍小萝卜，松裂即可，再在拍过的小萝卜上切几刀，用少许盐略腌浸一两分钟。

　　③把腌好的小萝卜盛在盆里，倒上调好的麻酱、蒜泥，再加适量醋和麻油。

　　此小菜是夏令时节北方家庭较实惠适口的佳品。

　　糖醋佛手萝卜

　　[原料］青萝卜、海蜇皮。

　　[调料］醋、盐、麻油、白糖、姜丝、味精。

　　[做法］

　　①将蜇皮用凉水泡透，刮去红皮，洗净，再切成6分宽1寸长的长方块。用刀在每块中间顺切成梳子状，注意两头不能切断。然后放在漏勺里用热水烫一下，蜇皮自然卷曲，形似“佛手”，再投入凉水中备用。

　　②青萝卜洗净去皮，也切成梳子状，用适量精盐腌拌均匀，控去腌出的水。将青萝卜与控净水的蜇皮佛手同放在盘中，加调料即成。

　　（三）土 豆

　　蜜汁土豆

　　[原料］土豆。

　　[调料］白糖、淀粉、麻油。

　　[做法］

　　①土豆去皮，洗净，切三角块，用凉水拔一下（浸泡五分钟）。

　　②将土豆块过油炸黄，炸熟，取出放于盘中，

　　③取锅烧热，在热锅内放适量水，水开后加白糖烧开，不断搅拌糖汁，稍加湿淀粉少许调节稠度，出锅前淋上点香油。将勾得的蜜汁浇在炸好的土豆上即成。

　　一品土豆

　　[原料］土豆、豆馅。

　　[调料］白糖、青丝、红丝。

　　[做法］

　　①土豆洗净上笼蒸后，剥去皮，擦成泥，置于盘底层。

　　②将甜豆馅包在中间，再上笼蒸，蒸熟后取出。

　　③锅内放少许水在火上加热烧开，放入白糖，勾成较浓的糖汁，均匀地浇在蒸好的土豆上边。再撒些青丝、红丝更加美观。

　　醋烹土豆丝

　　[原料］土豆

　　[调料］花椒、醋、盐、味精。

　　[做法］

　　①土豆刮皮洗净，切成细丝，置于凉水盆中浸拔5～10分钟。

　　②油锅烧热至七成，放几粒花椒炸出香味变黑时，取出花椒弃之不用。

　　③将土豆丝投入花椒油锅中翻炒，旺火只需一两分钟，土豆丝即变色呈半透时色。这时放入适量盐、味精。最后烹上醋即成。

　　香辣土豆

　　[原料］土豆、雪里蕻

　　[调料］葱、辣椒。

　　[做法］

　　①土豆切丁；雪里蕻切末；辣椒切碎。（雪里蕻可先在凉水中泡一会，以免太咸）

　　②油锅烧热，下土豆丁炸熟取出。用少许油将挤去水的雪里蕻末煸炒后取出。

　　③锅内放少许油，先将辣椒下锅稍炸，随即下葱花和雪里蕻。最后将过油的土豆丁放入，翻炒几下即成。

　　素拌土豆丝

　　[原料］土豆、红辣椒、香菜。

　　[调料］酱油、醋、味精?香油、料酒。

　　[做法］

　　①土豆去皮切成细丝，干辣椒用水泡过也切成细丝。

　　②将土豆丝在开水锅中焯一下，取出再投入凉水，然后控去水放在盘内。

　　③锅内放少许香油，烧热后先放入辣椒丝煸炸，随后放入料酒、酱油、味精，点少许醋，做成浇汁，浇在土豆丝上，撒上香菜即可。

　　咖喱土豆

　　[原料］土豆。

　　[调料］咖啡粉、盐、糖、味精。

　　[做法］

　　①将土豆去皮洗净切成滚刀块。

　　②将土豆块过油，炸成金黄色捞出。

　　③取油锅烧热，加高汤、盐、白糖和炸过的土豆块同烧至快熟时，放入味精、咖喱粉翻炒几下，淋明香油出锅装盘即可。

　　炒土豆莴笋丁

　　[原料］土豆、莴笋。

　　[调料］水淀粉、姜、蒜、酱油。

　　[做法］

　　①土豆去皮，切成小方丁；莴笋削皮后切成小方丁。

　　②油锅烧热后，将土豆丁下锅煸熟后取出。

　　③锅内放油少许，烧热后先下姜、蒜炝锅。待炸出香味后将土豆丁、莴笋丁同时放锅翻炒，再放入盐或酱油，稍勾稀薄淀粉芡即成。

　　同样炒法亦可用土豆炒胡萝卜丁或黄瓜丁。喜吃辣者，在炝锅时还可放入豆瓣辣酱，更能增添色彩和食欲。

　　（四）茄 子

　　煎茄排

　　[原料］圆茄

　　[调料］鸡蛋、面粉、胡椒面、盐。

　　[做法］

　　①将茄子洗净切成约2分厚的片，加盐、胡椒面，并撒匀面粉。

　　②鸡蛋打碎调匀，以茄片裹一下鸡蛋下温油锅煎炸，呈黄色即可。趁热吃，香酥味美。

　　醋熘茄子

　　[原料］长条茄子

　　[调料］素油、盐、醋、味精。

　　[做法］

　　①先将条茄一剖两片，在茄背划十字花刀，浓度为茄子厚度的一半，然后切成段。

　　②将锅置于中火上，放进茄段煸炒，至水干皮皱时，放入油、盐、味精，炒转后烹醋，颠转起锅装盘即成。

　　素烧茄子

　　[原料］茄子

　　[调料］酱油、盐、淀粉、葱、姜、蒜。

　　[做法］

　　①茄子去皮，切成约半寸厚的圆片，在圆片上浅浅地斜划菱形刀花，再改刀切成长1寸5分宽的菱形块。

　　②茄片下油锅炸熟后捞出。

　　③将酱油、葱、姜末、水淀粉（水分可多一些）在碗内调好备用。

　　④将锅烧热，把炸好的茄子放入，再将调料汁倒在锅内炒拌均匀后，即可放点蒜末和明油出锅装盘。

　　青酱茄

　　[原料］茄子、青豆。

　　[调料］黄酱、葱、蒜、酱油、香油

　　[做法］

　　①茄子洗净带皮切成大菱形块，在凉水中拔去黑水。

　　②水锅沸后，将茄块、青豆（先煮熟）下锅煮熟捞出，控净水分，置于盘中。

　　③将葱末、蒜泥、酱油、香油和黄酱倒入，用筷子拌匀即成。

　　酱爆茄子

　　[原料］长茄子。

　　[调料］甜面酱、白糖、酱油、味精、姜。

　　[做法］

　　①将长茄洗净，顺剖为两半，去籽，再切成1寸长5分宽的长条块。在茄皮面浅划横刀、纵刀呈小方格状。

　　②油锅烧热至冒烟，将茄条投入炸一下捞出。

　　③另起油锅烧热，放入姜末，炝出香味后，放甜面酱炒片刻。再放入酱油、糖、味精和炸过的茄子，翻炒至烧开，铅锅边稍加一点水，移至文火上焖一会儿以入味。待汤汁渐稠，翻炒几下即可出锅装盘。

　　拌茄泥

　　[原料］长茄子。

　　[调料］蒜泥、芝麻酱、盐、香油。

　　[做法］

　　①长茄子去皮洗净，整个放在蒸锅里蒸熟后取出放在盘中，至凉为好。

　　②麻酱内加盐用水调稀，浇在蒸好的整茄子上，再放点蒜泥和香油，用筷了拌匀即可。

　　也可加香菜末或韭菜末同拌。这是北方人夏季喜爱的一种凉菜食品。

　　烩茄丝

　　[原料］茄子。

　　[调料］蒜末、水淀粉、盐、酱油、葱、姜。

　　[做法］

　　①茄子去皮切成丝，放在凉水中拔去黑水。

　　②锅内放油烧热，放葱、姜末炝锅，再放酱油。汁滚后将茄丝从水中捞出，略控一下水分，下到锅内翻炒，盖上锅盖稍焖三五分钟。待茄丝八成熟时，加入适量精盐勾芡，起锅时撒上蒜末。

　　炒茄泥

　　[原料］长茄子、冬菇、川冬菜、青椒。

　　[调料］姜末、盐、白糖、味精、水淀粉、香油。

　　[做法］

　　①长茄洗净去把，在笼内用旺火蒸10分钟，取出后去掉皮和筋用力压成泥。

　　②青椒、香菇、川冬菜都于洗净后切成细末。

　　③将锅烧热放入香油，油热后下青椒、香菇、川冬菜、姜末煸炒。然后放入茄泥，加盐、白糖、味精合炒。再用湿淀勾一点芡，淋明油出锅即可。

　　（五）油 菜

　　烧油菜

　　[原料］油菜。

　　[调料］猪油、酱油、葱、姜、盐。

　　[做法］

　　①将油菜洗净切成1寸左右的块；猪油切成2分方丁。

　　②锅内放食油旺火烧热，先放入猪油丁，炒至半透明时，加葱段、姜末。随即下切好的油菜略加翻炒，再放入酱油和适量盐、味精，三五分钟即成。

　　注意须旺火，不宜炒得时间过长。

　　鱼香油菜苔

　　[原料］油菜苔

　　[调料］酱油、白糖、大蒜、豆瓣、泡辣椒、生姜、葱、醋、水淀粉、菜油、盐。

　　[做法］

　　①取油菜苔藓部分，连茎带叶切成1.2寸长的节段，洗净控去水分；豆瓣、泡辣椒分别剁细；姜、蒜切成细末；葱切成细花。

　　②将油锅烧至极热，加入少许菜油，将油菜入锅煸炒，略热盛起待用。

　　③再把菜油入锅烧热，将豆瓣、泡辣椒和已煸过的油菜下锅合炒。另将酱油、盐、醋、白糖、葱花、姜、蒜末、水淀粉和清汤兑成芡汁，浇上炒匀即成。

　　（六）芹 菜

　　拌芹菜

　　[原料］芹菜。

　　[调料］盐、味精、香油、醋。

　　[做法］

　　①芹菜选择嫩茎撕筋洗净，切成1寸长的小段。将切好的芹菜在漏勺中在开水锅中焯一下，注意火候，保持脆嫩，捞出后在凉水中冷却，控净水装入盘内。

　　②加盐、味精、香油调匀，略加少许醋。也可同时加进虾子或海米（发泡过）。

　　海米炒芹菜

　　[原料］芹菜、海米

　　[调料］盐、味精、料酒、葱、姜。

　　[做法］

　　①选用较嫩的芹菜，洗净后切成1寸长段；海米用热水泡透。

　　②炒勺内放植物油（或熟猪油），在旺火上烧到八成热时，放入葱、姜末炝锅，再放入泡好的海米同炒。随后放入芹菜、盐、味精、糖、料酒，约炒一二分钟即成。

　　另外，芹菜还可同胡萝卜丝、豆腐干丝一起炒。做时，胡萝卜丝与芹菜段同时下油锅煸炒。

　　（七）菠 菜

　　熬菠菜粉条

　　[原料］菠菜、粉条

　　[调料］猪油、盐、姜末、味精、料酒。

　　[做法］

　　①菠菜去除黄烂叶，洗净泥沙，切成寸段后在开水锅中焯一下捞出，控水；粉条先用热水浸泡变软。

　　②锅烧热后放熟猪油，用葱、姜末炝锅，烹上料酒后放汤。将菠菜和粉条下锅，再加味精和盐，滚两开即可盛盆。

　　如用煮白肉切成薄片，加白汤煮，则称为白肉熬菠菜。

　　菠菜松

　　[原料］菠菜叶

　　[调料］盐、味精、熟花生油。

　　[做法］

　　①将菜叶洗净理齐，顺叶脉切成细丝。

　　②油锅置中火上加热，陆续抓一小把菠菜丝下油锅炸。待菜丝稍挺就捞出。菜丝要均匀受热，不可炸焦。控油后盛在盘中。

　　③趁热拌上盐和味精。此称菜松。

　　也可用白菜叶做成白色菜松，拼盘时亦能配色。

　　拌菠菜

　　[原料］菠菜。

　　[调料］盐、麻酱、味精、香油、虾皮、芥末、糖。

　　[做法］

　　①将菠菜除去黄叶、顶花，洗净，用开水焯一下后挤去水分，切成1寸长的小段，放盘中，

　　②如用虾皮（虾米叫金钩）拌，先将虾皮在开水中略泡一会儿，然后加盐、糖、味精、醋、香油同拌，称之金钩拌菠菜。如吃芥末拌菠菜，即将芥末加少许水以顺时针方向不停搅转，充分使芥子油挥发香味后倒在焯好的菠菜上，再加适量盐、麻酱拌匀即可。

　　菠菜拌豆皮

　　[原料］嫩菠菜、豆腐皮。

　　[调料］盐、白糖、姜末、醋、味精、香油。

　　[做法］

　　①菠菜择其嫩茎、叶，洗净，在开水中焯一下，取出挤去水分，切成小段放入碗内。

　　②将豆腐皮用温水泡软，挤去水，撕碎，也放于菠菜碗内。

　　③加盐、糖、姜末、味精、醋和麻油。

　　烩酸菠菜

　　[原料］菠菜。

　　[调料］酱油、盐、醋、胡椒粉、水淀粉。

　　[做法］

　　①菠菜洗净，从根部掰开，切成寸段。

　　②炝锅后加酱油，将切好的菠菜下锅翻炒至菠菜变软、色绿后放汤。

　　③将醋加在水淀粉中调匀，在沸汤中勾芡，待汤渐变稠时即可盛盆。吃时撒上胡椒粉。

　　（八）冬 瓜

　　冬瓜盅（一）

　　[原料］冬瓜1个，要求圆整。

　　[配料］各种馅心。

　　[做法］

　　①冬瓜去皮，切下瓜盖，去净瓜耔和瓜瓤。

　　②用熟火腿、熟鸡肉、鸡肫、干贝、小淡菜、虾皮、冬菇、口蘑、莲子、虾仁、栗子、白果、红枣、鲜笋等，任选几种，拌和后放入瓜内。

　　③调好汤汁，灌入瓜内，达八成满，盖上切去的瓜盖，放在大容器中，上笼蒸约半小时即成。注意随蒸随吃。

　　[特点］一瓜多味，营养丰富。故此菜又名八宝冬瓜盅。

　　冬瓜盅（二）

　　[原料］冬瓜1个。

　　[配料］猪肥膘、虾皮、南豆腐、黄花菜、冬菇、西红柿、胡萝卜。

　　[调料］盐、味精。

　　[做法］

　　①冬瓜洗净，去籽；胡萝卜去皮洗净和香菇、肥膘都切成小方丁；虾皮、黄花菜用温水浸泡几分钟，洗净，切碎。

　　②先将豆腐切丁放入冬瓜，再将胡萝卜、冬菇、肥膘、虾皮、黄花拌匀放入冬瓜内，加少许盐、味精和高汤。

　　③将整个冬瓜放砂锅内，上笼蒸约一小时。蒸熟后取出，上面覆盖去皮去籽的番茄丁。吃时将所有原料和冬瓜拌匀。别有清香鲜味。

　　红烧冬瓜（一）

　　[原料］冬瓜。

　　[调料］酱油、盐、水淀粉、葱、姜、蒜。

　　[做法］

　　①冬瓜去皮去籽去瓤，洗净切成长块，在开水锅中煮至八成熟，捞出，控净水分。

　　②将酱油、盐、葱花、姜末、蒜片、水淀粉共同在一小时碗内搅拌均匀。

　　③锅内放油少许烧热，下调料汁和冬瓜翻烧，出锅时淋上明油即可。

　　红烧冬瓜（二）

　　[做法］

　　①冬瓜去皮去籽去瓤，洗净切成5分厚1寸长的块。

　　②先将冬瓜下到油锅内煸炒。再加少许水，盖上锅盖，烧至七成熟。

　　③加盐、酱油、糖等调料，烧至冬瓜熟，汤大部分已扣尽为好。

　　此外，冬瓜还可同虾皮、肉末、小海米、小发木耳、番茄等共烧。

　　（九）黄 瓜

　　糖醋拌黄瓜

　　[原料］黄瓜。

　　[调料］糖、醋、香油、姜末。

　　[做法］

　　①把米醋和白糖同在碗中调匀成糖醋汁。

　　②选择嫩黄瓜，洗净去尾部，用刀拍松后切成块，放在盘内。

　　③撒上姜末，点上香油，再浇上糖醋汁，拌匀即可。

　　炝黄瓜皮

　　[原料］黄瓜。

　　[调料］糖、盐、醋、花椒、辣椒。

　　[做法］

　　①黄瓜洗净，切成段，螺旋形削黄瓜皮。将削下的黄瓜皮再切成细丝，用盐腌后，挤去水分，放在盘中。

　　②加糖、醋、酱油拌好。

　　③铁勺内放素油，烧热后加几粒花椒炸。炸糊后取出花椒，将油再稍加热，放入切好的干辣椒丝炸焦，浇在黄瓜皮上拌匀即可。

　　[特点］甜酸辣脆。

　　酸辣黄瓜

　　[原料］黄瓜、酱瓜、干辣椒。

　　[调料］姜、麻油、醋、酱油、味精、糖。

　　[做法］

　　①黄瓜洗净去籽，切成半寸长段，用盐腌一下后，挤去水分，再加以味精、醋、糖、酱油拌匀。

　　②酱瓜、姜切成细丝，油锅烧热后，将酱瓜和姜丝炒熟浇在拌好的黄瓜上。

　　③另用少许香油炸2～3个红辣椒，炸焦后也浇在黄瓜上。吃时拌匀。

　　黄瓜拌粉皮

　　[原料］黄瓜、粉皮。

　　[调料］酱油、醋、蒜、香油。

　　[做法］

　　①黄瓜洗净去蒂去头，最好选用较嫩的段，切成片，用盐腌后控去水分。

　　②粉皮切成大小同黄瓜片的片，在开水中烫一下捞出。用调料拌匀即成。

　　（十）扁 豆

　　素烹扁豆丝

　　[原料］扁豆。

　　[调料］花椒、酱油、盐。

　　[做法］

　　①选嫩扁豆摘去两头洗净，逐根斜刀切成细丝。

　　②油锅烧热后，放入几粒花椒炸糊后取出（丢掉）。将切好的扁豆丝放锅内烹，待颜色变得翠绿，加酱油略炒即出锅。

　　干烧扁豆

　　[原料］嫩扁豆。

　　[调料］虾皮、盐、味精、白糖、葱、姜、料酒、香油。

　　[做法］

　　①扁豆掐去两头，撕去老筋，掰成约2寸长的段。

　　②取锅烧热放油，八成热时放扁豆下锅煸，表皮一起小泡就可以捞出，控去油。

　　③锅内留油少放，中水，放虾皮、姜末煸炒。少刻即放入煸好的扁豆，烹上料酒，加入味精、盐、白糖和适量高汤，改用旺火，待水分已收尽，撒上葱花，淋上麻油即可。

　　（十一）西红柿

　　奶油番茄

　　[原料］番茄、牛奶。

　　[调料］味精、盐、水淀粉。

　　[做法］

　　①番茄洗净，用开水烫过，去皮去籽，切成六至八瓣。

　　②将牛奶、味精、盐、淀粉共同调成汁。

　　③锅内放水适量，开锅后将番茄放入。水沸后，将调好的稠汁倒入，不断推转。待芡汁略浓即可出锅。

　　注意芡汁不可过稠，时间不宜烧得过长。

　　炒西红柿

　　[原料］西红柿

　　[调料］酱油、白糖、葱、盐、蒜。

　　[做法］

　　①西红柿洗净，用开水浸烫后去皮去籽，用手撕成块。

　　②锅内放油，旺火烧热，葱花、蒜片炝锅。随即放入西红柿翻炒约二三分钟，放入盐和白糖略炒即成。

　　（十二）莴 笋

　　虾子烧莴笋

　　[原料］莴笋、虾子。

　　[调料］熟猪油、葱末、酱油、料酒、白糖、味精、水淀粉。

　　[做法］

　　①莴笋削皮去根、叶，切成1寸长1分厚的长方形片。然后在开水锅中焯一下后捞出。

　　②将锅烧热后放熟猪油，先炸虾子，炝葱花，放笋片煸炒，然后烹料酒，加适量酱油、味精和糖等调料翻炒。少时即可勾薄芡，淋明油，出锅。

　　活捉莴笋

　　[原料］莴笋。

　　[调料］酱油、香醋、糖、盐、味精、干辣椒、花椒粉、麻油。

　　[做法］

　　①将莴笋剥皮去筋，切成极薄的薄片，放入盘中加盐拌匀。约腌半小时后，弃去咸汤，挤净水分，使莴笋片保持脆嫩，放入盘中。将干辣椒烤焦或炸焦后，压成碎末备用。

　　②将所有调料放入盛器内调匀作为料汁。

　　③吃时可将料汁装于小碗或小碟中，以鲜莴笋片蘸调料吃。

　　[特点］麻辣鲜香，脆嫩爽口。

　　芥末莴笋

　　[原料］鲜莴笋、芥末。

　　[调料］盐、味精、白糖、姜末、麻油。

　　[做法］

　　①将莴笋去皮洗净，切成斜片，放于盆内，用盐腌拌三五分钟，取出控净水分，放在盘内。

　　②芥末少许加麻油炸一下，连油一同浇在腌好的笋片上。再加味精、白糖、姜末拌匀即成。

　　芥末也可用咖喱粉代替。

　　麻辣莴笋

　　[原料］莴笋。

　　[调料］干红辣椒、盐、酱油、花椒、味精、麻油。

　　[做法］

　　①莴笋去皮洗净，切成1寸长1.5分宽的长条，放碗内用盐腌拌；红辣椒去蒂去籽，擦净，斩成细末；花椒少许，用刀压碎。

　　②把腌好的莴笋控净水取出放在盘中。把锅烧热，下麻油，?将辣椒、花椒末下锅炸出辣味，加少许盐、味精和酱油略烧即可出锅，浇于莴笋盘上拌匀。

　　（十三）藕

　　糖藕

　　[原料］藕、糯米、白糖、荷叶、食用碱、水淀粉。

　　[做法］

　　①先将藕内外洗净去节，切下藕头留做盖用，糯米淘净。

　　②从切口处向藕的眼里灌糯米。全部灌满后，用竹签把藕头连接上。

　　③把灌好糯米的整藕放在锅内清水中，水要漫过藕，加少许食用碱，扣上荷叶。烧开后以小火煮。煮烂后取出，削去皮，用刀横切成2分厚的片，整齐地码在碗内。撒上白糖，盖上盘子再上笼蒸约半小时，取出覆入盘中。

　　④取锅置于旺火上，加少量水熬白糖。等糖熬化，以湿淀粉勾芡（芡不要太稠），浇在藕片上即可。若再点上一些桂花则味更香更浓。

　　糖醋藕片

　　[原料］藕。

　　[调料］水淀粉、醋、糖、花椒、盐、香油。

　　[做法］

　　①藕去节削皮，切成薄片，放在凉水中拔后控净水。

　　②油锅烧热后，放几粒花椒，炸糊后捞出。再将藕片下锅翻炒，少时即烹上醋，加些高汤、白糖、盐。最后用湿淀粉勾芡，淋上香油即可。

　　蝙蝠莲藕

　　[原料］白嫩莲藕。

　　[调料］盐、糖、醋、姜丝、麻油。

　　[做法］

　　①将藕洗净，削去边皮，成长筒形。

　　②横刀将藕切成薄片，但不要散开，装入盘中，用盐水少许使其软化。然后用手将藕片推成蝙蝠形态，再用红椒丁摆做眼睛。

　　③将糖、醋、美丝撒在藕上，腌一段时间后即可食用。

　　[特点］色白，质脆嫩，清香，为夏令佳品。

　　（十四）青 椒

　　荷包青椒

　　[原料］青椒、豆豉。

　　[调料］酱油、醋、糖、姜末。

　　[做法］

　　①青椒洗净去蒂去籽，保持青椒完整。

　　②将锅烧热，投入青椒，用勺把青椒压扁，在锅里炕。贴锅处呈现黑点状时，端锅于火旁，稍停片刻。

　　③再把锅置于旺火上，倒入熟花生油、豆豉、酱油、白糖、姜末同炒拌匀。最后再点上一点醋，略炒，即可出锅。

　　[特点］青椒完整不碎，形似荷包故而得名。

　　豆豉炒青椒

　　[原料］青辣椒、黑豆豉。

　　[调料］花生油、大蒜泥。

　　[做法］

　　①将青辣椒去蒂洗净，切成2分长小节。

　　②将锅置于旺火上，待花生油加热后放入蒜泥、青椒煸炒。待青辣椒煸炒至软，即放入黑豆豉，不断翻炒三分钟，即可起锅。

　　（十五）豆芽菜

　　干煸黄豆芽

　　[原料］黄豆芽、青蒜。

　　[调料］盐、味精、白糖、辣椒。

　　[做法］

　　①将黄豆芽洗净，摘去根、须，控净水分。

　　②锅内放油烧热，下黄豆芽煸干水分后盛出。

　　③另起油锅，炸一下斩好的辣椒末，再放入黄豆牙和其他调料翻炒。快熟时，加入青蒜段，并淋上少许香油，颠翻少时即成。

　　芥末拌豆芽菜

　　[原料］绿豆芽、芥末。

　　[调料］盐、醋、香油、味精。

　　[做法］

　　①将豆芽菜摘净去根、头，在开水中焯一下。再用凉水浸泡冷却，控去水分，盛于盘内。

　　②用水将芥末调成糊状加盐、味精、香油，共同调拌成汁。

　　③将调好的汁浇在豆芽菜上拌匀。

　　醋烹豆芽菜

　　[原料］绿豆芽。

　　[调料］醋、花椒、盐。

　　[做法］

　　①将绿豆芽洗净，控去水分。

　　②油锅烧热后先下几粒花椒，炸糊后下豆芽菜，旺火烹一两分钟即可。熟时淋上醋加适量盐。

　　北方习惯将豆芽菜掐去两头只吃中段，谓之“掐菜”，是初春卷春饼的一种蔬菜，清淡鲜嫩。

　　（十六）茭 白

　　炝茭白

　　[原料］茭白、虾子。

　　[调料］酱油、香油、料酒、味精、高汤。

　　[做法］

　　①茭白去根去皮，切成斜片在开水中焯一下，捞出后控干水分，放于盘中。

　　②将锅烧热后放入香油，油六成熟时，将虾子下锅炸黄，烹上料酒，再加上酱油、味精和少许高汤。然后浇到盘内茭白上即成。

　　油焖茭白

　　[原料］茭白。

　　[调料］酱油、盐、味精、糖、醋、姜末。

　　[做法］

　　①将茭白切成1寸长的小条，用刀拍松。

　　②将锅烧热后放油，旺火，烧至六成熟时，倒入茭白炸成金黄色时捞出，控油。

　　③锅内留油少许，以姜末炝锅。放入酱油、盐、味精、料酒、白糖，加汤少许。烧沸后放入茭白焖，待汁见浓，翻炒几下即可盛盘。

　　茭白炒鸡蛋

　　[原料］茭白、鸡蛋。

　　[调料］熟猪油、葱末、味精、高汤、盐。

　　[做法］

　　①茭白去皮后切成细丝；鸡蛋打碎加盐、味精调匀。

　　②将锅置于旺火上，倒入熟猪油，六成熟时下茭白丝煸炒，加少许盐和高汤。等汤汁炒干，盛入盘中。

　　③另起锅烧热，加熟猪油，油温时即将鸡蛋倒入锅内，同时将炒过的茭白丝同炒。待鸡蛋松碎，淋熟猪油少许即可。

　　（十七）洋 葱

　　炒木须洋葱

　　[原料］鸡蛋、洋葱。

　　[调料］酱油、盐、花椒水。

　　[做法］

　　①鸡蛋打在碗里，加少许盐调匀；洋葱去皮，洗净切丝。

　　②热锅放油，先摊鸡蛋，成木须蛋?后取出。

　　③锅内放少量油，烧至六七成热时下洋葱入锅翻炒。略炒一两分钟即下酱油、花椒水、盐，再将炒好的鸡蛋下锅同炒。出锅时淋上一点明油即可。

　　（十八）其他素菜

　　炒素什锦

　　[原料］胡萝卜、冬菇、冬笋、油菜、油面筋、腐竹、鸡蛋白、木耳、黄花。

　　[调料］酱油、味精、白糖、葱、姜。

　　[做法］

　　①冬菇一切两半，胡萝卜、冬笋、油菜、面筋都切成1分厚的片，在开水锅中汆熟；腐竹发透，切成段；鸡蛋白切成菱形块；木耳、黄花发后洗净。

　　②锅内放素油烧热，下葱、姜末炸一下。跟着下冬菇、冬笋、胡萝卜片煸炒。再放入油菜、面筋、腐竹、鸡蛋白、木耳等，放适量汤和盐、味精、白糖翻炒均匀，淋上香油即成。

　　[特点］味甜咸，清洗不腻。

　　油醋沙拉

　　[原料］生菜、西红柿、黄瓜、紫甘蓝、甜豆、洋葱、青红灯笼椒（材料可取一切可以生吃又好看的蔬菜）。

　　[调料］橄榄油、红酒醋、柠檬汁、糖、盐、黑胡椒粉各适量。

　　[做法］

　　①切一点香葱花放在碗底，倒上橄榄油和醋，加少量糖、盐、黑胡椒粉搅拌均匀后，再挤入适量的柠檬汁。

　　②将各种自己喜爱的蔬菜切成适中的丝放入盘中，再将调好的油醋汁倒入拌匀。

　　[特点］消脂、清理肠胃。

　　烧腐竹

　　[原料］干腐竹、玉兰片、口蘑。

　　[调料］料酒、酱油、味精、香油、葱、姜末。

　　[做法］

　　①将干腐竹用水发透，挤去水分，切成斜刀寸段。

　　②锅内放油烧热至六七成时，先以葱、姜末炝锅。

　　随即烹上料酒，放酱油、盐、味精和白糖，加少许高汤，将腐竹段、玉兰片、口蘑片下锅同烧。

　　③中火烧腐竹。待汤汁已吃进腐竹后，稍勾薄芡，淋上明油即可出锅。

　　滑面筋

　　[原料］面筋。

　　[调料］酱油、醋、白糖、料酒、水淀粉、高汤。

　　[做法］

　　①将面筋洗净，攥去水分，切成小刀块。

　　②锅置于旺火上，油热后将面筋下锅炸，勤翻动，勿黏结，炸成金黄色时捞出控去油。

　　③将面筋倒回锅内。把酱油、醋、白糖、高汤、水淀粉调匀成汁倒入锅中面筋上翻转，待面筋上挂住了芡汁即可出锅。

　　炒三丁

　　[原料］胡萝卜、土豆、香干。

　　[调料］葱、姜、淀粉、辣椒油。

　　[做法］

　　①胡萝卜洗净去头、根；土豆洗净去皮切成小丁；香干切成小丁。

　　②油锅烧热后，逐次将胡萝卜、土豆丁用油煸至八成熟后取出。

　　③锅内留油少许烧热，用葱、姜炝锅。然后放入三丁翻炒，加适量盐，略加一点水，最后勾上淀粉芡即可。

　　喜欢吃辣者，可在最后淋上点辣油。

　　素炒蕹菜

　　[原料］蕹菜（即空心菜）

　　[调料］花生油、盐。

　　[做法］

　　①先将蕹菜拣去根茎、老叶，洗净，控去水分。

　　②将油锅烧热，倒入蕹菜，加盐炒至菜变深色。再炒几下，至汤汁开几开即可起锅。

　　此法如再加入卤虾酱共炒，即为两广一带的家常便炒。

　　炒芥蓝心

　　[原料］芥蓝心（芥蓝菜苔）。

　　[调料］花生油、盐、姜、白酒。

　　[做法］

　　①将芥蓝心洗净，切成1.5寸长的菜段。带梗的菜心段从当中顺切开2／3，呈十字花状。

　　②将锅烧热，下油，待油热后放姜片爆香。即放菜下锅，急炒约两分钟。放入盐拌匀，溅入白酒，翻炒几下，即可出锅。

　　[特点］清脆，爽口。

　　烩豆筋

　　[原料］豆筋（即腐竹）、泡红辣椒、水发木耳、葱、莴笋。

　　[调料］盐、大蒜、姜片、水淀粉、酱油、菜油、豌豆。

　　[做法］

　　①豆筋用菜油炸黄，捞起稍晾，放清水中泡软，用刀切成细圈；莴笋切成小条块；葱切小段；辣椒切片。

　　②锅内放菜油少许，将切好的豆筋下锅。再下葱、姜、蒜，稍炒后，加入清水少许及盐，使豆筋酥软入味。再将酱油、莴笋、木耳、泡辣椒等下锅烩煮。出锅前再下水淀粉勾芡，并将豌豆放入即成。

　　鸡烙菜花

　　[原料］菜花、蛋清。

　　[调料］淀粉、料酒、猪油、盐、火腿末。

　　[做法］

　　①将菜花切开如小鲜菇大小，洗净用开水烫透备用。

　　②将蛋清用淀粉加少量水合拌成糊，放料酒及少量盐，再放菜花搅匀。

　　③将猪油放火锅内，油热放入菜花翻炒。使菜花与蛋清糊抱在一起，撒上火腿末即可出锅。

　　[特点］鲜嫩，滑，爽口。