厨艺交流

豆腐菜制作集锦

2009/11/30 14:56:16

  蘑菇豆腐

  [原料]南豆腐、蘑菇、玉兰片。

  [调料]盐、味精、葱、白糖、湿淀粉、麻油、高汤。

  [做法]

  ①豆腐切成小方块,在开水锅中略煮,取出晾干水分。

  ②蘑菇、玉兰片用水发好;蘑菇去根,一破为三块;玉兰片切成细丝。

  ③锅热放油,先下葱末炒一下,然后再下蘑菇、玉兰片丝、盐和高汤。开锅后下豆腐块,再加味精、白糖略烧入味。开锅后勾上芡粉,淋麻油装盆。

  虾子煎豆腐

  [原料]豆腐、虾子、水发冬菇。

  [调料]酱油、盐、白糖、味精、黄酒、葱末、熟猪油、麻油、高汤。

  [做法]

  ①将豆腐切成1寸长、6分宽、4分厚的长方块;冬菇发后洗净泥沙,切成薄片备用。

  ②烧热锅,加冷油转一下锅倒出。再放少许猪油,豆腐下锅煎至两面焦黄后,烹黄酒,加虾子、冬菇片(冬笋片也可)、酱油、盐、味精、高汤,烧沸。至汤汁剩余1两左右,撒上葱末,淋上麻油,推匀,盛盆即成。

  [特点]色金黄,味鲜。

  砂锅冻豆腐

  [原料]冻豆腐、虾皮、水发木耳、笋片。

  [调料]高汤、盐、料酒、味精、葱末、姜末、熟猪油、香油。

  [做法]

  ①将冻豆腐用温水化开,切成长方形片。放在开水锅中汆一下,以除去豆腥味;虾皮用开水浸泡10分钟,去除泥沙。

  ②烧热锅,放猪油,用葱末、姜末炝锅,加高汤、味精、盐、料酒、笋片、虾皮、水发木耳、冻豆腐片。烧开倒入砂锅之中。移到文火上炖20分钟即可。

  四喜豆腐

  [原料]豆腐、油菜、胡萝卜、木耳、冬菇。

  [调料]酱油、淀粉、葱、姜、盐。

  [做法]

  ①豆腐放在碗中加盐和少许淀粉,用手拿碎拿匀。

  ②将油菜叶洗净,开水焯过,切成细末;胡萝卜与其他可以做馅的同样切成细丝或剁成末。加油、盐、葱、姜等佐料,拌咸菜馅。

  ③再用豆腐包菜馅,做成四个大丸子放在盘中,上笼蒸熟。

  ④另起锅,勾汁浇于丸子上,淋少许香油即可。

  五香豆腐

  [原料]豆腐。

  [调料]大料、桂皮、葱、酱油、盐。

  [做法]

  ①豆腐切成小方块,下油锅炸熟后捞出。

  ②另起锅烧清汤至沸,放入大料、桂皮、酱油、盐,并将炸好的豆腐同置于汤中,在微火上炖。汤汁扣尽即可出锅。

  喜吃辣者,可用辣椒粉、葱花和醋调匀,其味更佳。

  炒豆腐脑

  [原料]嫩豆腐(北豆腐也可)。

  [调料]盐、味精、酒、湿淀粉、葱末、姜末、高汤、熟猪油。

  [做法]将锅置于旺火上,放入猪油烧至五成热,再放入葱末、姜末稍炸,不等变黄即将豆腐投入锅内,炒2~3分钟,边炒边将豆腐捣碎。然后加入适量味精、黄酒、盐和高汤,搅成羹状。再以湿淀粉勾芡,淋上明油即成。

  [特点]外形似北京小吃豆腐脑,入口即化。

  抓炒豆腐

  [原料]豆腐、冬菇。

  [调料]面粉、豆粉、盐、酒、味精、糖、醋、酱油。

  [做法]

  ①豆腐切成条状,沾上一层面粉;冬菇切成丝。

  ②旺火烧油锅,油烧至五成热时,将豆腐条投入炸一下捞出,余油倒出。将盐、酒、糖、酱油、醋、味精、豆粉在小碗内调成卤汁备用。

  ③原锅置于旺火上烧热,放油少许,放入冬菇丝炒一下,随即倒入豆腐条,倒入卤汁,翻炒几下,入味即可。

  [特点]外焦里嫩,味鲜美略带酸甜。

  煎烧豆腐

  [原料]老豆腐、黄花菜。

  [调料]酱油、盐、味精、葱末、姜末。

  [做法]

  ①将豆腐切成菱形厚片,注意控净水分。

  ②锅烧热后放素油少许,烧至六成热时放入豆腐片。边煎边转动,煎至色黄时,加黄花菜及调料同烧即成。

  炒豆腐

  [原料]豆腐。

  [调料]蒜泥、面粉、盐、酱油、味精、汤汁。

  [做法]

  ①先将豆腐切成条,裹上面粉,在沸油内炸脆捞起。

  ②将蒜泥在油锅里煸炒至溢出蒜香时加入盐、酱油、汤汁、味精,调好味时,加入粉汁。烧开后投入炸好的豆腐,翻炒搅拌,当卤汁包裹住豆腐时即成。

  ③起锅时可淋入少许麻油。

  [特点]味美脆香。

  扒豆腐

  [原料]嫩豆腐、虾子。

  [调料]酱油、酒、汤汁、湿淀粉。

  [做法]

  ①将嫩豆腐批成长2寸、宽1寸、厚2分的片,平放于漏勺内。

  ②将虾子在少量油锅里煸炒片刻,即烹酒、酱油和汤汁。

  ③再将漏勺内的豆腐在沸汤里淋浇两三次,以使豆腐不易破碎,轻轻地放入锅内。边炒边转动,使豆腐不贴锅底,烧二三分钟后加入味精,仍须转动。掺入湿淀粉适量,加少许明油,汁浓即可出锅。

  [特点]豆腐呈扇形,完整,色金黄,质软嫩,味鲜。

  ?蛋炒豆腐

  [原料]嫩豆腐、鸡蛋。

  [调料]味精、盐、葱花、姜末。

  [做法]

  ①将锅烧热加油少许,待油沸后,放入嫩豆腐和葱花、姜末反复煸炒,边炒边加油,同时加入盐、味精。至豆腐颜色微黄、干松即成。

  ②豆腐炒至干燥着色时,加入鸡蛋同炒。色味具佳。

  其他配料如榨菜、大头菜、冬菇、虾米、肉末、什锦酱菜、虾皮等均可任选一至二种,注意多加葱花、姜末,以助香味。

  虾仁豆腐

  [原料]鲜虾、嫩豆腐、西红柿。

  [调料]盐、味精、葱、姜、香油、高汤、水淀粉、料酒。

  [做法]

  (l)把虾洗净,用手剥出虾仁,放在碗中,加料酒、盐、味精调匀;西红柿用开水烫后,去皮去籽,切成小丁;豆腐切成小丁,在开水锅中煮开后控净水分。

  ②取锅烧热,放猪油、高汤、盐、料酒、葱、姜、豆腐块、虾仁。待烧开后再下西红柿丁和少许味精,勾少许薄芡,出锅装碗。

  瓤豆腐

  [原料]北豆腐、猪肉末。

  [调料]盐、味精、葱末、香油、胡椒。

  [做法]

  ①将豆腐切成约1寸长8分厚的块,下到油锅里炸成黄色时捞出。

  ②猪肉末掺入少许盐、酒、味精、葱末、香油、胡椒等,搅匀成馅备用。

  ③将炸好的豆腐用刀切成一个口,然后把拌匀的肉馅塞入,四周抹上面糊。再下到油锅里炸至金黄色捞起。

  ④另用净锅,放进汤汁(高汤或水)、酱油、糖等调料。把炸好的豆腐下锅一并在锅内同烧一两分钟,加上味精,勾上稀芡。淋明油出锅。

  [特点]形态美观,色金黄,皮脆香,肉质鲜嫩。

  炖豆腐

  [原料]嫩豆腐、笋尖、冬菇、肉类、鸡鸭骨架。

  [调料]油、盐、味精。

  [做法]

  ①将洗净的笋尖切成小段,垫在砂锅底层。冬菇、鸡鸭骨架或肉类均可垫底,既可防止豆腐贴锅底又可助鲜。

  ②将嫩豆腐切成方块在开水中浸泡几分钟。捞出后铺在垫底的原料上,加汤至平齐豆腐。再放进适量的油和盐。

  ③砂锅在旺火上烧开,除去浮沫再移至小火上煮20分钟。当豆腐煮到松泡起孔时加入味精,尝好味道,淋入香油,撒上胡椒粉,盖上砂锅盖,少刻即成。

  [特点]既嫩且鲜。

  软烧豆腐

  [原料]嫩豆腐、肉丝或肉末。

  [调料]酱油、盐、酒、味精、姜末。

  [做法]

  ①嫩豆腐切成小块,在开水锅中汆一下。

  ②锅内放油少许,烧热后将肉丝或肉末煸炒片刻后加入姜末同炒,掺进酒、盐、酱油。汁滚时放入豆腐,用勺轻轻搅动一下。待豆腐色红时加入味精,淋上明油,撒上葱末,起锅即成。

  在软烧基础上加辣油即成红油豆腐;加猪血同烧即为红白豆腐;加花椒末与辣椒末同烧即为麻辣豆腐;加牛肉末辣酱烧即为肉末豆腐;临起锅时加入炒好的虾仁即为虾仁豆腐。还可加入其他副料,均可以副料定名。

  豆腐炒韭菜

  [原料]豆腐、猪肉、韭菜。

  [调料]酱油、盐。

  [做法]

  (l)选用北豆腐切成细条;韭菜摘后洗净,切成寸段;猪肉切丝。

  ②将豆腐条在油锅中煸炒至七成熟时,加酱油和盐,略炒后盛出。

  ③另起锅加油少许,烧热后,将肉丝下锅在旺火上煸。再放韭菜,炒至八成熟时将豆腐条倒入,翻拌均匀即成。

  菊花豆腐

  [原料]豆腐、猪肉、玉兰片、香菇。

  [调料]酱油、料酒、盐。

  [做法]

  (l)猪肉剁成肉末,加酱油、味精和少许水搅成馅;将整块豆腐用刀切成圆形花边,如菊花瓣样。

  ②将花瓣形豆腐用刀横片1分多厚,码放于盘底,上面铺上调好的肉馅,再将另片盖于肉馅上面,上笼蒸熟。

  ③玉兰片、香菇片放入高汤中,再加适量料酒、盐,烧沸。最后将蒸熟的豆腐放入即可。

  豆腐饺

  [原料]嫩豆腐、虾肉、肥猪肉、鲜蘑。

  [调料]葱末、姜汁、蛋清、酒、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、鸡汤、香油。

  [做法]

  ①虾肉、猪肉剁成细末,加入蛋清、湿淀粉、盐、味精、葱末、姜汁、酒、胡椒粉、鸡汤少许、香油,搅成稠糊状,用手挤成12个丸子(直径6分)。

  ②将豆腐切成1分厚,大小相等的三角片24片。先将12片豆腐分别放在羹匙内,每片豆腐上摆放1个丸子。然后再将另外12片豆腐片分别盖于每个丸子上边,对齐成水饺状。上笼蒸15分钟,取出摆在盘子周围。

  ③用香油将鲜蘑煸炒几下,加入盐、味精、鸡汤少许,盛在豆腐饺盘中间。

  ④锅内放少许香油、鸡汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉稍加勾芡,淋上明油,浇在豆腐饺和鲜蘑上即成。

  [特点]软嫩,鲜香,清淡,不腻。

  鸡爪豆腐

  [原料]豆腐、肉末(肥瘦搭用)。

  [调料]四川豆瓣酱、蒜泥、葱末、花椒末、红酱油、食盐、黄酒、猪油。

  [做法]

  (l)豆腐在砧板上用刀贴散成末。再将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,放入猪油5钱,烧至五成热。

  ②推入肉末拌散,变色后,加入蒜泥、四川豆瓣酱、黄酒,拌至出红油。随即推入豆腐,用手勺反复拌炒。炒至豆腐水分将干,炒出香味,放入酱油、味精、盐拌匀。沿锅边分3次淋入猪油(每次5钱),用手勺推拌入豆腐内,使豆腐发胀,出现蜂孔。洒上葱末拌和,出锅装汤盆,洒上花椒末。

  [特点]肥、热、浓、香、鲜、辣、麻。

  西松豆腐

  [原料]皮蛋、番茄、豆腐、榨菜。

  [调料]姜末、蒜茸、盐、酱油、麻油。

  [做法]

  (l)豆腐洗净切成薄片,盛于碗内;番茄用开水烫3分钟,剥去表皮,去籽,切成小丁;皮蛋去壳,切成小块;榨菜切成碎末。

  ②将番茄丁、榨菜末、皮蛋丁、姜末、蒜茸、精盐放在一起拌匀,然后盖在豆腐上。淋上酱油、麻油即成。

  焦熘豆腐丸

  [原料]豆腐、面粉、水粉丝。

  [调料]葱花、熟猪油、鸡蛋、胡椒粉、湿淀粉、酱油、细盐、味精。

  [做法]

  ①豆腐洗净搅碎,粉丝洗净剁碎,装入瓦钵内。再放入面粉,打入鸡蛋加细盐3分、葱花1钱、胡椒粉调成糊状待用。

  ②置炒锅于旺火上,放入猪油2斤(实耗1两)。烧到八成热,将拌匀的原料,用左手挤成丸子,右手用调羹一个个的刮入锅内炸焦。连油倒入漏勺,将豆腐丸盛入盘中。

  ③炒锅置旺火上,用肉清汤2两烧开,放酱油、味精、葱花,勾芡成浓汁,淋在豆腐丸上即成。

  [特点]外焦内软。

  脆皮豆腐

  [原料]豆腐、鸡蛋、叉烧、鱼肉。

  [调料]芫荽(即香菜)、生葱、生抽(即鲜味酱油)、调味汁(由糖、醋、香料、葱、姜、盐调成)、脆浆。

  [做法]将叉烧切粒;鱼肉剁烂;豆腐打烂;芫荽、生葱切碎。然后一齐搅匀,做成丸状。再以脆浆拌匀,用油锅炸5分钟即成。食时加调味汁。

  扒豆腐盒

  [原料]豆腐、肉末。

  [调料]酱油、炸油、料酒、味精、白糖、高汤、猪油、淀粉。

  [做法]

  ①将每块豆腐切去四角,用油炸成黄色,捞出。用小刀从一侧伸入,将内部挖空,备用。将肉末剁成馅,加入酱油、料酒、味精、高汤拌匀,再放入葱末和猪油搅拌匀。把馅填入豆腐内,用淀粉制成糊将豆腐封口,放到油锅内略炸即捞出。

  ②锅内留底油少许,下葱。姜末、料酒、酱油、糖、味精、高汤,煮五分钟。将汤煮浓,勾汁出锅,淋上明油即成。

  麻辣豆腐

  [原料]嫩豆腐、肉末。

  [调料]四川豆瓣酱、辣油、蒜泥、花椒末、葱段、青椒丁、红酱油、白糖、味精、食盐、猪油、白汤。

  [做法]

  ①炒锅烧热,加入猪油4钱,烧至四成热,推入肉末煸炒。至深黄色(不能煸焦),水分将干,放入细盐炒匀入味。

  ②加入四川豆瓣酱、蒜泥、青椒,煸出红油香辣味。推入豆腐、辣油、黄酒、酱油、白糖、味精、白汤,在旺火上烧滚。端至小火加盖煨两分钟,再端回旺火上滚两分钟,去掉淡水味,使调料滚入豆腐中。

  ③放入葱段,淋放湿淀粉,用手勺顺着豆腐的移动慢慢地推匀,着成薄芡。加入热猪油(六成热)6钱,推入芡内,出锅装盆,洒上花椒末。

  [特点]色泽红亮,肥、浓、麻、辣、香、鲜。

  炒红白豆腐

  [原料]红豆腐(猪血)、豆腐。

  [调料]猪油、酱油、精盐、姜末、葱丝、蒜茸、醋、水淀粉、白糖、香油。

  [做法]

  ①将红、白豆腐切成6分方块。

  ②将油烧热,放入葱花、姜末、蒜茸炝锅。爆香后,加入酱油、糖,略炒几下。随即放入红豆腐、醋煸炒约5分钟。再放入豆腐及盐,放少许开水煮10分钟。待红、白豆腐入味后,用水淀粉勾芡,淋上香油即成。

  八宝豆腐

  [原料]豆腐、蘑菇、松子仁、瓜子仁、鸡肉、火腿。

  [调料]味精、酱油、盐。

  [做法]将豆腐、蘑菇、松子仁、瓜子仁、鸡肉及火腿切丁。烧热锅,先下油,再将各种原料放入炒熟。以味精、盐、酱油调味,打些薄芡即成。

  豉汁凉瓜酥豆腐

  [原料]豆腐、腐皮、苦瓜(即凉瓜)、草菇。

  [调料]豆豉、生抽(即鲜味酱油)、味精、生油。

  [做法]

  ①将豆腐蒸熟,切去底面,取其嫩滑的内层,在滚油中略炸过;草菇洗净切片。用味精、好汤将豆腐及草菇滚约5分钟取出。

  ②将腐皮分作15份,将豆腐、草菇分别包好,再以生油炸至金黄色。

  ③将凉瓜去心切块,以滚油略炸过。再与炸好的豆腐,用豉汁起锅,放入少许好汤,焖约二三分钟,变黄即可。

  五香豆腐

  [原料]豆腐。

  [调料]食油、桂皮、大料、葱、盐、酱油。

  [做法]

  ①将豆腐切成4分的方块,放入油锅炸熟备用。

  ②取清汤下锅烧开,放入桂皮、大料加酱油、食盐,并将炸好的豆腐放火锅中慢烧。见汤快干,香气扑鼻时起锅,再淋些汤汁供食用。如爱吃辣,可加辣椒粉和醋。

  家常瓤豆腐

  [原料]豆腐(每块对角切成三角块)、鱼肉、猪肉。

  [调料]葱、香菜、干淀粉、淡色酱油、食油、陈皮末、盐、胡椒粉。

  [做法]

  ①鱼肉剁烂,搅匀至起胶;猪肉去皮切成细丁,搅拌起胶。再将鱼肉、猪肉搅匀,并加入淀粉搅匀起胶。最后加陈皮末、胡椒粉和香菜,搅匀成馅。

  ②用刀在每块(三角形底边)当中划一切口,瓤?鱼肉馅。

  ③烧热铁锅,加油3钱,用微火熬热。将瓤好的豆腐放入,煎呈金黄色取出,盛入碗内,加入葱和香菜。

  ④将剩下的油(2钱)烧开,淋在碗里,再加入淡色酱油即成。

  煎炒豆腐

  [原料]豆腐。

  [调料]花生油、酱油、淀粉、葱、姜。

  [做法]

  ①豆腐切成8分长的薄长方块。葱切斜丝,姜切碎末,加酱油、淀粉兑成汁备用。

  ②炒锅内放油,在旺火上烧热,将豆腐放入,两面煎成黄色。用兑好的汁烹炒即成。

  香麻豆腐

  [原料]豆腐、肥瘦肉。

  [调料]豆瓣酱、花椒粉、味精、熟猪油、葱、湿淀粉、芝麻油、酱油、细盐、干红椒。

  [做法]

  ①豆腐去皮切成3分见方的小块。置锅旺火上,用肉清汤1斤放细盐1分,将豆腐下锅煮一下去掉生豆腐的水气,捞出控干水。干红椒用熟猪油1钱炸一下切碎;肥瘦肉剁成茸;豆瓣酱切碎;葱切3分段。

  ②置锅旺火上,用熟猪油1.4两下锅,烧到六成热,将肉茸、豆瓣酱、干红椒、酱油、细盐下锅拌炒。再放入豆腐,加鸡清汤3两焖一下。放味精、葱段,勾芡,出锅入盘,淋芝麻油,洒花椒粉即成。

  [特点]香辣鲜嫩。

  烧冻豆腐

  [原料]冻豆腐、肥瘦肉。

  [调料]熟猪油、大蒜、芝麻油、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、细盐。

  [做法]

  ①冬季将水豆腐置室外冷却,待结成冰块即为冻豆腐。

  ②先将冻豆腐用沸水解冻,控干水分,切成1寸长3分宽的条;肥瘦肉洗净剁成茸;大蒜洗净,切成斜片。

  ③置炒锅于旺火上,放入熟猪油8钱烧到八成热,先将肉茸炒散,再放豆腐、细盐、酱油合炒,接着加肉清汤2两,焖约3分钟。加大蒜炒几下。放入味精,勾芡,淋芝麻油,洒胡椒粉,起锅盛盘即成。

  [特点]软,嫩,味鲜。

  卤煮豆腐

  [原料]豆腐、食油、冬菇、火腿、笋片。

  [调料]香油、高汤、料酒、味精、葱花、酱油、虾子、花椒。

  [做法]

  ①将豆腐切成1.2寸见方3分厚的方块,再对角割开;笋片、火腿切成1寸长、4寸宽、0.5分厚的片;冬菇一切两半。

  ②锅内放油,用旺火把豆腐逐块炸成金黄色,捞出。油锅内留余油,用葱花炝锅,再将虾子略炸。即将酱油、高汤、料酒放入,调匀。再将豆腐及配料加火烧开,撇去浮沫。盛入碗内。

  ③锅内放入香油,将花椒放入炸一下,捞出花椒,将油淋在豆腐上即成。

  [特点]色美味佳,营养丰富,老幼食用均宜。

  砂锅什锦豆腐

  [原料]南豆腐、香菇、冬笋、火腿、熟鸡肉、菜花、水口蘑、水笋尖、豆苗、虾子。

  [调料]料酒、味精、酱油、葱、姜、盐、鸡油、熟猪油、鸡汤。

  [做法]

  ①整块豆腐上笼蒸1小时,见豆腐有蜂窝时取出。切成1寸长、6分宽、2分厚的条片,用汗水烫二次。

  ②冬笋、香菇、火腿、口蘑、熟鸡肉全部切成同豆腐相似的片,用开水烫;豆苗去老根洗净;葱、姜切末。

  ③锅内放熟猪油,下葱,姜炝锅、注入鸡汤及全部配料和豆腐,调好味倒入砂锅。开销后用小火10分钟即成。上桌时淋鸡油,撒豆苗即可。

  麻婆豆腐

  [原料]豆腐、瘦牛肉、蒜苗

  [调料]菜油、豆瓣、豆豉、花椒粉、辣椒粉、红酱油、淀粉。

  [做法]

  ①豆腐切成大拇指大小的小方块;牛肉剁成细末;蒜苗切成短节。

  ②锅内放菜油,放肉末炒,随放进豆瓣快炒五六下,速放进辣椒粉,再快炒一两铲,即加入温水半碗,倒进豆腐,加入豆豉并淋上红酱油,轻轻转铲。待烧开锅后,用小火再烧15分钟。

  ③加进蒜苗转铲,再用大火烧一下。淀粉用水调匀,淋入锅内。调匀即可盛入碗内,撒上花椒粉即成。

  [特点]麻、辣、香、烫。

  焦熘豆腐

  [原料]豆腐、鸡蛋

  [调料]水淀粉、面粉、葱丝、花椒油、料酒、香油、酱油、细盐、汤、醋、姜丝、蒜片。

  [做法]

  ①将每块豆腐切成四块,摆在盘内。

  ②碗内放入水淀粉、面粉,加水调拌。再将鸡蛋打入,放盐搅匀成糊,浇在豆腐上。

  ③将豆腐炸成金黄色,控出,装盘。

  ④原锅,用葱丝、姜丝、蒜片炝锅,烹料酒、醋、酱油,点汤。开锅后,勾芡,淋香油,将豆腐下锅,抖匀即可。

  [特点]稍带酸味,脆口。

旺菜秘籍
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