厨艺交流

多款保健汤羹

2009/11/30 15:04:19

  火腿冬瓜汤

  [原料]冬瓜、熟火腿、猪油、盐、葱、味精、胡椒粉。

  [做法]

  ①冬瓜去皮,去瓢,去籽,切成长方形块;火腿切薄片。

  ②锅烧热后放猪油,油热下冬瓜、盐煸炒,然后放高汤(或清水)、火腿。煮至冬瓜软烂,放入味精、葱花、胡椒粉,盛入汤碗。

  海米冬瓜汤

  [原料]冬瓜、海米、猪油、葱、姜末、盐、味精、香油、胡椒面。

  [做法]

  ①海米用温水泡透;冬瓜去皮、籽,切成片。

  ②锅内放猪油,烧热后用葱、姜炝锅,添汤,放海米、冬瓜片。冬瓜煮熟后,加盐、味精、胡椒面。出锅时点上香油。

  排骨冬瓜汤

  [原料]排骨、冬瓜、盐、味精、胡椒粉。

  [做法]

  ①猪排骨洗净,剁成小块,放在锅内,用温水煮开,弃去血汤。

  ②冬瓜去皮去籽,切成和排骨相同大小的块。

  ③锅内放水,倒进排骨,煮开后,用小火炖烂。当排骨煮到八成熟时,将冬瓜放入汤内同煮,加适量盐。熟后,放味精推匀,盛于碗内,撒上胡椒粉即可。

  白菜肉丝汤

  [原料]猪肉、白菜、猪油、葱、姜丝、盐、酱油、味精、胡椒粉、香油。

  [做法]

  ①猪肉、白菜洗净,切成细丝。

  ②锅内放猪油,烧热后,下葱、姜丝炝锅。再下肉丝翻炒几下后,放酱油略烧,放汤。烧开放白菜丝。白菜煮熟,放盐、胡椒粉、味精,淋香油即可。

  羊肉汆萝卜

  [原料]小萝卜、羊肉丝、酱油、香油、盐、味精、葱、姜、香菜。

  [做法]

  ①小萝卜洗净去头、根部,切斜刀片。

  ②羊肉选嫩肉,切丝放在碗中,以酱油、盐、香油、葱、姜末煨好。

  ③用汤水将小萝卜煮开锅,把煨好的羊肉丝汆入汤内一涮即熟。加盐、香菜盛汤盆中。

  酸辣汤

  [原料]鸡血、豆腐、菠菜、鸡蛋。

  [调料]葱、姜、猪油、盐、胡椒粉、醋、味精、香油、淀粉。

  [做法]

  ①豆腐、鸡血用开水冲洗,切成条;菠菜洗净切段。

  ②锅内放猪油,烧热后用葱花炝锅,加高汤、盐、酱油,同时把豆腐条、鸡血条倒入同煮。

  ③汤烧开后下菠菜,开锅再勾淀粉芡。待汤稍稠后,将鸡蛋打碎,沿锅将蛋液徐徐倒入。待鸡蛋成片,再加醋、味精、胡椒粉、香油即成。

  木须汤

  [原料]鸡蛋、细粉丝、白肉、黄瓜、木耳、酱油、味精、盐、姜。

  [做法]

  ①白肉切片;姜切片;细粉、木耳烫后切几刀;黄瓜洗净,去把,切成片;鸡蛋打在碗内打散。

  ②将煮白肉的肉汤锅烧沸,下粉丝、木耳、白肉片、黄瓜片,再加入酱油、盐、味精、姜片。开锅后甩入鸡蛋,蛋花一浮起,马上盛出。

  肉片榨菜汤

  [原料]里脊肉、榨菜。

  [调料]姜末、酱油、味精、高汤。

  [做法]

  ①将榨菜和肉都切成薄片。肉片放碗内用酱油、姜末抓匀。榨菜片在沸水锅里焯一下即捞出。

  ②锅内放高汤,下里脊片。汤开后放味精、榨菜片即成。

  如不放榨菜,可放黄瓜片或冬瓜片,分别叫做黄瓜里脊片汤、冬瓜里脊片汤。

  白菜汆丸子汤

  [原料]小白菜、猪肉、细粉丝。

  [调料]盐、味精、葱、姜末、鸡蛋。

  [做法]

  ①小白菜洗净切成段,在油锅中略炒盛出。猪肉剁成肉馅,加盐、味精、葱、姜末、蛋清搅匀,用手挤成小丸子下开水锅中汆熟取出。

  ②锅内放高汤、盐、味精、料酒,开锅后下丸子和小白菜、细粉丝,立即出锅。

  肉片汆黄瓜汤

  [原料]猪肉、黄瓜。

  [调料]葱、姜、料酒、味精、盐、酱油。

  [做法]

  ①猪肉切成薄片放在碗中,用葱、姜末、盐、酱油、味精、料酒、香油煨上。

  ②黄瓜洗净切成斜片,用少许盐腌抓一下。

  ③锅内放汤,汤沸后把肉片与黄瓜片同时放入,开锅即成。

  汆丸子汤

  [原料]猪肉、鸡蛋、黄瓜。

  [调料]盐、味精、葱、姜、花椒水。

  [做法]

  ①猪肉剁成肉末,如鸡蛋清、盐、葱、姜末和少量水,搅上劲;黄瓜洗净切片。

  ②锅内放汤,烧开。把肉馅做成丸子,一个一个放入汤内。丸子汆熟后,撇去浮沫,放黄瓜片,加盐、味精、花椒水,开锅即成。

  红菜汤(西餐汤)

  [原料]牛肉、土豆、洋白菜、胡萝卜、番茄、红菜头。

  [调料]葱、姜、盐、胡椒。

  [做法]

  ①牛肉洗净,切成小块,在开水中烫一下,除去血水,捞出。另放汤锅,加葱、姜煮沸,撇去浮沫,用微火将牛肉、红菜头煮烂。

  ②土豆、胡萝卜洗净去皮,切成块;洋白菜洗净切块;番茄去皮去籽,切成块。

  ③将1/3配料放于牛肉汤中煮熟。

  ④另2/3配料在油锅烧热后下锅煸炒至熟,倒入汤锅中,调好咸味开锅即成。

  番茄猪肝汤

  [原料]番茄、猪肝。

  [调料]猪油、葱花、胡椒粉、味精、酱油、精盐、香油。

  [做法]

  ①番茄洗净,开水浇烫,剥皮去籽,切成六瓣;猪肝洗净切薄片,用少量酱油拌匀。

  ②将油烧至八成热,下番茄、葱花煸炒3分钟,加入酱油、精盐及开水。滚开后放入猪肝,待水开后撇去浮沫,再烧3分钟。加入胡椒粉、味精即成。盛汤碗中,淋上香油。

  丝瓜瘦肉汤

  [原料]丝瓜、瘦猪肉。

  [调料]淀粉、精盐、味精、胡椒粉、葱花、姜丝、猪油、香油。

  [做法]

  ①丝瓜洗净,切滚刀块;猪肉切薄片,用淀粉、精盐加少许清水拌匀浆好。

  ②将锅置旺火上,放入猪油烧热,加入丝瓜煸炒至八成熟,倒入开水。烧开后,把浆好的瘦肉涮入汤内,撒上葱花、姜末、精盐、味精。见开即可出锅,盛于汤碗内,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

  家常蛋汤

  [原料]鸡蛋2个、菠菜、粉丝。

  [调料]熟猪油、鲜汤、精盐、味精、香油。

  [做法]

  ①将鸡蛋去壳打散;菠菜去老叶洗净。

  ②烧热的锅内加入猪油,将鸡蛋倒入锅,摊开煎至两面呈黄色,加入鲜汤、粉丝,加盖,用旺火烧开。烧至汤呈乳白色,即涮入菠菜、盐、味精。将汤再烧开,菠菜刚熟即起锅盛入汤碗内,淋上香油即可。

  杂菌汤

  [原料]瘦肉片、草菇、茶树菇、鸡腿菇、鲜冬菇、平菇各适量。

  [调料]豉油、盐、糖、生粉、食用油、姜片各适量。

  [做法]

  ①各种蘑菇改刀成片,瘦肉切片后加入豉油、盐、糖、少许生粉及食用油稍腌一下备用。

  ②锅置炉上,倒入适量的油烧至七成热的时,下入姜片爆出香味,再将洗净的蘑菇与瘦肉片一道入锅中爆炒一下,加入适量的开水,煮沸后小火煮的约20分钟,加入适量的盐、味道再稍煮片刻即成。

  [特点]清爽可口,排除体内有害物质。

  金汁菇鸡丝汤

  [原料]鸡胸内一块,清鸡汤一大碗,金针菇适量。

  [调料]姜丝、料酒、白胡椒粉、味精、淀粉、麻油、盐、香菜末各适量。

  [做法]

  ①先将金针菇根部切除分散开,再将每根金针菇打一结扣,入清水中泡发约30分钟后捞起挤干水份备用。

  ②鸡胸肉切成丝,用白胡椒粉、淀粉拌匀稍腌一会。

  ③锅中水烧开,将鸡丝下入开水中汆烫至变成白色后捞起,放入清水中划散开;锅再置炉上,倒入一大碗清鸡汤烧开,将汆烫好的鸡丝与金针菇一同下入锅中,加入姜丝、料酒、白胡椒及盐、味精煮开调味,再调一个水淀粉浇入汤中,使汤成玻璃芡汁状即可关火,上桌前撒上些许香菜末。

  [特点]清爽清淡,鲜香味美,制作简便。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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