厨艺交流

特色丸子菜

2009/11/30 14:59:58

  金陵丸子

  [原料]猪肉、金钩虾、鸡蛋、青菜叶。

  [调料]骨头汤、酱油、盐、葱、姜、味精、白糖、水淀粉。

  [做法]

  ①猪肉洗净,剁成未;金钩洗净,切成碎末。金钩与猪肉同放碗内,打一个鸡蛋,再加盐、味精、葱、姜末和少许水。用筷子充分搅匀,用手做成大小一致的扁形肉丸。

  ②锅烧热,放油。油热后,将肉丸在水淀粉中裹一下后下锅煎,两面煎黄捞出。

  ③锅内放骨头汤烧开,轻轻放进煎过的丸子,接着放白糖、姜末、酱油,将青菜叶洗净整张盖在肉丸上。烧开后用小火焖两分钟。最后放葱花、味精,去掉青菜叶,盛于汤盆中。

  干炸丸子

  [原料]肥瘦猪肉(瘦肉要占70%)、鸡蛋。

  [调料]葱、姜末、味精,盐、水淀粉、料酒。

  [做法]

  ①猪肉剁成末,放在碗中,加盐、料酒、味精、葱、姜末、鸡蛋1个、水淀粉,搅拌均匀。

  ②锅内放油烧至六成热时,将调好的肉馅用于挤成丸子,下到油锅中炸成金黄色时捞出。

  ③再把油锅烧至八九成热,将丸子下油锅一炸即捞出,控油,装盘。吃时,蘸花椒盐或辣酱油。

  焦熘丸子

  [原料]肥瘦猪肉。

  [调料]葱、姜末、鸡蛋清、水淀粉、味精、盐、料酒、香油、蒜、高汤。

  [做法]

  ①将肥瘦猪肉剁成肉末,放在碗内加盐、酒、葱、姜末、味精、水淀粉和鸡蛋清,搅匀成馅,再做成肉丸备用。

  ②烧热油锅至五成热,逐个下肉丸,炸熟,捞出控油,装于盘中。

  ③另起锅放油少许,油热下葱、蒜炝锅,再加入余下的调料味精、酒、酱油,添适量高汤。旺火烧开,勾淀粉芡,淋香油。最后将芡汁浇在丸子上即成。

  红烧丸子

  [原料]肉丸。

  [调料]酱油、盐、料酒、味精、白糖、淀粉。

  [做法]

  ①锅烧热放少量油,放入配料,可任选笋片、木耳等煸炒一两分钟。然后加适量盐、酱油、酒,同时加高汤,再放入炸过的肉丸。

  ②旺火将锅烧开,移至小火焖烧大约20分钟,加味精、糖。汤汁渐少时,勾少许淀粉芡,淋明油出锅即成。

  红烧狮子头

  [原料]瘦猪肉、笋片、菜心。

  [调料]葱、姜、酱油、糖、味精、淀粉。

  [做法]

  ①把瘦肉剁成末;冬菇、笋切片;葱、姜切末。

  ②将肉末不加任何调料做成四个大小相等的大丸子,外表涂一层水淀粉。

  ③锅内放少量油,煎丸子。边煎边用铲子压肉丸成扁形状,两面焦黄时取出。

  ④再将炸好的狮子头放在锅中,加汤齐平狮子头。在旺火上烧开后,加葱、姜、酱油,盖上盖,在小火上焖烧15分钟。再将洗净切成寸段的菜心、笋片、冬菇等煸炒后放在锅中同烧。汤汁渐浓时,加入适量白糖,勾淀粉芡略烧,淋油即可出锅。

  珍珠丸子

  [原料]肉末、糯米、荸荠。

  [调料]味精、盐、料酒、葱、姜、胡椒粉。

  [做法]

  ①将糯米洗净,放开水内浸泡半小时左右,使其发涨。捞出控去水分,平铺在案板上。

  ②荸荠洗净去皮,拍成碎未、姜切末。

  ③将肉末放在碗内,加荸荠未、盐、料酒、味精、葱、姜末、胡椒粉,搅拌均匀。然后挤成丸子,逐个在糯米上滚,使肉丸周围裹满糯米。

  ④蒸屉上铺好洗净的鲜荷叶或竹叶或菜叶(洗净后在开水中烫一下,冷却后即可铺垫),将糯米肉丸整齐排列在上面,蒸15分钟即成。

  四喜丸子

  [原料]肥瘦猪肉。

  [调料]葱、姜末、鸡蛋、酱油、花椒、大料、味精、料酒、水淀粉。

  [做法]

  ①把猪肉一部分剁成肉末,一部分切成1分见方小丁,同放在碗里,加鸡蛋、水淀粉、酱油、味精、料酒、葱、姜末,搅匀,做成四个扁圆形丸子。

  ②锅内放油,烧热后把丸子逐个过油炸。只要炸到上了色,即可捞出,放在大碗中。

  ③将花椒、大料、酱油、高汤放在丸子碗内,上屉蒸约半小时,蒸熟后取出。

  ④将碗内原汤倒入锅内,放味精,勾淀粉芡。烧开后,浇在丸子上即可。

  酥丸子

  [原料]肥瘦猪肉。

  [调料]葱、姜末、鸡蛋、黄酱、盐、味精、干淀粉、香油、香菜、醋、高汤。

  [做法]

  ①将肥瘦肉剁成肉末放在碗里,加葱、姜末、鸡蛋、黄酱、盐、香油搅拌,再加水和干淀粉用力打,搅上劲,然后用手挤成丸子。

  ②锅内放油,烧至七成热时,投入丸子,炸成黄色捞出。

  ③锅内放少许猪油,先以葱、姜末炝锅,再放高汤、味精、盐、肉九。烧开后,移至小火,再烧大约15分钟。加香菜末、醋、香油,装碗即成。

  土豆丸子

  [原料]土豆。

  [调料]面粉、五香粉、花椒盐。

  [做法]土豆洗净后煮熟,剥去外皮,捣碎成泥,掺入面粉,用手?匀,加适量五香粉和盐,用手挤成小丸子。炸熟。蘸花椒盐吃。

  炸萝卜丸子

  [原料]萝卜。

  [调料]鸡蛋、粉条、豆面、花椒盐。

  [做法]将萝卜洗净擦成丝,剁碎;粉条煮熟剁碎。加盐、五香粉,再用鸡蛋、豆面调匀拌好,炸成小丸子。蘸花椒盐吃。

  炸豆腐丸子

  [原料]豆腐。

  [调料]面粉、淀粉、葱、姜、花椒盐。

  [做法]将豆腐洗净后捣碎,加花椒盐、葱、姜末、淀粉、面粉调匀,用热油将丸子炸成金黄色。

  吃时可配黄瓜片、菠菜等,做成汆豆腐丸子、烩丸子、烧豆腐丸子。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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